社区1号 发表于 2022-3-8 12:58:36

蒲州出美酒

桑落酒,原本是指一种酿酒的工艺。春天酿的酒叫春酒,秋天酿的叫秋酒,冬天酿的酒叫冬酒,秋末冬初桑叶落时酿的酒就叫桑落酒。不同的季节,不同的气温变化,酿酒的工序也有所差别,酒的风味自然也不同。

具体到蒲州桑落酒,意义便大不同了。它是北魏时期经济繁荣的一个标志,也是北朝历史文化特有的遗存。从北朝到唐宋,在大约一千年的时间里,它独占“天下第一名酒”鳌头。

五胡十六国时期,后秦的姚兴派兵攻取了河东蒲坂。河东是当时军事斗争的前沿,需要不断增加人口以充实力量,姚兴便从西北地区的新平、安定二郡迁徙了六千户百姓至河东。这批人口,被河东本地人称为“徙民”。“徙民”的风俗习惯、生产技艺,给河东大地增添了新的活力,蒲坂县及后来的河东郡、蒲州逐渐发展为著名的工商业中心。到了北魏,这批在河东从事工商业的“徙民”,结出了一个名满天下的硕果。

“徙民”后代中有位名叫刘堕的,是位酿酒大师。他家造出的桑落酒,是河东地区的名优特产,上贡朝廷,远销各地,风头之盛,一时无两。郦道元写《水经注》,介绍到河东时,以最优美的文词,讲述刘堕和桑落酒的故事:

太和迁都罢州,置河东郡。郡多流杂,谓之徙民。民有姓刘名堕者,宿擅工酿,采挹河流,酝成芳酎(zhòu),悬食同枯枝之年,排于桑落之辰,故酒得其名矣。然香醑之色,清白若滫浆焉,别调氛氲,不与他同,兰薰麝越,自成馨逸,方土之贡,选最佳酌矣。自王公庶友,牵拂相招者,每云:“索郎有顾,思同旅语。”索郎反语为桑落也,更为籍征之隽句,中书之英谈。

据郦道元介绍,桑落酒用的是黄河水,在秋季制麹,在“桑落”时开酿,所以得名为“桑落酒”。在刘堕之前,可能只有春酒秋酒和冬酒,没有“桑落酒”,刘堕是它的发明人和开创者。

郦道元说,桑落酒颜色发白,像淘米水一样混浊,不算太好看,但实在是太香太好喝了。北魏的王公贵族不仅爱喝桑落酒,还给它起了小名和昵称。明明是“桑落”,非要用俗语称之为“索郎”。

桑落酒产于河东,行销于各地,北魏的新都洛阳更是它的重点销售区。杨炫之的《洛阳伽蓝记》记载说:

市西有延酤、治觞二里。里内之人多酝酒为业。河东人刘白堕善能酿酒。季夏六月,时暑赫晞,以甖贮酒,暴于日中,经一旬,其酒不动。饮之香美而醉,经月不醒。京师朝贵多出郡登藩,远相饷馈,逾于千里,以其远至,号曰“鹤觞”,亦名“骑驴酒”。永熙年中南青州刺史毛鸿宾赍酒之蕃,路逢贼盗,饮之即醉,皆被擒获,因复命“擒奸酒”。游侠语曰:“不畏张弓拔刀,唯畏白堕春醪。”

在杨炫之的记载中,刘堕的名字变成了刘白堕,籍贯落实为河东,酿酒的故事也更为丰富了。

桑落酒有一道曝晒的工序,即把酒密封在大缸里,六月天热时放到室外曝晒十天,十天后酒不变坏,才是合格。

经过烈日曝晒的桑落酒,酒度较高,醉人经月不醒,而且耐储存耐运输,可以方便地寄送到千里之外,因此成为当时最流行的馈赠礼品,有人便给它取了新名字,叫“鹤觞”和“骑驴酒”。

有位爱喝酒的官员载酒上任,中途被贼人抢了,但贼人喝酒大醉后,很快就落入法网,这酒便又得名“擒奸酒”。江湖好汉们引以为戒,纷纷传言,说抢到桑落酒后,绝不能马上就喝,还编了两句顺口溜,说:“不畏张弓拔刀,唯畏白堕春醪。”由此,“白堕酒”“白堕春醪”还成了著名的典故。

