人间烟火吃熬菜 （散文）_李立欣
熬菜是个啥菜？其实就是所谓的大烩菜，就像馍与馒头，吃起来都知道是啥，但从嘴里说出的词条在情感上还是不一样的。晋南人把那叫熬菜是在表述煮与烹，学名的大烩菜是在说炒与烩。说一样其实也一样，说不一样也差不了多少。晋之南，国之中，华夏文明的原点，烩煮而食应该可以穿越几千年，鼎食之家烹于鼎，洞居小民煮于陶，初始的吃法都离不开煮，那是人类烹食方式的基本操作，是饮食文化之远古雏形。
北方人就爱吃那一口，实惠、过瘾、随意、热乎，人间日子就在一锅熬菜中。
一
我家祖父善厨，村里人说他会做菜。那时候，东家娶，西家嫁，厨子帮忙不说钱，那叫情帮，之后事主得谢。一碗肉熬菜，四个鸡蛋，四个白馍，亲自托人送来，那叫意思。
农业社的时候，社员得在后半年折腾“水保”，祖父就在地里给大伙熬菜，村支书给他配了一位担水、生炉子的杂工，每天他们得给二百多个男人和女人做菜烧汤。那时候，馍馍和碗是大伙从自个家带到地头，挂在旁边几棵没有叶子的柿子树枝上，然后“战天斗地”。每天早上，懒太阳从东南角升起，冰凉得像月亮，土头土脑，不修边幅的样子，散着土黄的光，照在树上，照在一群馍布袋上，冷寂而幽默。灶火在棚里，棚子里时不时会冒出一些东倒西歪的炊烟，撩拨着深远而宁静的蓝天。
远处的埝头上插着一杆星火一样的红旗，一群人有时候映在朝阳里，有时候衬在黄昏中。当地棚子里的熬菜咕嘟成泡泡，工地上的人早已饥肠辘辘，腿也软了，劲也没了，支书一喊停工，大伙手里的家伙一放，黑压压从一边涌来。每个人都土头土脑，唯独女人头上的围巾还有些亮色，他们走到树下，各自解下树枝上的馍布袋，掏出馍，捏着碗，站着队，脖子使劲伸着，眼睛张望着棚子里的热气，听着叮咣作响的勺子声，闻着熬菜的味儿，时不时咽着口水。祖父手里的勺子熟练地磕着铁锅，一碗舀半勺，再添半勺，只看碗不看人，手臂在熬菜锅上重复着机械且单调的动作。
一阵喧闹过后，锅里的熬菜就剩下汤水了。于是，说话人少了，黑压压一群人蹲在地头，低着头，抓着自家的馒头，就着一碗熬菜，虽不能酣畅淋漓，但却能填饱肚子。最后半个玉米馍馍用手一捏，泡了。见了碗底，得喝汤，汤稀得像开水，但舀上两勺子喝了，头上会冒出热气。待身子暖和了，肚子舒服了，男人得抽上两锅烟，女人要忙里偷闲纳上一阵子鞋底，有人谝起古经，有人抬起“杠子”，使的都是熬菜的劲儿。祖父说，“水保”灶上的熬菜全靠盐，池盐虽粗吃着香，不管是萝卜，还是白菜，没个肉腥，其实就是个盐熬菜……
那盐熬菜我吃过好多年，从初中吃到高中，从四分钱吃到六分钱。自从吃了盐熬菜，我才知道熬菜还有个“大烩菜”的芳名儿。那些年，季节里有什么菜，大灶的锅里就熬什么菜，秋季里，不是熬茄子就是熬南瓜，萝卜白菜伴着冬天吃到春天。胡萝卜片片，白萝卜片片，偶尔熬白菜，没有粉条，更没有豆腐，白菜煮得稀糊烂，浸在黑酱油的盐水里，很纯粹，很无味，像曾经漫长的旧日子。春季，菠菜接替了最后一顿萝卜熬菜，在大锅里泛着新绿。大灶上开始了熬菠菜的时光，从绿叶吃到开花，吃到茎秆生筒，心怀虚心。夏季，解州盛产蒜薹，熬蒜薹，煮蒜薹，酸辣蒜薹。吃腻蒜薹之后，熬茴子白就要伴随同学一段很长的日子。茴子白不沾油腥，味儿的确有点寡，于是，豆腐乳就成了舌尖上的偶尔酱香。
