宋朝为什么流行炒菜
炒菜是宋朝才开始流行的吗？确实是。宋朝以前中国人做菜,主要靠蒸和煮，然后是烤，极少有炒菜。到了宋朝，炒菜大行其道，以煎炒为特色的中华料理基本形成。炒菜流行的原因是宋朝发明了铁锅吗？肯定不是，因为早在战国时期，既能煮菜又能炒菜的铁锅就出现了，用不着宋朝再发明一回。
炒菜流行的原因是因劈柴严重短缺导致老百姓被迫煎炒菜肴？第一，柴荒在连年战争的南北朝时出现过，然而南北朝时并不流行炒菜。第二，常识告诉我们，蒸煮还不是最费燃料的烹饪方式，烤才是。你翻翻《东京梦华录》，在北宋首都开封，炙鸡、炙肉、炙腰子、酒炙肚胘、旋炙猪皮肉……这些烧烤美食却能遍地开花。笔者认为，宋朝榨油技术飞跃，植物油变得便宜了，炒菜才能够流行起来。
魏晋南北朝时期，食用油分成三类，用三个字表示：脂、膏、油。“脂”是牛油羊油，“膏”是猪油鱼油（一说“脂”为固态动物油，“膏”为液态动物油），而“油”特指植物油。“油”这个字，至少从东汉时期的文献里就已经出现，说明植物油最迟在东汉就已经被使用了。
几年前，笔者去老家镇上一个菜籽油作坊榨过油。那里只有两个人操作，**是简陋的手动式，就像过去农村流行的压井一样，抓住长长的操作手柄一下一下往下压，螺旋状的液压轮越收越紧，将放在中间圆柱形钢筒的饼坯压成干燥得一掰就碎的薄片，红褐色的菜籽油汩汩流出来，一会儿就能接满一桶。假如把这个作坊里的**换成传统的木榨，那么就等于回到了宋朝，回到了一帮身强力壮的工匠喊着号子砸油锤的时代。
宋朝生活手册《物类相感志》里记载一个辨别真假香油的小诀窍：“以少许擦手心，闻手背香者真。”可见宋朝也是有假香油的。《东京梦华录》里提到北宋开封的“油作”，《东斋记事》里提到北宋开封的“油铺”，前者就是榨油作坊，后者就是卖油的店铺，这两种机构大多属于民营。有没有官营的呢？宋朝初年就有，叫做“油库”，是专门为宫廷生产植物油的大作坊。宋真宗在位时，宫廷油库与醋库合并为“油醋库”。宋仁宗在位时，又设立了“脂麻库”，隶属于中央财政机构“三司”，平均每年收购芝麻120万斤，这些芝麻全部送到“油醋库”加工香油。
官办的榨油作坊大，民营的榨油作坊多，榨油工艺又空前成熟，因此宋朝的植物油很便宜，所以宋朝才有可能流行炒菜。
李开周/文（《北京青年报》）
页:
[1]