桑落酒产于河东,也被称为“河东酒”。北周时期,韦孝宽领兵在外,为国之柱石,皇帝优待他哥哥韦夐,每天赏赐“河东酒”一斗。韦夐做大官喝好酒,却不用天天上朝,因此被人称为“逍遥公”。杨尚希为弘农杨氏的正宗后代,隋文帝杨坚很照顾他,专门派他担任蒲州刺史,用美酒养生疗疾,“蒲州出美酒,足堪养病,屈公卧治之”。

北魏、西魏、北周和隋代,朝廷可能已经在蒲州设立机构,管理酒务。到唐代初年,朝廷在蒲州正式设置“芳酝监”,管理桑落酒的制造和销售,收取巨额的利税。五代末年,赵匡胤到河东闲游,曾品尝过桑落酒,做皇帝后便确定桑落酒为进贡的御酒。

桑落酒的制作工艺在北魏时代并不是秘密,贾思勰作《齐民要术》,详细介绍了当时的各种酿酒工艺,桑落酒便在其中,可知其酿造工艺已通行天下,几乎人尽皆知了。

所谓“桑落”,是指农历“十月小阳春”。此时的天气乍寒还暖,气温虽略低于春季,但还算温和,许多树木会二度开花,这时酿出的酒比春酒的质量还要好。之所以用桑叶凋落为标志,可能是因为当时蚕桑业发达,田野里桑林最多,桑叶的凋落最受人们关注。

酿酒最重制麹,《齐民要术·卷七》记载了一条“河东神麹方”:七月初治麦,七日作麹。七日未得作者,七月二十日前亦得。麦一石者,六斗炒,三斗蒸,一斗生,细磨之。桑叶五分,苍耳一分,艾一分,茱萸一分——若无茱萸,野蓼亦得用——合煮取汁,令如酒色。漉去滓,待冷,以和麹,勿令太泽。捣千杵。饼如凡饼,方范作之。

这种“河东神麹”用到四种药材,第一种便是桑叶,比重占到五分。这说明,桑落酒不仅是在桑叶凋落时酿造,酒麹中也含有桑叶的成分,具备桑叶的养生保健功效,和桑叶的缘分很深。

蒲州桑落酒是名优特产,深受各界人士的追捧,自然也常被写进诗中。最著名的当属南北朝时期文学家庾信写的一首《就蒲州使君乞酒》:

萧瑟风声惨,苍茫雪貌愁。鸟寒栖不定,池凝聚未流。蒲城桑叶落,灞岸菊花秋。愿持河朔饮,分劝东陵侯。

当时的蒲州刺史是中山公宇文护,他见诗后答应送给庾信美酒一车。但因为桑落酒是紧俏商品,一时凑不齐,庾信便又写一首诗去催,可见其对桑落酒的迷恋程度。其诗为《蒲州刺史中山公许乞酒一车未送》:

细柳望蒲台,长河始一回。秋桑几过落,春蚁未曾开。萤角非难驭,搥轮稍可催。只言千日饮,旧逐中山来。

在作品中提过桑落酒的大诗人很多,杜甫、白居易都在其中,后世辑出的诗集有一大本。不过,后世的诗人不一定都喝过桑落酒,他们笔下的桑落酒可能只是美酒的代称,就如同龙泉剑是宝剑的代称一样。

传统的桑落酒是一种像淘米水的白色浊酒,和今天的黄桂稠酒差不多。随着时代变迁,人们的饮酒口味发生改变,原来的酿酒工艺也渐渐衰落失传。如今永济市传承恢复的桑落酒,已经是适合现代人口味的清香型白酒了。上世纪八十年代,永济桑落酒曾多次获奖,远销各地。近年来,桑落酒的产量销量都稍有不足,但在永济当地,一直深受人们欢迎。其实,只要是用正宗工艺酿造的粮食酒,那肯定是错不了的。

最近我去酒厂参观,老总翟亚龙告诉我,桑落酒以前是用黄河滩种植的高粱酿造的,近年已经采用质量更好的东北高粱了。而酿酒用的麹,他也反复研究,采用了三种以上的高品质酒麹,并融入了自己的一些创新,一招一式都是实打实的。

希望他像历史上的刘白堕一样,让蒲州桑落酒以白酒的形式,在现代重新兴旺起来。

(王振川)
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