社区1号 发表于 2022-11-29 11:16:13

薛振堂:樊村胡卜

小雪节气来临,一天比一天寒冷。在这个季节,河津名吃樊村胡卜开始走俏,四面八方的食客呼朋唤友去樊村吃胡卜,来祛除这冬天的寒冷。

樊村胡卜又称羊肉胡卜,是闻名遐迩的河津传统特色小吃。追根溯源,胡卜是胡人于晋代传入樊村的,已有1800余年的历史。中国古代对北方边地及西域各民族民众称“胡人”,来自这些民族的东西,称胡饼、胡椒、胡桃、胡琴、胡卜等。胡卜由羊肉和胡饼烩制而成,胡饼即烧饼,晋代由胡人传入。古人用火灼龟甲取兆,以猜测吉凶,叫“卜”,引申为炖烤。胡人喜食羊肉,与胡饼烩烤炖焖,因称“羊肉胡卜”,相传由胡人于晋代传入樊村,明清及解放初期红极一时,至今长盛不衰。

新中国成立之初,樊村有三家大饭馆做胡卜:一个是东饭馆,坐落街心路东,掌勺名厨有柴向录、齐氏(齐建立);一个是西饭馆,坐落街心路西,掌勺名厨有张大师(张鸿海)、杨氏(杨有森)、师圪垯;一个是南关世德和饭馆,掌勺名厨任相龙。樊村胡卜的开山祖师无案可稽,近几十年来,较著名的厨师有郭满仓、刘收子,年青一代有齐勤虎、杨建民、任铁刚、任满足、任三珠、郭永发、郭平华、任乃驹、高百芳、王建民等,他们薪火承传,引领樊村胡卜走出河津,迈向全国。

樊村历史悠久、地理优越,是晋南的三大商业重镇之一,两晋南北朝至宋元时就是河津北坡煤炭集散市场。明清时以犁铧为特色的铸造业蓬勃兴起,集市贸易繁荣昌盛,时称河津的“旱码头”“铁码头”。远近运煤、运犁铧客人和赶集上会的乡民,或车户,或脚夫,或商贾,或游人,都喜欢吃樊村的羊肉胡卜,因为它香辣可口、油热御寒。后来,羊肉胡卜逐渐为广大群众所青睐,成为特色小吃,并入坐高客宴席,进入千家万户。

胡卜虽好吃,做工却艰辛。传统樊村胡卜,制作工序非常精细特殊。它的用料大体分三大类:一是羊肉系列,包括羊肉、羊血、羊汤、羊油、羊油辣子;二是烙烤的死面饼;三是配菜调料,包括萝卜、葱丝、蒜、盐、生辣椒面以及由18样材料混合而成的调料等。

制作羊肉胡卜,提前要烙好死面胡饼。制作胡饼很讲究技术:胡卜的饼子要求薄而有韧性,切成细条而不散,经炖焖而不乱。这就要求先把白面和匀揉光,分成小块,用擀面杖擀开,刷上油盐,边拉边卷,再擀成饼。而后先在鏊上烙一会儿,使面发硬,再放入炉内烘烤。烤至颜色黄亮,约七八成熟,取出放入瓷瓮焖捂一夜;也有的放入盆内,用湿布蒙盖,焖捂两个多小时,让胡饼变软,才能供切条用。

传统樊村胡卜是一碗一碗制作的,原则上一碗一饼,不是“一锅煮”。其制作亮点在于点辣子,而点辣子关键在于掌握火候,这是名厨“画龙点睛”之笔。如果火候恰到好处,则香辣入味;掌握不好,则会焦糊。

樊村胡卜的特点是:形似面条,颜色金黄,筋而不硬,软而不绵,油而不腻,香辣可口,在晋南区域和周边陕西、河南毗连县市,都享有盛誉。凡来河津的客人,无不以品尝樊村胡卜为幸事,是故誉称:“吃碗樊村胡卜,工作红红火火。”

在这个寒冷的季节,樊村大街上最热闹的地方,就数那几家正宗的胡卜店了。每天饭点,胡卜店铺门前,人来人往,顾客盈门。大家高兴而来,满意而归。一碗热腾腾的羊肉胡卜,充盈着暖暖的幸福感。
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