虞乡粉皮鸡
漂泊四方的游子，足迹跨越千山万水，舌尖也尝过千滋百味，但偶尔夜深人静，胃里空落落的时候，还是会想起家里的寻常味道，妈妈的手擀面、番茄炒蛋，甚至是大烩菜，都能给人以踏实的满足。这些极简的家常味就像是胃里的常驻嘉宾，一旦长时间缺席，便浑身不自在。对于工作在外的河东人来说，粉皮鸡家常但又有点独特的味道，这是他们心中家乡的白月光，让人想起，便止不住怀念。
永济虞乡的粉皮鸡有什么独到之处？为何能在河东众多美食中占有一席之地，成为运城人宴席餐桌上必点的一道菜，成为漂泊在外的游子对家乡味道的记忆，也让外地人吃过一次便念念不忘？近日，笔者一行在永济市新闻中心主任卫明珠的推荐下，跟随虞乡镇环保站站长魏富林、石卫村党支部书记李欢敏走进虞乡宏园酒家，一探究竟。
•历史传说•
宏园酒家位于通往虞乡镇的马路边，石卫村的南边，是附近不多见的一家大饭店。村里老人过寿、小孩满月酒、嫁姑娘娶媳妇，红白喜事村民们都来这里办，店很大，可同时容纳五六十桌。据饭店老板杨银串介绍，不管是办事，还是普通的家庭聚餐，粉皮鸡是前来吃饭的客人必点的一道菜。
为什么叫粉皮鸡，有什么来历？杨银串说，相传，从前有一户人家，家中不太富裕。一次，家里来客人，主人就宰杀了家中唯一的鸡。可是来的客人太多了，鸡不够分，主人就想，干脆把鸡煮熟，把鸡肉撕成鸡丝，做成汤，这样大家一人一碗，就够了。但煮汤时，他又发现汤太稀了，没有捞头。突然，他看到了放在墙角的红薯粉皮，灵机一动，就拿来几张粉皮，掰成块儿煮进了锅里。慌乱之中，他把家里买来开胃的砂仁错当成调料也放进了鸡汤锅里。
他将一锅汤端上桌，不曾想，来的客人都吃得津津有味，对他的厨艺赞不绝口，纷纷询问他这道菜叫什么名字，怎么做，主人灵机一动，说这是粉皮鸡。从此粉皮鸡这道菜就这样传了下来。
•选材用料•
粉皮鸡，顾名思义，最主要的两大食材便是鸡肉和粉皮。粉皮配鸡肉，营养又美味，很多地方的厨师常将二者搭配入菜，香菇粉皮炖鸡、粉皮烧鸡、粉皮炖鸡块、鸡焖粉皮……煎、焖、炖、煮，不一样的做法，不一样的味道。有些地方的粉皮鸡是将鸡肉剁成块儿，有些地方是只选用鸡腿和鸡翅根肉。杨银串的儿子，也就是宏园酒家的主厨杨志敏说，虞乡粉皮鸡选用鸡肉，除了鸡头鸡爪，整只鸡都可以入菜。虞乡粉皮鸡的特色除了鸡肉外，还有两大秘宝：粉皮和砂仁。
据石卫村村委会主任卢明月介绍，因为虞乡水好、土好、气候好，所以很适宜种植红薯，当地还有专门踅粉皮、漏粉条的工厂，当地的百姓大多也有一手踅粉皮的本领。踅粉皮十分讲究，要选品质上佳的红薯，踅粉皮时，红薯洗得干净，粉面才会白亮细腻，没有杂质。调糊、上旋盘蒸、冷却、干燥等，每一个步骤都有严格的工艺要求。
踅好的粉皮薄厚均匀，劲道耐煮，而且不添加任何化学制剂，绿色又安全。杨志敏说，最早，他们都是自己纯手工制作红薯粉皮，因为客人越来越多，忙不过来，所以将磨好的红薯粉送到了村里专门加工红薯粉皮的地方，安全有保障的同时，也节省了一部分人力。因为仍是采用当地的红薯和当地人的技艺制成的红薯粉皮，不管是品质还是口感，都与之前差别不大。虞乡的红薯粉皮晶莹透亮、口感细腻、滑嫩，是虞乡粉皮鸡的绝佳拍档。
虞乡粉皮鸡作为一道农家菜，食材和调味料都很家常，最独特的一味调料便是砂仁了。中医认为，砂仁是一种芳香化湿、醒脾开胃的常用中药，主要作用于人的胃、肾和脾，能够行气调味，有和胃气、消宿食、理腹痛、调脾之功效。《本草纲目》中记载：“（砂仁）化钢铁骨硬，化骨食草木药及方土炼三黄皆用之。”意思是砂仁能帮助肠胃消化，甚至能化掉钢铁和坚硬的骨头，虽然夸张，但也从侧面说明了砂仁的消化功能之强大。另外，砂仁还能理气安胎，因为它有行气和中的效果，因为怀孕导致中虚气滞而出现呕吐，或是胎儿不稳定的话，也可以用砂仁来治疗。
药食同源，除了入药，砂仁还可入菜，甚至民间还把它当作调胃、养胃、助消化的保健食物，用来煲汤、炖肉、煮粥，甚至零食。在《红楼梦》第六十三回中就有“尤二姐饭后咀嚼砂仁，贾蓉进门后与她抢着吃”的片段。虞乡粉皮鸡将砂仁入菜，其辛辣的气味完美地中和了鸡汤的腥腻，既有中药的功效，又提升了鸡肉和粉皮的营养价值与味道。
•制作方法•
主料：鸡肉、红薯粉皮
辅料：盐、味精、鸡精、胡椒粉、砂仁、葱、大料、芫荽、辣椒油等
制作过程：1.将去毛清洗干净的整鸡去掉内脏、鸡头、鸡爪等部位，剁成块状，入锅，加葱姜蒜、大料等调味品，大火炖、文火熬1小时~1.5小时。
2.捞出鸡块儿，留汤，将鸡块去骨，鸡肉手撕成鸡丝。
3.取适量鸡汤入锅，大火熬开，将红薯粉皮掰成块儿状放入鸡汤中，用勺子不停轻推，直至红薯粉皮变成半透明状（也可将红薯粉皮掰成块儿状，用温水泡软之后入锅）。
4.少量多次加入鸡丝，不停搅拌，片刻后，再加入盐、味精、鸡精等调味品，文火熬煮2分钟~3分钟。
5.出锅后，加入切好的葱段和芫荽，淋入少量辣椒油，最后再加入关键的一味调料砂仁，搅拌均匀之后就可以食用了。
功效：鸡肉含有丰富的维生素C、E等元素，蛋白质的含量比例较高。鸡肉蛋白质中富含人体必需氨基酸，是优质的蛋白质来源，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有强身健体的作用。另外，鸡肉还含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。红薯粉皮热量较低，含有蛋白质、维生素及矿物质和许多构成肌体的重要物质，能够储存和提供热能，调节脂肪代谢，提供膳食纤维，节约蛋白质。砂仁醒脾开胃、助消化。虞乡粉皮鸡，不管是从食材还是调料来看，都有极高的营养价值，对人体健康益处多多。
口感：虞乡粉皮鸡口味独特，鸡汤被红薯粉皮吸收了一部分汤汁之后，浓稠香郁，保留了鸡汤原来的鲜，又有粉皮和其他调味料的香，好喝而且不腻。鸡丝肉细嫩不柴，粉皮弹牙爽口，再加上砂仁、葱、芫荽、辣椒油的调和，带点辛辣却不会呛口，食之唇齿留香，让人念念不忘。
贺雪梅/文
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