香椿豆酱，家乡的味道
有许多东西是刻在生命里的，比如某个人、一棵树、一块石头、一道美味等，情怀家乡，是永远的记忆和乡愁，或幸福或惆怅！大山里的家乡更如一团火、一个梦、一曲溪流奏鸣的歌谣……在这乡情交织的情感里，一份简单的美好，一份乡土的记忆，居然是香椿豆酱！
童年时，几乎每家门口都有香椿树，田间地头也可见香椿树，山林里的野生香椿树也是受到人们特别的喜爱。香椿树树干笔直高大，枝杈很少，是做家具、盖房子的良材，香椿芽还是山乡难得的食材，是生活的调味剂。
童年时，我家门口就有好几棵香椿树，树干超过30米。其中有一棵非常高大，由于树干太高太光滑，要借助高高的木梯子才能爬上去。爬上树后，用带着铁钩的竹竿钩，带着树枝的香椿纷纷落下，人们就在地上挑拣。香椿一部分当鲜菜食用，一部分被切成小段放到簸箕里晾晒，以备没有菜时食用。田间地头的和山林里的香椿也会被采收。那时山里面没有太多的蔬菜，所以香椿就是重要的蔬菜之一了。
香椿被人们做成多种菜品，香椿豆酱就是其中之一，但是香椿豆酱并不是用香椿芽做的。
做豆酱都是选择伏天里做。首先是选择上好的青豆，因为青豆颗粒大，做出的豆酱豆瓣大且好。没有青豆的人家也会选用黄豆。黑豆很少用，因为用黑豆做出的豆酱有种苦味。挑选好豆子，将其淘洗干净并晾干。将晾干的豆子放在铁锅里翻炒，柴火不能太大，炒至七分熟。然后用石碾碾豆子，碾成两半就行，不能太碎。把豆瓣放进瓦盆里，放入炒半熟的面粉少许，加点水搅匀，盖上玉米秸秆编的箅子，蒙上小褥子，放到热炕头发酵。
一般发酵二十天左右，待豆瓣表面出现均匀的霉且搅动时拉丝，就说明发酵到位了。采来花椒枝叶、香椿枝叶，将其洗净放在大锅里煮，煮出浓汁后捞出枝叶，再放入盐搅拌。然后把发酵好的豆瓣放进去煮，煮成糊状即可。
把煮好的豆瓣酱摊放在箅子上放至烈日下晒，选择伏天做豆酱，也是考虑到气温高，易晾晒。为了防止蝇虫叮，要盖上纱布。豆酱晒干后，将其放在瓦罐里保存，香椿豆酱就算制作完成了。
制作香椿豆酱，发酵是最重要的工序，发酵质量的好坏直接决定了豆酱的质量。大山里没有酱油，豆酱里是不放酱油的，花椒枝叶、香椿枝叶熬的浓汁及盐就是重要的调味剂，比例也一定要掌握好。说到这里大家就知道了，香椿豆酱并不是香椿芽做的，而是用香椿的老枝叶熬汁做调味剂。外婆做的豆酱是我童年的最爱。
当然，香椿豆酱配上香椿芽也算一绝。春天时，嫩香椿用开水烫一下，同豆酱、干辣椒面放进油里炒，味道非常好。当然，干豆酱在用之前要先泡一晚上的水，也用晾干的香椿段炒。玉米面起糕馍放在柴火上烤焦了，然后夹入炒好的香椿豆酱，对于辛苦劳作的山里人来说，绝对是美味了，辣得额头出了汗也开心。
离开家乡后，现在已经很少回去了，家门口的香椿树更高更大了，香椿也没人采了，树上筑了两三个喜鹊巢，一份狂野一份落寞奏演着浓浓的记忆和乡愁。当然在城里也会吃到大棚里栽种的香椿，更有包括香椿酱在内的形形色色的酱，但是总吃不出家乡的味道，心里是纠结而抱憾的。偶尔山里的乡亲也会捎来香椿，总会强烈地触动心底最柔软的神经，在享受现代生活带来的便捷和众多美味的同时，幸福地回味家乡香椿酱的味道，那是乡土的馈赠、自然的馈赠，更是传承珍藏的恒久朴素人文。
想念家乡，最是一袭香椿豆酱香，深深浅浅，浓浓淡淡……
胡春良/图文
页:
[1]