疫情背景下运城市餐饮业发展呈现新特征
新冠肺炎疫情复杂多变，给经济运行环境带来了长期性的冲击，企业经营面临着严峻挑战。作为接触性、聚集性行业的代表，餐饮业首当其冲。随着疫情防控形势向稳向好，党中央、国务院部署的各项帮助服务业企业纾困解难的政策措施落地生效，餐饮业也开始逐步恢复城市的“烟火气”。今年以来，在各项助企纾困政策的推动下，运城市餐饮业实现平稳发展。我市餐饮业市场主体自2019年至今一直处于稳步增长状态，且大多数市场主体保持持续经营状态；餐饮企业以个体工商户为主，经营收入出现小幅上涨，在促进就业、繁荣市场方面起到一定作用。同时，在疫情的影响下，我市餐饮业发展也出现了新情况，呈现新特征，面临新挑战。
餐饮业发展的
新特征
拓展了外卖、半成品、预制菜等新业务。疫情下，堂食阶段性受阻，一些原本只做堂食的餐企也开始进驻外卖平台，美团等外卖平台的商户显著增加，线上销售的比重也进一步上升；疫情也改变了生活习惯和饮食消费理念，居家做饭和囤货需求比例上涨。尤其是在重大节日，预制菜成为重要的零售产品，比如2022年春节期间夏县新兴大酒店和瑶池温泉山庄推出的预制菜销售收入就达100万元以上。
社区团购等成为餐饮模式新趋势。受限于高房租、客流量锐减等因素，大中型商场中的餐馆逐渐失去竞争力，客群稳定、成本更低的社区市场成为餐饮业发展的新领地。社区餐饮更加注重商品和服务的性价比，如盐湖区星河社区周边的餐饮业发展比较成熟，街区内以烧烤、火锅、饮品等小吃快餐类为主，人均消费价格在20元—50元，对周边居民有很强的吸引力。
线上平台逐步成为营销推广新渠道。近年来，抖音、快手、小红书等新媒体快速发展，成为重要的带货平台。疫情影响下，许多餐饮企业增加了对新媒体平台的宣传投入，希望借助新媒体发展的红利推动产品的销售。一些触觉敏感的企业，在2020年就开始经营抖音、小红书等视频号，通过产品制作展示、团购促销等，顺利实现了引流目的，也出现了一批网红店。
餐饮业发展的
堵点难点
现金流缺乏是扼制餐饮业发展的关键因素。资金是餐饮业生存发展的核心要素。从传统经营来看，餐饮企业发展需要较高的现金流用于支付租金、员工工资、供应商货款等。同时，餐饮企业的融资渠道比较狭窄，无论是直接融资还是间接融资都比较困难。疫情影响下，消费紧缩，客流量减少、客单率下降，疫情后也未有大规模的报复性消费行为，营收只略微上涨。与此同时，企业的成本在不断增加，导致盈利缩水。实现税收能力的下降，也表明了盈利能力在大幅下滑。部分县市2022年虽然实现税收能力同比由亏转盈，但与2019年相比仍有较大差距，短期内或难以恢复到疫情前的状态。
餐饮业品牌化发展不足，抗风险能力弱。我市餐饮业市场总体规模大，但绝大多数市场主体体量小、经营分散，多以家庭经营为主，从业人员文化素质不高，缺乏经营管理的专业素养，难以形成稳固的品牌效应，无法与现代化餐饮业的高标准、科学化相适应。当市场出现变化，中小餐饮企业应对乏力，极易被市场淘汰。据永济市餐饮协会统计，目前永济市农村外出开饭店人数超过10万人，超过全市总人口的四分之一，主要经营永济饺子、永济扯面等特色面食，创造了“永济面食”的品牌。但长期以来未形成统一规范的行业标准，多为夫妻小店，经营不规范，在疫情影响下只能关门歇业规避风险，不利于餐饮业长久发展。
消费者信心下降，餐饮消费收紧。通过对全市重点餐饮企业调研发现，消费者的消费水平并未随着疫情的控制而明显上涨，部分企业甚至表示2022年的客流比疫情最严重的2020年还要下降。分析原因，主要是：一是消费者对于疫情重视程度逐渐增高，对消费支出变得谨慎。二是消费者消费能力下降，守住钱袋子的心理愈来愈重，呈现消费收紧趋势。三是新办相同类型餐饮企业增加，无论是从菜品、经营模式、消费价格方面都比较相似，竞争愈加激烈。
系列政策未达预期效果。今年组合式税收优惠政策，受益明显的是规模较大的餐饮企业，如永济市蒲津大酒店有限公司上半年以来获得了38万元增值税留抵退税，用于店面升级改造和支付职工薪酬，缓解了企业资金压力，提振了发展信心，下半年预计销售收入可达120万元。但对于我市大多数餐饮企业来说，最重要的政策是增值税由小规模纳税人按月不超过15万元（按季不超过45万元）免征调整为2022年4月1日起，小规模纳税人适用3%征收率应税销售收入免征增值税。企业规模小、开票金额较小，政策的调整尚未形成明显效果。此外，减免房租租金等政策实行缓慢。减免房租是餐企重要的诉求，但餐饮企业所租房产大部分归属个人，政策能否执行靠房主意愿，政策执行效果未达到预期效果。
意见和建议
餐饮企业要把握行业发展的机遇，提升企业抗风险能力。疫情过后，积压许久的婚宴、朋友聚餐等需求会大量爆发，这成为餐饮企业重要的发展机遇。但是，消费者对外出聚餐场所和食品安全的要求也会更高，因此，餐饮企业需要严把食品安全关，重新吸引消费者的注意力，满足消费新需求，提升产品整体竞争力；疫情爆发等不确定性因素增加，餐饮企业要增强风险意识，内外兼修，提升风险应对能力。修炼内功，从建立稳定的农产品及初级加工食品供应链体系入手，降本增效，提升经营能力，注重把握细节，紧抓市场热点，快速推陈出新，为餐饮企业创造更大盈利空间。借助外力，未来餐饮业发展趋势将是线上线下一体化，利用网络平台推广，开拓线上外卖市场，创新经营模式才是餐饮业突破重围的快速通道。
加快拓展特色餐饮，走“专特美”发展道路。地域餐饮业品牌的建立，需要政府引导、行业主导和企业的积极参与，建立统一标准，统一管理，挖掘特色美食，打造过硬品牌。我们可以看到，投资轻量化、装修简约化、产品特色化、营销网络化的小店在疫情当中呈现出了逆势增长，未来，“小而专”“小而特”“小而美”的小店生存能力会越来越强。因此，餐饮企业在保障食品安全的基础上，要注重特色食品的拓展。
加大金融扶持力度，助力餐企渡难关。短期内要突破资金对餐饮业的扼制，建议政府可牵头设立“餐饮专项扶持资金”或“餐饮舒缓困难资金”，从各个渠道缓解企业资金压力，帮助有潜力的企业生存下来。要加大各类信用贷款投放力度，为中小餐饮企业提供免抵押、免担保的信用信贷，帮助企业规避资金链断裂的风险。
卫 平 卫红晶/报道
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