运城宾馆年节预制菜热销
切片、调料、拌肉、摆片、装碗、上锅……这是运城宾馆制作河东特色米粉肉的现场。在后厨，工作人员各司其职、有条不紊地忙碌着，除了制作米粉肉，还有炸鱼的、做卤味的……
“进入腊月，我们就进入‘战备状态’了，因为年节预制菜的订单源源不断地来了。”运城宾馆副总赵泽民说。
临近新春，年味渐浓。而最能透着那浓浓年味的就是这一道道冒着热气、散着香气的美味菜品。
“这些年节预制菜大部分都是‘九成熟’，回去简单加工后就能上桌，十分方便。”赵泽民介绍。这是运城宾馆为了适应市场变化、不断满足人们逐渐升级的餐饮需求的“供给侧改革”。
连续多年推出的年节预制菜都能受到市场欢迎，运城宾馆靠的是什么呢？
在赵泽民看来，随着生活水平的提升，如今消费者对食品安全与健康的诉求越来越高，特别是预制菜，必须做到安全、生态、道地，才能赢得市场的认可与客户的信赖。
食品安全大于天。
去年以来，运城宾馆累计投资400余万元，引进“4D食品安全现场管理体系”，为食品安全“保驾护航”。
所谓“4D食品安全现场管理体系”，就是餐饮管理要做到“整理到位、责任到位、培训到位、执行到位”4个到位。赵泽民说：“从食材的新鲜程度、品质优劣，到调料的摆放位置、用料度量，再到工作人员的制作过程、菜肴上桌，我们实现了食材可追溯、制作可监督、安全可把控，有效保障了广大消费者‘舌尖上的安全’。”
多年来，运城宾馆坚持“做下菜，自己先吃，然后再卖”这一理念。“一方面是确保安全，一方面是保证味道。”赵泽民进一步解释，“如果自己都不放心，那怎能让别人放心！”
说到“生态”，主要是对食材的把关。
像制作米粉肉，运城宾馆选购的就是优质的五花肉。赵泽民表示：“宾馆猪肉的用量非常大，首先不能为了降低成本使用冷冻肉。其次，做什么菜，用猪的哪个部位肉，都是有讲究的，这不能含糊，不然就是砸自己牌子呢！”
以运城宾馆推出的较受欢迎的半成品黄河鲤鱼为例。他们在靠近黄河的永济蒲州镇养殖基地，专门承包了一池鲤鱼。鲤鱼的肉质、大小、口感都“有迹可循”。
还有就是宾馆的卤鸡，挑的都是两年以上散养的老母鸡。赵泽民告诉记者，就是要尽最大努力，从源头把关，确保人们吃得放心、吃得安心。
所谓“道地”，主要体现在蔬菜是产地直购及菜品的做法上。
据介绍，运城宾馆推出的“春节蔬菜礼包”里的蔬菜都是夏县或新绛产的。从蔬菜种植经营基地直接购菜，有力保证了菜品的新鲜。
菜品做法的“道地”，从米粉肉“摆片”这一环节就可看出。“每个碗里必须摆10片肉，而且肉片的大小、薄厚都要匀称。”工作人员说，“绝不缺斤短两，更不以次充好。”
“道地”的代表，还有品类丰富、色香味俱全的特色卤制品，如卤肉、卤猪蹄、卤鸡、卤猪头、卤凤爪等。据了解，做卤味的师傅，是运城宾馆从西安某大型饭店聘请回来的，在卤制品方面很有一手。
目前，除上述预制菜品外，运城宾馆还为父老乡亲准备了河东小酥肉、梅菜扣肉、八宝黍米及油炸豆腐、油炸红薯、油炸丸子等，便于人们即买即食。
“总而言之，我们宾馆一以贯之地坚持做良心菜、做放心菜、做安全菜、做百姓菜。”赵泽民说。
不用择菜、切菜、配菜，也不用担心厨艺不好……这两年，年节预制菜以迅雷不及掩耳之势闯入消费者的视野。据商务部数据显示，2022年全国网上年货节期间，预制菜销售额同比增长45.9%；淘宝预制菜的销量同比增长了100%；盒马预制菜的销量同比增长345%。而这是个开始，根据《中国烹饪协会五年（2021-2025）工作规划》，目前国内预制菜渗透率只有10%~15%，预计在2030年将增长至15%~20%，市场规模将达到1.2万亿元。
“在此背景下，我们会进一步提高预制菜的原辅料标准、技术标准、生产过程的卫生标准，以及检验规则、标签、包装和贮存标准等，不断推出特色预制菜，持续满足人们的年节及日常消费需求。”赵泽民说。
记者 景斌
摄影张国平
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