雅俗共赏如意菜——豆芽
如意菜即豆芽，是十二月太庙荐新的食材。东北的冬季蔬菜极少，豆芽是较为容易生长的蔬菜。清代皇室一直保留着吃豆芽的传统。豆芽主要是指绿豆芽和黄豆芽，其口感清爽、外形美观、营养丰富，自古以来一直是我国的传统蔬菜。豆芽早在战国时期就有，当时豆芽被称为“黄卷”，作为药用。明代李时珍在《本草纲目》中记载豆芽，“唯此豆之芽白美独异”，具有“解酒毒、热毒，利三焦”之功。《随园食单》称：“豆芽柔脆，余颇爱之。炒须熟烂，作料之味，才能融洽。可配燕窝，以柔配柔，以白配白故也。”
豆芽虽小得很不起眼，但它能雅俗共赏。不仅民间百姓喜欢吃，还登上了清代宫廷御膳这个大雅之堂。相传，乾隆帝下江南时，曾在一户农家吃到一种菜肴，乾隆帝当时觉得此菜脆嫩爽口，味道鲜美，问农妇此为何菜，农妇不知食客是皇帝，就开玩笑说：“此菜形似‘如意’，乃‘如意菜’也。”乾隆帝回京后，对“如意菜”念念不忘，但御厨不知“如意菜”是何种蔬菜，就到处询问。后来巧遇江南的厨师，才知“如意菜”就是豆芽。
其实，宫廷御膳中一直有用豆芽，也称“银条”“掐菜”，有做素食食材的传统。每年的四月初八，乾隆帝就下旨御膳房“止荤添素”，御膳房除了制作“熘银条”这品菜之外，“银苗鸡丝”“掐菜炒鸡丝”“燕窝银条”“攒丝银针鸡丝”等也都颇有盛名。
豆芽因其形似如意，不仅外观精致，还象征着万事如意，平安幸福，是名副其实的“如意菜”。
王家年/文（《今晚报》）
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