被腌菜温暖的冬日(散文)——王卉
味蕾最知节令深。每年到了冬季，随着天气转冷，我都特别想念那些令我心生暖意的冬令腌菜。腌韭菜是深秋、入冬人们最喜欢的绿色菜，长秆韭菜是主要食材。那次，去早市上买韭菜，拉了一车韭菜的三轮车前竟然排起了长长的队伍。人们唯恐买不到好韭菜，你买10元的，她买20元的，卖菜的夫妻俩应接不暇。买回韭菜，择好、淘洗干净，控干水分后就可腌制了。心急的我总是等不到水分完全晾干，就用厨房的纸巾擦拭去水分，然后把韭菜切成一厘米长的小段。准备一个干净的容器，铺一层韭菜段，撒一层盐，喜欢吃辣的再切一些小米辣，静置一天。等待韭菜塌下去时，再倒入提前熬好晾凉的浅褐色花椒水，没过韭菜，密封即可。吃的时候，盛出一些，撒上红辣椒面，再“嗞啦”一下浇上热油，倒点米醋。翠绿的腌韭菜夹在松软热乎的白馍馍里，咬上一口，满嘴生香！
腌芥菜丝是冬天人们最喜欢的一道白色菜，芥疙瘩是主要食材。每年冬天，我家餐桌上的芥菜丝几乎不断，因为它清淡不腻。如果腌制好了，还会有一股辛辣味直撞鼻腔，然后上头。买回的芥疙瘩外形越丑陋，那味道就越重。虽然洗时费劲，得去掉外皮，再用刀剜去它表面缝隙里的泥土和根须，再反复冲洗干净。用擦子把洗好的芥疙瘩擦成细丝，然后往锅中倒入少许油，再放入适量花椒炸香，油热后快速倒入芥菜丝，再倒入适量盐，稍微翻炒几下，就可以出锅，趁热倒入干净的容器中，密封放在凉快的地方。据说，天气越冷，芥菜丝的辛辣味就越重。吃的时候，直接夹上芥菜丝就可入口，如果倒入米醋和生抽之类，那冲味就大打折扣了。我喜欢一边吃，一边品，那冲味甚至还会激出眼泪和细密的汗珠来，让人越吃越想吃，欲罢不能！
腌酸菜是贯穿人们整个冬天的一道黄色菜，大白菜是主要食材，青头萝卜是辅料。天气越来越冷时，人们就开始窝酸菜了。以前，人们冬天主要吃酸菜，用的是大缸腌。现在菜品丰富了，只是偶尔吃酸菜，所以就用小缸腌，有人直接用水桶来腌。除此之外，还得准备几根小木棍（可用竹筷代替）和一块石头来压菜，防止发酵过程中酸菜溢出缸外。准备工作做好后就可以腌制了，大白菜切成大段，再擦些萝卜丝，然后放入缸里。食材放到缸的三分之二处就好，再放入小木棍呈“米”字型摆好，上面压上光滑洁净的花纹石头。最后，倒入凉水，没过腌菜，把缸封口，让其慢慢发酵。等闻到一股浓浓的酸菜味，就可以开吃了。
我最喜欢吃结冰的酸菜，用刀在上面“咔嚓咔嚓”地砍那些带着冰凌碴子的酸菜，别提有多爽了！酸菜和豆腐是最佳搭配，酸菜切碎，锅里倒入油，爆香葱、蒜、姜末和花椒面，如果喜欢吃辣，再放块火锅底料化开，然后倒入酸菜碎翻炒。最后，倒入酸菜水，放入豆腐、粉条、熟牛肉片，倒入老抽、生抽、盐，让它们在锅中慢慢地融合在一起，汁水会一点点地浸入各种食材中，酸菜香味随之飘满厨房。炖好的酸菜粉条就馍馍、拌面条，吃到嘴里香喷喷的，咽到肚子里热乎乎！
腌莲菜是我们家人正月里最喜欢的一道过年菜。莲藕是主要食材。因为莲藕眼多，母亲说，过年多吃莲藕心眼多，讨个好彩头。因此，这道菜成了我家春节饭桌上的传统菜。莲藕去掉外皮后，先尽可能地切成薄薄的片，泡入水中，防止氧化变黑。锅中加水，放入盐、白醋，水开后倒入莲藕片，煮一分钟左右捞出，过一遍凉水。然后，放进切好的蒜末、姜末、小米辣、食盐、白糖、鸡精，浇上热油一激，那香味立马就溢出来了。
年后气温开始回升，冬天渐行渐远，冬令腌菜也就淡出了人们的餐桌。然而，那些传承了亲人的手艺，有故乡味道的暖心冬令腌菜却带着故事，带着时光，带着记忆，永远留在我的心中。它们不是最好的美食，却给了我安心、踏实、温暖的时光。
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