蒲州出美酒
桑落酒，原本是指一种酿酒的工艺。春天酿的酒叫春酒，秋天酿的叫秋酒，冬天酿的酒叫冬酒，秋末冬初桑叶落时酿的酒就叫桑落酒。不同的季节，不同的气温变化，酿酒的工序也有所差别，酒的风味自然也不同。具体到蒲州桑落酒，意义便大不同了。它是北魏时期经济繁荣的一个标志，也是北朝历史文化特有的遗存。从北朝到唐宋，在大约一千年的时间里，它独占“天下第一名酒”鳌头。
五胡十六国时期，后秦的姚兴派兵攻取了河东蒲坂。河东是当时军事斗争的前沿，需要不断增加人口以充实力量，姚兴便从西北地区的新平、安定二郡迁徙了六千户百姓至河东。这批人口，被河东本地人称为“徙民”。“徙民”的风俗习惯、生产技艺，给河东大地增添了新的活力，蒲坂县及后来的河东郡、蒲州逐渐发展为著名的工商业中心。到了北魏，这批在河东从事工商业的“徙民”，结出了一个名满天下的硕果。
“徙民”后代中有位名叫刘堕的，是位酿酒大师。他家造出的桑落酒，是河东地区的名优特产，上贡朝廷，远销各地，风头之盛，一时无两。郦道元写《水经注》，介绍到河东时，以最优美的文词，讲述刘堕和桑落酒的故事：
太和迁都罢州，置河东郡。郡多流杂，谓之徙民。民有姓刘名堕者，宿擅工酿，采挹河流，酝成芳酎（zhòu），悬食同枯枝之年，排于桑落之辰，故酒得其名矣。然香醑之色，清白若滫浆焉，别调氛氲，不与他同，兰薰麝越，自成馨逸，方土之贡，选最佳酌矣。自王公庶友，牵拂相招者，每云：“索郎有顾，思同旅语。”索郎反语为桑落也，更为籍征之隽句，中书之英谈。
据郦道元介绍，桑落酒用的是黄河水，在秋季制麹，在“桑落”时开酿，所以得名为“桑落酒”。在刘堕之前，可能只有春酒秋酒和冬酒，没有“桑落酒”，刘堕是它的发明人和开创者。
郦道元说，桑落酒颜色发白，像淘米水一样混浊，不算太好看，但实在是太香太好喝了。北魏的王公贵族不仅爱喝桑落酒，还给它起了小名和昵称。明明是“桑落”，非要用俗语称之为“索郎”。
桑落酒产于河东，行销于各地，北魏的新都洛阳更是它的重点销售区。杨炫之的《洛阳伽蓝记》记载说：
市西有延酤、治觞二里。里内之人多酝酒为业。河东人刘白堕善能酿酒。季夏六月，时暑赫晞，以甖贮酒，暴于日中，经一旬，其酒不动。饮之香美而醉，经月不醒。京师朝贵多出郡登藩，远相饷馈，逾于千里，以其远至，号曰“鹤觞”，亦名“骑驴酒”。永熙年中南青州刺史毛鸿宾赍酒之蕃，路逢贼盗，饮之即醉，皆被擒获，因复命“擒奸酒”。游侠语曰：“不畏张弓拔刀，唯畏白堕春醪。”
在杨炫之的记载中，刘堕的名字变成了刘白堕，籍贯落实为河东，酿酒的故事也更为丰富了。
桑落酒有一道曝晒的工序，即把酒密封在大缸里，六月天热时放到室外曝晒十天，十天后酒不变坏，才是合格。
经过烈日曝晒的桑落酒，酒度较高，醉人经月不醒，而且耐储存耐运输，可以方便地寄送到千里之外，因此成为当时最流行的馈赠礼品，有人便给它取了新名字，叫“鹤觞”和“骑驴酒”。
有位爱喝酒的官员载酒上任，中途被贼人抢了，但贼人喝酒大醉后，很快就落入法网，这酒便又得名“擒奸酒”。江湖好汉们引以为戒，纷纷传言，说抢到桑落酒后，绝不能马上就喝，还编了两句顺口溜，说：“不畏张弓拔刀，唯畏白堕春醪。”由此，“白堕酒”“白堕春醪”还成了著名的典故。
