翟店厨子翟店席
翟店,后稷故里之泱泱古镇，方方面面均独具特色，尤其饮食文化源远流长，无数声名鹊起的厨师被广为传颂。翟店镇自古就有尚厨之风,民间素有“翟店老婆赛国厨”之说。早在明清时期,翟店镇就形成系统的民间宴席，主要厨艺以炸、熘、煎、炒、蒸、煮、烙、烤为主。作为古驿道必经之路的翟店镇，过往的王府侯爵、官僚商贾对翟店宴席情有独钟。有文字记载翟店麻花、酿菜，就是从皇宫流传到此。
翟店厨师不仅仅是一种职业，更是一种身份、一种守业的精神。翟店厨师的功夫，初时在于刀工、技巧、火候，而后渐渐到了一个更高的境界，追求的则是背后的内涵与文化。身怀绝技的翟店厨师，生活在各个村落，构筑了翟店厨师竞争力的灵魂。
翟店厨艺的最高境界，是令人从舌尖到心间都尝到幸福的味道，因为翟店厨子烹调美食，围绕舌尖，用眼、用嗅、用心在精心制作。他们从捍卫传统到尝试创新，最终通过自己的努力获得了青睐！这就是融入了情愫的味道，“遇见高厨，味蕾会先告诉你”。
1.秉承古法
翟店宴席作为发源地宴席，基本风味以咸香为主，甜酸为辅。选料朴实，烹饪注重火功，成菜后讲究原汁原味，擅长爆、炒、熘、煨、烧、烩、扒、蒸等多种技法，地域特点明显，风味特色各异。
翟店一些原始的厨具如今早已变成自动化厨具，然而在核心的制作环节，依旧严守着最古老的传统工艺，点滴不敢马虎。
一道酿菜，有酿木耳、酿海参、酿发菜等，从烙制五颜六色、薄如纸的鸡蛋饼开始，到蒸在锅里不间断放气，再到出锅成形，再到端上酒桌，至少用11样荤素菜、历经10个过程、15道工序、反复勾兑，而后调味----以这些严苛的程序守真，是翟店厨师一种习惯和本能，是一种生生不息的匠人精神。
传统厨艺的世代传承，需要口传心授的耐心与严格，也需要亦步亦趋的虚心与严谨。培养一个独拿的厨师，视个人悟性差异，快则五年，长则七八年。
在翟店，一个千年不变的鲜活灵魂，便是厨师们世代传承的对这一缕味美的品质坚守。始终坚守“崇本守道、坚守工艺、驻足家乡、不断创新”的烹饪理念，坚守“精雕细琢、精益求精、追求极致”的工匠精神。翟店宴席最持久的生命力便是对每一道菜品做到极致，是把工匠精神永久传承下去！
翟店厨师，一代又一代，泼洒汗水，留住芳华。
2.匠心坚守
很多人认为工匠是一种机械重复的工作者，其实工匠有着更深远的意思。他代表着一个时代的气质，坚定、踏实、精益求精。翟店厨师身上大都具有这种工匠精神。
工匠精神不是口号，它存在于每一个人身上，心中。长久以来，正是由于缺乏对精品的坚持、追求和积累，才让我们的个人成长之路崎岖坎坷，发展之途充满荆棘。重提工匠精神、重塑工匠精神，是翟店厨师与翟店宴席生存、发展的必经之路。
所谓宴席，是为民间习俗和社交礼仪需要而举行的多人聚餐的一种饮食形式，具有一定的约定俗成性质。翟店古镇作为晋商的发源地之一，人文底蕴深厚。其中，在数百年的文化沿袭中，从菜品烹饪、餐具搭配、仪式规程等方面，翟店宴席都形成了一整套的“套路”。
对于道道菜肴的食材选择和理解，是做好菜品的第一步。所谓“手艺是本，食材是魂”。
《中庸》有云：“诚者，物之终始，不诚无物。”宴席与人常有相照。翟店厨师翟店席，百年同一味，每一桌宴席上都装满了翟店厨师的守真与执着。
