羊肉泡和羊肉胡卜 /冯建国/散文
民以食为天，吃是人类生存第一位的，各地都有美食，主要看你如何去吃。运城是美食王国，并非妄言诳语。因为这里土地肥沃，物产丰饶，是农耕文明的重要发祥地之一。并且，运城人民勤劳淳朴，善于发现，在饮食方面有着深厚的底蕴和积累，它们顺手拈来也都丰富多彩，韵味悠长。从主食到小吃，从汤类到菜品，一品一世界，一餐数千年，每一种味道都是从岁月深处走来，也都是对这片土地历史与文化的深刻诠释。

说到盐湖的美食，人们会自然而然地想到羊肉泡馍。且不说盐湖的羊肉泡馍如何好吃，单说一个区内即有解州、东郭、底张诸多流派。所以外地客人来到运城，如果不吃上三两种羊肉泡馍，肠胃至少会减去几分福气。我有时候会下意识地去想，盐湖并非就是运城羊肉泡馍最早最好的发源地，比如我小时候就知道临猗县的热锅子，到了河津便去吃樊村的羊肉泡……那么，盐湖的羊肉泡馍为何能够如此火爆和闻名遐迩呢？大约与盐湖区是运城市行政中心有关，近水楼台先得月。

盐湖区的羊肉泡馍好吃，是脍炙人口、名副其实的。而且，这三个地方的羊肉泡馍之所以能够脱颖而出，据说分别与蚩尤、关公、张骞有关。可见美食也与其他事物一样，与地域和文化有着密不可分的关系。羊肉泡是羊肉泡馍的简称，古称“羊羹”。当地有诗云：“原汤优汁味鲜美，去寒暖胃添精神。”即是说盐湖区的羊肉泡馍无论是哪个流派，整个儿都是烹制精细、料重味醇、肉烂汤浓、肥而不腻。端一碗顷刻间香气四溢，诱人食欲；吃下去肉质鲜嫩、馍香浓郁，两者完美地结合在一起，口感极佳。

有吃货说运城人的一天，可以从一碗羊肉泡馍开始，也可以从一碗羊肉泡馍结束，盐湖区更是如此。不过更多的人还是会选择在大中午，美美地咥上一碗香辣滚烫的羊肉泡馍，让粗犷豪爽在大汗淋漓中释放。人们追逐的就是羊肉本身的肉香和鲜味，还有饼子馍馍释放出来的厚道与淳朴，挑起一筷子羊肉入口，慢慢地品尝着早已熟烂入味的浓汤，满嘴醇香难抑的味道，不仅勾起了食客们的饮食记忆，也饱饱地补足了关公故里人的底气。据说，盐湖羊肉泡馍之所以受到如此热捧，与关公青少年时喜欢吃有关。那天夜晚关公斩杀盐霸吕熊时，就是一碗羊肉泡馍下肚，八两老白干入怀，手起刀落，一百零八个头颅落地。如今人们在品尝羊肉泡馍的同时，也一同品味着中国传统文化的独特韵味。把羊肉泡馍与关公联系在一起的，八成是位地道的盐湖人。

盐湖区羊肉泡馍的美，在于主题一致，做法各异，足不出市区便能够品尝到各种风味的特色。行走在大街小巷、庙会集市，人们会随处看到乳白的羊汤在大锅里不住地翻滚，热气腾腾的羊膻味弥漫在街市上。看那全羊被大块分解后，骨头和肉一起下锅，大火烧开小火慢炖。随着时间的流逝，持续的高温将水和肉融为一体，形成了醇香的汤和鲜美的肉。喜欢加入羊血、粉条、豆腐等配料的食客们，经过厨师的精心烹调，即刻打造出一道色香味俱佳的美食。如果再浇上一勺子羊油辣子，精选肥美的羊肉与火红的辣椒一起，巧妙地融合出另一种烹饪艺术。品尝一口，微辣的口感刺激着味蕾，就能让吃货们走进羊肉泡馍的世界，感受它的魅力和历史。

