巧克力可可戚风裸蛋糕怎么做
用料
可可粉12克
40%法芙娜牛奶巧克力21克
草鸡蛋草鸡蛋4个，200克左右，洋鸡蛋用三个
蛋黄用白砂糖17克
蛋白用白砂糖34克
玉米油42克
柠檬汁4滴
玉米淀粉3克
低粉48克
牛奶57克
装饰需要的材料
淡奶油300克
白砂糖24克
新鲜的时令水果草莓，蓝莓，车厘子，红醋栗，迷迭香
巧克力可可戚风裸蛋糕怎么做
[*]开始制作前，先将烤箱上下火，150度预热，时间可以设置长些，分离蛋清蛋白，我是手工分的，也非常方便，用另一个空碗分蛋，这样如果遇到散蛋黄，不会把前面分好的浪费。
[*]用一个空碗，倒入玉米油，牛奶，蛋黄用白砂糖，因为水油不相融，所以需要隔水加热，充分乳化后搅拌均匀，这是一个成功蛋糕的基础
[*]加入可可粉，拌均
[*]离火加入巧克力，搅拌直至融化，拌均
[*]趁热筛入低筋粉，拌均
[*]再倒入蛋黄，拌均，蛋黄糊就做好了，室内温度偏低时，将蛋黄糊坐温水浴备用。
[*]打发蛋白前，先将白砂糖的1/3倒入玉米淀粉中，混合均匀
[*]倒入蛋白，加入柠檬汁，可可戚风蛋糕容易消泡，柠檬汁和玉米淀粉可以增加蛋白的稳定性，看到蛋白起泡的时候，加入1/3的糖
[*]气泡变细腻时加入第二次
[*]蛋白霜出现纹路时，加入混有玉米淀粉的白砂糖，继续打发到硬性发泡
[*]蛋白纹路清晰，提起打蛋器后，能拉出一个短小的尖角，这样就可以了
[*]打好的蛋白霜容易消泡，所以需要快速的进行下一步，将蛋白霜的1/3加入到蛋黄糊中，用刮刀用翻拌的手法拌均
[*]如果是新手，仔细看下手法，用刮刀在中间切开，不断的把下面的翻拌上来，另一只手旋转盘子，拌均后再倒回蛋白霜中，还是用翻拌的手法拌均，只要混合均匀就可以了，不要搅拌过度。（详见视频手法）
[*]倒入六寸的模具中，用的是阳极活底模具，不需要涂油，不利于爬高，直接倒入，用刮刀把表面刮平，轻拍底部，把蛋糕糊里的气泡赶掉
[*]放入预热好的烤箱，上下火150度，烤55分钟
[*]烤好啦，非常的香，表面开裂是正常的，如果蛋白只打到湿性发泡做出来的蛋糕不会开裂，但口感不如这个松软，在桌子上震一下，赶走蛋糕中的热气，倒扣到网架上，室温放至完全冷却。
[*]烤好的戚风非常有弹性，直接手工脱膜就可以了，把边上压下去，和边沿分离，不用担心压扁，会回弹回去的
[*]再底部用力，蛋糕就脱出来了，底部也一样，沿四周往里面压，底部就脱模成功了。
[*]开始装饰前，我们需要做一些准备工作，将夹层用的草莓切成片，表面装饰的草莓，部分对半切开，绿叶子保留着
[*]裱花袋剪开一个小口，装入圆形裱花嘴，我这里用的是三能的SN7065 裱花嘴
[*]放在杯子里，把袋口打开套在杯子上备用
[*]蛋糕分成三块，可以借助于蛋糕分层器，我这里用牙签做上记号，先沿着边沿浅浅的切一圈，再向里面切开，最上面的一层表皮也去掉，以免影响口感
[*]淡奶油300克，白砂糖24克，打蛋器开低速，因为不需要抹面，直接打硬些
[*]有明显的纹路，提起打器蛋有个小尖角
[*]倒入裱花袋中，袋口扎紧
[*]在转台上挤一点奶油用于固定蛋糕片，放上一片蛋糕
[*]沿边沿从最外层向里面划圈
[*]铺上草莓
[*]再把奶油覆盖在上面，借助于刮刀，转动转台将奶油刮平
[*]铺第二层，对好边沿，同样的方法，顶层的奶油铺好后，先转移到托盘上，按住刮刀贴紧转盘戳到至少蛋糕的2/3处，另一只手轻轻扶着
[*]再往下用力压住刮刀抽出来，八寸的需要用二把刮刀
[*]最上面再挤一层奶油，按自已喜欢的样子装饰上水果，由中间向边上，先铺个头大的水果，空隙处再点缀小的蓝莓树莓等等，水果看上去就会非常丰富
[*]采了几支我种的迷迭香，点缀在四周
[*]我喜欢四边也铺上水果，也是先挤奶油，再放上水果。
[*]做好啦
页:
[1]