深秋，黄叶翩翩如蝶飞，那种情景常常重叠着校园里大锅菜熬南瓜的记忆。一天，化学老师思路回转生得幽默，哼了一首打油诗：氢二氧，煮南瓜，出锅撒把氯化钠，一餐一勺盐熬菜，难见油星常念家……我们都笑了，他却没有笑，转身望着黑板，扭过头来一脸慈祥，继而口若悬河，忽而戛然不语，片刻沉默。窗外隐约传来杀猪声，于是，他缓缓说出一句：明儿个灶房可能是肉熬菜……二十多年后，当听到先生仙逝的消息，我依然可以清晰回忆起他幻觉“肉熬菜”的情景。
二
熬菜之美在于菜蔬之味中有椒盐调料之妙，有大肉荤腥之香。真正的熬菜是烧肉、粉条、豆腐和季节菜一锅煮，七杂八样一锅烩，看似简约，其实不简单。
上好的熬菜离不了五花肉。把肉切成片儿，料酒浸了，酱油拌了，大铁锅里的油一烧，倒入葱姜蒜炝了锅，漤了肉，上了色，花椒、大料、茴香、豆蔻、白芷、肉桂等粉状调料一撒，大铲子搅拌，入面酱，撒粗盐，肉炒七分熟，再把一筐子切好的菜倒进去，翻炒，加肉汤，续水，豆腐、粉条一放，大把精盐扣两勺，大火开启，锅里冒泡，香味撩起鼻子，罩起院子，窜到巷子，馋了一群红事白事的帮忙人。
一锅熬菜从旋风炉子上抬下，半斤辣椒面一撒，半炒瓢热油一泼，“呼啦”一声，味随声散，然后，青白相间的葱丝撒上两大把，大勺子在菜面上一匀一翻，只见红油漂浮、热气腾腾，一边是热馍，一边是肉熬菜，有香气，更有人气，那才叫过事。
早先，峨嵋旱塬上缺水，交通受限，菜蔬稀缺，可以熬的菜很有季节性。春天是万物生发的季节，这个季节晋南多山葱，山葱常种在埝头与田垄，春雨一浇，日头一晒，蓄势了一个冬季的山葱会直愣愣地窜出一丛茂盛青绿色，那种葱新鲜，葱味重，运城人把那叫红葱。红葱可以熬菜，它与豆腐、粉条和烧肉也是才子佳人般的绝配。那年二月廿二，村里唱王秀兰的戏，村长心盛得不知道让人家吃什么好，后来，王秀兰给村长说：二月里，烧肉熬红葱就美太太……
父亲的祖父是农历五月初的生日，那个时候是一年中最缺熬菜的季节。日子可以清贫，生日不能不过，哪怕是几碗熬菜。有熬菜就能上席，就能邀人吃饭。那些年，祖母常常在春季田间菠菜最盛的时候，把菠菜切成寸段长，趁太阳红红的，将菠菜摊在箔子上晒，晒干了后装进布袋里。待到五月，祖父到集会上割上一吊子肉，干菠菜提前在凉水里泡了，烩入豆腐，就可以熬菜，就可以上席。有时候，年景雨水好，地里的莴笋长得多，过生日还能熬莴笋。不管是熬莴笋，还是熬菠菜，几片猪肉总是那么香。
三