每桌翟店宴席都有凉菜和热菜，具体几凉几热则根据主家的经济情况而定。按照程序，厨师班子准备婚宴的菜品都是先从凉菜开始，因为凉菜容易存放，可以提前做好，为第二天节省时间。不管桌多桌少，厨师们一般都要忙两三天，第一天将凉菜做好，把第二天用的肉食煮熟、蔬菜切好，宴席当天只管炒热菜、蒸熟食就行了。最多的时候一天可以开二、三百桌宴席。无论桌数再多，色香味还是一致的，充分体现出“翟人翟菜翟味道”。
在翟店，守真守信、精益求精的匠人精神不仅仅体现在厨师的手艺上，在选材、烹制、收徒、教徒、推介等方面，也都无不如此。“墨守成规”的烹饪技艺坚守和每一道菜制作环节的质量坚守，早已成为翟店厨子血液里不可改变的性格基因。事实已经证明，“持志养气”的坚守，终会获得世人的尊敬。
翟店人有个说道：吃顿席饱三天。这话在特定的年代是有一定道理的。过去农村缺吃少穿生活差，一年到头吃不上白面，肉就甭想了，人们的肚子里清汤寡水，嘴里都能淡出鸟来。所以，若是坐顿席一定要吃好的。不能说吃到脖子跟前，肯定要超饱和的。
3.彰显精神
一道精美的菜肴，好比一件艺术品，不仅满足您的味蕾，还能愉悦您的眼球。
一道好的菜品，如同一曲动听的音乐，在演奏色、香、味、形、音符的同时，食客还能从中品味咸、酸、甜、麻、辣。
翟店厨师的“派头”都比较大，要是请翟店名厨出马，必须提前几个月预定，不然临时抱不到佛脚。在各种从业者中，只有医生和厨师的职业装是白色的，医生是治病救人的白衣天使，而厨师是防病养人的白衣天使，所以自古就有“医食同源、药食同根”之说，药圣孙思邈也讲：“安身之道滋于食，救命之道方用药”，文学家、美食家袁枚大才子也讲：“要行厨如行医”，方为从厨之道。足见翟店厨师在社会上是深受重视的，其地位也是非常崇高的。
民以食为天，每个人都离不开美食。科技无论再怎么进步，都代替不了厨师的那双手。翟店厨师，有着不为人知的苦和累；翟店厨师，是一个值得我们敬畏的职业与人群！老一辈翟店厨师的立身之道是：“厨艺立身，厨德立人，厨技立业”，医生有“医德”，厨师也要有“厨德”。
现代翟店厨师把厨艺看做是融汇了爱心、感情和美的一门艺术，他们怀有“三颗心”：吃苦的心、敬畏之心、创意之心，以老一辈厨师为榜样和标杆，在钻研厨技中青出于蓝而胜于蓝。
在翟店，听一位老厨师这样说：翟店厨子代表的是卓越品质，翟店厨子的灵魂就是创新、守真，发扬传承老一代优秀厨师的精神,把翟店厨师精神一代代传承下去。
有人说翟店宴席菜肴老是那几道菜:带把肘子、烧鸡、酸辣鱼、瓤菜、鱿鱼海参、泡油糕、卷子等等，我想主要是“巧妇难为无米之炊”，受资源的限制；翟店宴席偏重于辣、甜、微酸，擅长的烹饪方法有熘、炒、氽、烩和汤汁菜肴的制作。翟店厨师以功夫见长的传统技艺，如蒸、炸、焖、煎、烩、炖等烹调方式，发挥不出优势；眼下，人们注重营养、健康、时尚、新鲜，讲究膳食结构，而翟店宴席浓油、味重的风格依然未变，加之烹调技法创新力度不足，迫切需要打造新的饮食文化、理念和思想，让悠久的翟店宴席发扬光大。
荀子云：“不积跬步，无以至千里；不积小流，无以成江海。”振兴翟店宴席，不是一朝一夕的事情，既需要人们的理解支持，创造更加宽松的环境，同样需要厨师们撸起袖子，埋下头来研究创新，不断提升翟店宴席的影响力。
杨继红 /文
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