在盐湖区的羊肉家族系列中，还有一种久负盛名的特色美味，可与羊肉泡馍花开两朵，争相媲美。那就是北相羊肉胡卜，这美味素以油旺、味美、价廉而被运城人喜爱，距今已有一百多年的历史了。说起来，胡卜并非一种烹饪方式，而是指死面饼丝。胡卜的制作方法，就是把烙熟的死面薄饼切成丝条，放入鲜羊肉汤煮成，再加入香油、葱花、红辣椒等调料。在滚热羊汤的浸泡下，分了层的饼丝吸收到羊汤的鲜味，羊汤又融入了饼丝的麦香，互为提携，相得益彰。吃来味道清爽，油而不腻。在当地流传着“宁咥一碗胡卜，不吃酒席一桌”的俗语，尤以北相镇做得最好，故名。

羊汤与饼丝的结合，是制作羊肉胡卜最关键的一步。旧时北相羊肉胡卜所用的饼子，是凉水和面、驴油起层的死面饼。面和好揉匀揉光，放案头盖上湿布，醒一会儿搓成条。揪一个剂子按扁擀开，抹上驴油放鏊上两面烙黄，放入炉内烤熟，然后切成细丝，每个饼子需切八十刀左右。这种特制的死面饼煮后，饼丝既筋且滑，久煮不烂，而且必须用煮羊肉的原汤汁。熬汤时先将羊骨架砸碎放入锅内，再加入清水烧开，继续用大火煮上一个小时左右放入羊肉。煮熟后将肉捞出，稍晾一下切成细条，羊汤继续熬至白浓黏稠时将骨架捞出。

正宗北相羊肉胡卜煮制时，要用带盖铁锅，讲究“三盖三掀”。先将锅内放入熟羊油，烧热放入葱花、食盐、花椒面、辣子面等调料。炒出香味时添入一大勺原汁羊汤，同时盖好锅盖，此为一盖。烧开后掀起锅盖，此为一掀。接着放入饼丝，再盖好锅盖，此为二盖；烧开了掀开锅盖，此为二掀。然后放入羊肉，再盖好锅盖，此为三盖；烧开时再掀开锅盖，此为三掀。最后将煮好的饼丝舀到碗里，方才大功告成。只有经过如此“三盖”“三掀”的操作模式，煮制的胡卜才能汤入饼丝通透，味香浓郁扑鼻。当地人戏说道：“要吃胡卜先喝汤，不烦医生开药方。” 很是诙谐幽默。

胡卜煮好后，吃胡卜时也有讲究，不能急于求成，要一口一口蚕食。也不能用筷子乱搅，否则汤就会变得淡而无味。只有循规守矩去吃，才会在喝完碗底最后一口汤时，顿觉浑身发热，满口生香。有人曾写诗赞道：“羊肉胡卜细饼丝，香味扑鼻直想吃。门庭若市饱嗝响，三天两头常念起。”据说在1900年，八国联军攻入北京，慈禧太后仓惶西逃时路过北相，主食吃的就是羊肉胡卜。胡卜汤浓饼筋，入口微辣，慈禧食后只觉浑身爽快，随即偿白银五十两。于是北相羊肉胡卜身价倍增，顷刻之间远近闻名，一百多年来声誉不减。

在运城浩瀚的美食海洋中，羊肉泡馍和羊肉胡卜，以其独特的地域特色和浓郁的口感成为无数食客的心尖最爱。这两味地地道道的运城美食，以其丰富的营养、鲜美的汤底和筋道有嚼劲的馍块饼丝，让人食之难忘。一碗热气腾腾羊肉泡馍或羊肉胡卜端上桌，那浓烈的香气扑面而来。馍块、饼丝吸饱了鲜美的羊肉汤，而羊肉片则鲜嫩多汁，与馍块、饼丝和汤汁完美融合，入口滑嫩即化。无论泡馍还是胡卜，都需要趁热饱食，那醇厚的羊肉、筋道的麻花饼丝裹着浓郁的汤味，实在是令人陶醉，每一口都仿佛是对味蕾的一次奖赏，让人们沉醉其中回味无穷。