有人说晋南人就是吃熬菜的肚子，早点半碗熬菜，滋润；中午一碗熬菜，来劲；后晌一勺熬菜，恰好。熬菜，只要东西不少，火候美，常吃常香。有那么几年，每天上班，途经戏校，对面有个“绛州小吃”的小餐馆，老板是一位新绛老头，文质彬彬，面孔和蔼，餐馆虽小，但干净整洁。其中最让人回味的就是早餐的大锅熬菜。那熬菜正宗，虽然肉不多，但肉汤用得好，除了豆腐、粉条、海带、白菜，上面还有一层油泼的蒜蓉与辣椒，看起来很诱人，活做得很细致。那些日子，天天上班前半碗熬菜、半个热馍，回到办公室一杯清茶，脸上泛光晕，腰板有精神。食不厌精，脍不厌细。在晋南，绛州一带的民间饭菜普遍比南县做得精细。自古物畅通衢之地，商贸发达，在吃上就有文化。如果说熬菜是火锅的前身，那么，“绛州火锅”就是把熬菜形体化，继而升级成一种颇有名气的地方美食。
西安人喜欢喝胡辣汤。虽说叫汤，其实是菜，是勾了芡的熬菜。那种熬菜的迷人之处在于牛肉汤与胡椒粉，汤汁恰如其分地裹在菜蔬上，是关中人唇齿间最家常的味道。某年夏初，客居长安，早晨睡到自然醒，独自下楼，寻入小巷，拐弯处有个人气颇好的早点摊，摊子上横着白字蓝底的布条幅——老赵家胡辣汤。只见“老赵”手持木勺，勺子底在吐着气泡的胡辣汤上踅上两个圈子，然后再在里面舀上一勺，高高地抬起，上下顿一顿，继而倒入碗里；之后，勺子底再在碗棱上似有似无地刮一下，顺口吆喝道：汤一碗，馍两个……那声音很关中，不高不低，不大不小，恰恰好。
暖色的朝晖透过城市楼丛的缝隙，照在一方市井气十足的街头，旁边是一个个陌生面孔，虽影影绰绰，我却目中无人地用小勺撇着汤汁，舀着里面的土豆块、西葫芦滚刀块、茴子白叶片等菜蔬，就着丝丝甜香的硬面白馍，品着一种滋味，觉得那种熬菜很有几分“姿色”。我用勺子刮了碗底，最后意犹未尽地端起碗，伸出舌尖，舌尖顺着碗边划了个圈，唇齿麻麻香，肚里美咂咂。以至于经年后，去西安，总会刻意在清晨寻找那种街边的“关中熬菜”。
四
冬季是吃熬菜的季节。熬菜得有熬菜的味，而上乘之味是高汤，高汤有肉香，更有骨香，得小火慢工。当大骨头在锅里熬得有点酥，熄了火，澄上几个时辰，里面的汤就亮透了，一切看上去刚刚好。后半年，一只紫砂电煨锅，我可以把骨头汤做得清澈油亮，夜里放在低温的户外求得肉冻的感觉。居家还有几只模样尚美的砂锅，锅老大憨厚，铁灰色，朴实得像位村里大叔；锅老二，土黄色，模样有着几分禅意，品行不失家常，虽身有微裂，依然不离不弃；小锅，凝脂白，几分妩媚，几分妖气，像个摆设。
日子离不了熬菜，熬菜也离不了砂锅。家中的砂锅隔三差五与季节菜一起，混入豆腐、海带、粉条，姜片加了，葱蒜炒了，放五香，配汤汁，文火“咕嘟”一阵子，锅盖半掀，待气火温静，放蒜末辣子面若干，热油烹了，盖上盖子，放上垫子，端上餐桌。
阳光像水洗过一样，透过窗子，流进屋子。父亲背朝日头，花白的头发勾勒出一圈佛光，他红光满面，气色祥和，一坐在餐桌前，总喜欢吃上半碗熬菜。一个冬季，一家人白菜买了若干棵，粉条少了一布袋。
熬菜，熬的是菜，吃起来却是人间烟火。
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