永济虞乡麻肉
跟随虞乡镇环保站站长魏富林、石卫村党支部书记李欢敏和村委会主任卢明月，走进虞乡宏园酒家，品味了当地的农家味道——粉皮鸡。这一期，我们继续寻味虞乡，探索在河东人民心里同样有着不可替代地位的美食——麻肉。
•名称由来•
麻肉，又称喇嘛肉，痳肉。据传，麻肉原是喇嘛发明的一种食物，因为喇嘛人多，吃饭吃菜都用大锅炖、大碗盛。每当开饭的时候，他们都用特大号海碗将食物盛出来，然后放在桌子中央，众人围坐一圈然后分食，很有过节的氛围。喇嘛就地取材，以北方盛产的大白菜和猪肉为原材料，将其炖在一起，肉汤浸透白菜，白菜吸收肉汁儿的香气，又吸收一部分肉的油腻，二者搭配相得益彰，食之满嘴溢香。由于其味道鲜美，久而久之，这道菜渐渐传入民间，又因为是喇嘛发明创造的，所以当地百姓就将其称为喇嘛肉，后来，在人们的口口相传中，喇嘛肉逐渐被简称为痳肉、麻肉。
随着时代的变迁，后人在传承中创新，不断改良麻肉的制作工艺，且加入了更多丰富的食材，麻肉味道也与之前有了很大的变化。至今，麻肉仍是农村红白喜事流水席，或者家里宴请宾客的一道美味佳肴。
•传承发展•
虞乡镇石卫村宏园酒家的主厨杨志敏，虽然年轻，但厨艺却十分精湛。他说，粉皮鸡、麻肉的做法都是他跟着父亲杨张红学的。父亲原是虞乡镇上公社食堂的厨师，厨艺很好。
宏园酒家生意十分红火，杨志敏继承了父亲的手艺，成为这家饭店的主厨，母亲杨银串负责店里的经营管理。由于饭菜味道好，店里空间又大，石卫村附近的乡邻过事办流水席，都会选择来宏园酒家。
麻肉是永济流水席中的一道名菜，农村的流水席十分讲究，几个凉盘，几个碗，凉菜有哪些，热菜有哪些，哪个菜要先上，哪个菜最后上，不同地区的风俗也略有不同。在永济，凉菜一般是牛肉、花生米、凉拌素菜等，热菜有鸡肉、排骨、肘子、粉皮鸡、麻肉等，其中，麻肉便是受到大家普遍欢迎的热菜之一。
过去人们生活不太富裕，吃上一顿席，喝上一碗香喷喷的麻肉汤，能幸福好一阵子。因为麻肉做法复杂，只有逢年过节，或家里有红白喜事时才会做。随着时代变迁，人们的生活水平大幅提升，除了流水席里，永济大大小小的饭店菜单里都能看到麻肉这一菜名。麻肉的吃法也不再局限于汤类，还有麻肉面、麻肉烩饼等。麻肉也不再只有逢年过节时才能吃到，它已成为当地人餐桌上的一道家常菜。
•制作技艺•
麻肉的做法十分讲究，一道美食要想吸引广大“吃货”的味蕾，并牢牢抓住他们的胃，有两点很重要，一是食材，二是工艺。做麻肉，一定要挑选优质的五花肉，切成大小均匀的肉丁，这样在后期炸、蒸、烩的时候，就能保证受热均匀，口感一致。
做小酥肉时，先炸后蒸，油炸会让五花肉肉丁迅速升温，肉本身含有的一部分水分汽化，在高温的作用下，最外边一层肉变焦变脆，里边的肉却最大限度地保留了原有的鲜嫩。外焦里嫩的口感十分具有诱惑力。
在蒸的过程中，蒸笼能将热气聚拢，原本已八成熟的肉在蒸笼里“腾云驾雾”，像是做了一个美美的“桑拿”，活跃的蒸汽在炸过的小酥肉和调味料之间不停地循环，将调料的香气最大限度地激发出来，再融入肉中，美味在此刻被无限放大。
最后一步烩的过程中，将蔬菜、蘑菇、小酥肉一起烩制，肉、素多种搭配，不仅口感丰富，而且营养美味，十分符合现代人的健康养生理念。
•制作方法•
地道的虞乡麻肉，离不开地道的做法，做麻肉，主要有两个步骤，一是做小酥肉，二是烩汤。
主料：五花肉、黑木耳、油炸豆腐、蘑菇、菠菜（也可根据自己的口味喜好换成不同的蔬菜）等
辅料：盐、味精、鸡蛋、淀粉、葱、姜、蒜、香菜、辣椒油、香油、生抽等
做法：
做小酥肉
1.选用肉质鲜嫩、略带肥肉的偏瘦型五花肉，也可选用纯瘦肉，视个人口味而定。将五花肉清洗干净后，切成丁状备用。
2.取适量清水，加少许盐、淀粉，打入鸡蛋，搅拌成糊状。
3.将切好的五花肉肉丁倒入鸡蛋糊中，不断搅拌，使肉丁充分裹上鸡蛋糊。
4.起锅烧热油，等油温八九成热时，将挂匀鸡蛋糊的五花肉肉丁倒入，炸至外表金黄，肉七成熟时就可捞出。
5.将炸好的肉丁放入蒸盆里，加入适量清水，以没过肉为宜，加入酱油、料酒、八角、大料、桂皮、花椒、葱、姜、蒜等调味料，上屉蒸，把肉蒸熟即可出笼，此时小酥肉便制作成功了。
烩汤
1.将油炸豆腐切丁，黑木耳、蘑菇（或者香菇）、菠菜等食材切好（可根据个人口味喜好加入其他食材），切葱、姜、蒜、香菜等备用。
2.取一大勺清水加适量高汤入锅，大火煮沸。
3.将之前做好的小酥肉和切好的油炸豆腐、黑木耳、蘑菇等食材一起入锅，熬煮片刻。
4.煮2分钟~3分钟后，加入适量盐、味精、鸡精，搅拌均匀。
5.片刻后倒入菠菜，淋入少许香油、生抽，加入胡椒粉、蒜、姜，转小火继续煮。
6.取少量淀粉加水搅拌均匀勾芡，少量多次均匀淋入锅内，熬煮片刻，使得汤汁更加浓稠。
7.将做好的麻肉汤取海碗盛之，撒上葱花、香菜，淋上少许辣椒油，一碗香喷喷的麻肉便出锅了。
营养功效：五花肉含有脂肪、维生素A以及多种矿物质，具有润肠胃、生津液、补肾气等作用。
温馨提醒：五花肉可提前腌制片刻再烹制，这样口感更佳。
卫行智 张建群 贺雪梅 /文
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