美食在运城（散文）——杨国兴
春节期间几个外地同学来到运城小聚，吃饭时大家七推八推的都为点菜发了愁，最后让我点。正月里来是新年，想必大家身体里都积攒了足够的脂肪和油水，我就以凉菜、素菜为主，所谓的硬菜有两个，辅之以汤，最后每人一小份酸汤面。菜上齐动筷子，没想到，大家异口同声道，这几个菜吃得舒坦。其间，大家不自觉地聊到了各地的饮食菜品，最后的结论是，还是运城的菜吃着顺口舒心。对饮食稍有研究的都知道，中国有八大菜系,谓之鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜，其中并未有“运城菜”或者“晋菜”。但正所谓一方水土养一方人，一方食物也浸染一方味蕾，食物与口感、烹调与饮食也在长期的相互作用下逐步形成相互适应、相互依存、相辅相成的关系，所以，我喜欢运城菜是发自口喉胃肠肝胆脾肺的。接触的外地朋友中，谈及运城菜时，大多有一种相见恨晚的感觉，至少是“没有不适应”“反正吃着不怪”的评价。刨去人家含蓄、谦虚、面子等水分，从吃饭中间以及饭后的状态来看，我能揣测到他们对运城菜的喜爱不是装的。我结识的运城人在外地工作上班或者漂泊闯荡的也有不少，他们对运城菜是在兹念兹的。所以我说运城菜好吃，绝不是以一己之感度大伙之腹。
我在意吃饭、关注饮食，受母亲的影响非常大。在家里，母亲对吃饭一事格外重视，每天她都不辞辛劳张罗着，按时按点准备好每一顿饭，让无非是馒头、面条、米汤、几样家常菜的饭桌氤氲可期，让俗常的生活尽量活色生香。记忆中，我家从没有凑合过一顿饭。我与饭店结缘，现在想来应该始于高中时期。那时学习吃紧，常常上火感冒，母亲就要求我每周去饭馆吃两三顿，她认为把钱送给饭馆比送到医院强。母亲的良苦用心和无私关爱，折射着浅浅的生活哲学。其实学校食堂非常不错，我身体吃不消纯粹是脑子愚笨压力大造成的。
能反映运城菜品的非运城的饭店莫属。据我观察，近些年那种富丽堂皇、拒人于千里之外的大饭店减少了，或者是放低身段了，朴实无华、规模适中、环境清幽、面向大众且富有特色的饭店，已“飞入寻常百姓家”，经营得风生水起。
比如有这样一类饭店，看招牌好像是“专科”饭店，其实早已过渡到“综合类”。像“哈尔滨粥屋”“鸿翔粥饼屋”可不是仅限于卖粥卖饼，他们的土豆烧鸡翅、自制皮冻、蜜汁木瓜、现炸小油饼配上小咸菜等就颇受欢迎；“荣建猪蹄”的猪蹄当然是必点之菜，烂糊白菜往往吃得食客吸溜吸溜；“小粥仙”里的鱼头面一份总是不够；“马师水饺”的菠萝米、私房小酥肉很有特色；“隆兴美面食”里的功夫鱼、草原牛肋排、秘制烤羊脊等绝对算得上硬菜，他们的水饺和面食作为主食，也是一绝。还有一些饭店，专门避开繁华闹市，也别有一番滋味。比如位于芦子沟村里的“刘猪头”，村子已处于拆迁状态，饭店却红火依旧，其制作的猪头肉，就是爱减肥的美女吃起来都是一片又一片的；还有一道酥炸花椒叶的菜，用淀粉水勾芡，包裹花椒叶后再油炸，不仔细品就是吃完也不知道内里的秘密。位于东湖早市南边的“九鲤源”，第一次去，如没有人带路，九曲回肠、曲径通幽，很容易抓瞎。店里的装饰、用物也尽显质朴，麦秸秆编的蒲团、用凉席隔开的包间、包间门口挂的蓝布门帘等，可以说，把原生态发挥到极致，把接地气做到细节。店里的麻辣羊脊、凉拌鱼皮，最适合小酌，萝卜粉条包子数量有限，服务员回答“卖完了”你也别恼，生蚝是作为特价菜对外的，往往限制份数。位于庙村村口的“河东第一村”，烤羊排很有声势，服务员推一小车，烟火缭绕，铜锣开道，吉祥话一串串，即使蔫头耷脑的食客，登时就来了精神。
老百姓过日子，谁也不会把去饭店吃作为常态，一是得考虑经济，二是再好吃的菜吃多了也腻。街面上的一些小饭馆就很好地满足了食欲，便捷、实惠。这些饭馆或铺面的招牌通常以县域加主营构成，简洁明了，如新绛火锅、永济扯面、平陆油泼面、闻喜葱花饼、万荣凉粉、稷山饼子等，它们规模一般不会很大，分布散而多，对咱们老百姓来说，也是生活的一部分。说起招牌，还有一些比较有意思的，直接是村镇加主营，免去了县名，如荣河（万荣县）蒸菜、阳城（芮城县）卤肉、解州（盐湖区）羊肉泡等。这就如聚光灯一般，更精准到该种食物的起源地、正宗处。就拿荣河蒸菜来说，蒸菜也叫拌菜，大葱、白菜、芹菜、韭菜，拌以面粉、粉条、猪肉片等，摊于箅子，上锅蒸熟，河津、临猗一带也常做，奈何荣河人最能代表万荣人那股子精气神，早早地挂出招牌，算是先占为王，而且省掉了荣河的直接“上级”——万荣县，倒也与“中国万荣”的说法颇有几分相似。
如果上班着急或有急事，连坐下来吃的时间都紧张，街头巷尾的馍夹菜就可救急。小推车上一溜排开各种凉菜、炒菜，多者近二十样，馒头从中间划开，自己动手，喜欢什么菜夹什么菜。我认识一人，夹菜功夫了得，小小馒头经他一番操作，馒头的体量能翻倍。我老调侃他，人家是卖“馍夹菜”，他买到手的成了“菜夹馍”。
现在各种商业综合体如沃尔玛、万达、苏宁、华曦等，是年轻人吃饭的好去处。这些地方的吃饭地儿，叫饭店有些生硬，叫饭馆又有些不协调，年轻人来这里追求的是闹中取闹、氛围热烈，其经营也多迎合年轻人的消费观和饮食观，如烤鱼、烤肉、料理什么的。我自己去的较少，但和大家每去一次，说说笑笑，感觉自己都年轻了不少。
运城的美食断不是我这样一篇文章就能写清道明的，这些不过是我自己的一些体味罢了。吃饭是生活的保障，热爱生活，就要热爱美食，或许也是能说通的逻辑。“不要因为你自己没有胃口而去责备你的食物”，我感觉泰戈尔的话有跨越国籍而点化生活的意义。原来的“下馆子”有一种庄严神圣的意味，现在的“聚一聚”“撮一顿”已是生活的常态。就是不愿意出来，也得让自家厨房的烟火气弥漫开来，毕竟油烟机也不是“吃素的”。
朋友们上车走后，都还直夸吃得好、吃得美。我给他们发了一句“要想吃得好，多往运城跑”的微信。不多时，其中一位回了一句“胃口连着嘴，运城扯着腿”。咥活，吃饱了吃美了都能押上韵了，哈哈！
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