桑落酒产于河东，也被称为“河东酒”。北周时期，韦孝宽领兵在外，为国之柱石，皇帝优待他哥哥韦夐，每天赏赐“河东酒”一斗。韦夐做大官喝好酒，却不用天天上朝，因此被人称为“逍遥公”。杨尚希为弘农杨氏的正宗后代，隋文帝杨坚很照顾他，专门派他担任蒲州刺史，用美酒养生疗疾，“蒲州出美酒，足堪养病，屈公卧治之”。
北魏、西魏、北周和隋代，朝廷可能已经在蒲州设立机构，管理酒务。到唐代初年，朝廷在蒲州正式设置“芳酝监”，管理桑落酒的制造和销售，收取巨额的利税。五代末年，赵匡胤到河东闲游，曾品尝过桑落酒，做皇帝后便确定桑落酒为进贡的御酒。
桑落酒的制作工艺在北魏时代并不是秘密，贾思勰作《齐民要术》，详细介绍了当时的各种酿酒工艺，桑落酒便在其中，可知其酿造工艺已通行天下，几乎人尽皆知了。
所谓“桑落”，是指农历“十月小阳春”。此时的天气乍寒还暖，气温虽略低于春季，但还算温和，许多树木会二度开花，这时酿出的酒比春酒的质量还要好。之所以用桑叶凋落为标志，可能是因为当时蚕桑业发达，田野里桑林最多，桑叶的凋落最受人们关注。
酿酒最重制麹，《齐民要术·卷七》记载了一条“河东神麹方”：七月初治麦，七日作麹。七日未得作者，七月二十日前亦得。麦一石者，六斗炒，三斗蒸，一斗生，细磨之。桑叶五分，苍耳一分，艾一分，茱萸一分——若无茱萸，野蓼亦得用——合煮取汁，令如酒色。漉去滓，待冷，以和麹，勿令太泽。捣千杵。饼如凡饼，方范作之。
这种“河东神麹”用到四种药材，第一种便是桑叶，比重占到五分。这说明，桑落酒不仅是在桑叶凋落时酿造，酒麹中也含有桑叶的成分，具备桑叶的养生保健功效，和桑叶的缘分很深。
蒲州桑落酒是名优特产，深受各界人士的追捧，自然也常被写进诗中。最著名的当属南北朝时期文学家庾信写的一首《就蒲州使君乞酒》：
萧瑟风声惨，苍茫雪貌愁。鸟寒栖不定，池凝聚未流。蒲城桑叶落，灞岸菊花秋。愿持河朔饮，分劝东陵侯。
当时的蒲州刺史是中山公宇文护，他见诗后答应送给庾信美酒一车。但因为桑落酒是紧俏商品，一时凑不齐，庾信便又写一首诗去催，可见其对桑落酒的迷恋程度。其诗为《蒲州刺史中山公许乞酒一车未送》：
细柳望蒲台，长河始一回。秋桑几过落，春蚁未曾开。萤角非难驭，搥轮稍可催。只言千日饮，旧逐中山来。
在作品中提过桑落酒的大诗人很多，杜甫、白居易都在其中，后世辑出的诗集有一大本。不过，后世的诗人不一定都喝过桑落酒，他们笔下的桑落酒可能只是美酒的代称，就如同龙泉剑是宝剑的代称一样。
传统的桑落酒是一种像淘米水的白色浊酒，和今天的黄桂稠酒差不多。随着时代变迁，人们的饮酒口味发生改变，原来的酿酒工艺也渐渐衰落失传。如今永济市传承恢复的桑落酒，已经是适合现代人口味的清香型白酒了。上世纪八十年代，永济桑落酒曾多次获奖，远销各地。近年来，桑落酒的产量销量都稍有不足，但在永济当地，一直深受人们欢迎。其实，只要是用正宗工艺酿造的粮食酒，那肯定是错不了的。
最近我去酒厂参观，老总翟亚龙告诉我，桑落酒以前是用黄河滩种植的高粱酿造的，近年已经采用质量更好的东北高粱了。而酿酒用的麹，他也反复研究，采用了三种以上的高品质酒麹，并融入了自己的一些创新，一招一式都是实打实的。
希望他像历史上的刘白堕一样，让蒲州桑落酒以白酒的形式，在现代重新兴旺起来。
（王振川）
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