稷山存才麻花

河东老友老荆爱吃麻花，他说：“四方食事，不过稷山一根麻花。”听人说稷山“存才麻花”特好吃，冬至前天，老荆一众专程从临猗赶赴稷山翟店镇，只为寻味“存才麻花”。 如今，物质生活丰富了，吃什么，倒真成了一个问题。鸡鸭鱼肉自不必说，山珍海味也不再那么稀罕。不过，无论何时，晋南人最为不舍的，还有那一根麻花。 自古以来，翟店镇处在秦晋豫通衢的交通要道，商业发达，手工作坊众多，民间美食更是层出不穷。走在古镇街头巷尾，金黄酥脆的饼子，香气缭绕的卷子，热气腾腾的泡泡糕，天上人间独有的瓤菜，皮香肉嫩的烧鸡……寻常的生活处处透着诗意。 初见“存才麻花”店，小小两间门面，油锅就支在门旁，油光锃亮的面案前，二人正舞动近两米长的面条，如跳绳一般在面案上下翻舞，拽拉之间就搓成如麻绳一般的螺纹条，一折再折就变成了待入油锅的麻花，待从滚烫的油锅里蜕变成金黄喷香的麻花，捞出后齐整整地摆放在油锅架子之时，老荆迫不及待的拿起一根麻花，一口咬下去，满满的酥脆馥郁之气在他唇齿间弥漫，舌尖化开麦香，沁入心田，令老荆双目微闭满面喜悦地享受存才麻花鲜美之妙。 据考证，稷山麻花的历史可追溯到南北朝，当时由于战乱灾荒，稷山一带毒蝎横行，人们为了诅咒蝎毒，在每年二月二，家家户户把和好的面拉成长条，扭作毒蝎尾状，油炸后吃掉，称之为“咬蝎尾”。久而久之，这种“蝎尾”就演变成如今的稷山麻花。到明清，麻花已成稷山一道特色美食，“咬蝎尾”民俗也一直延续今天。 “存才麻花”店老板宁广才，是邻近翟店镇的宝泉村人，虽五十来岁，却煮了近四十年的麻花，两次蝉联“稷山麻花王”，还获过“三星级麻花王”、“麻花技能大赛二等奖”、“麻花产品创新奖”等沉甸甸的荣誉，足以证明了存才麻花的王者风范，难怪小店里大批顾客络绎不绝。 “穷人的孩子早当家，我自小就跟爷爷学和面，学的搓麻花，学的煮麻花。”宁广才回忆道，当时爷爷也是汾南煮麻花的高手，老人家把怎样和酵子、如何揉老起面、咋个搓胚条、怎么掌控油温等技艺一一传授给他。宁广才得到爷爷的真传，十七八岁就到太原、怀仁等地开店煮麻花。多年后，父母的年纪大了，需要他照料，才返乡伺候父母。期间，他凑空就在村里和镇上煮麻花，从未间断麻花之路的寻梦。 在稷山人的命脉，麻花早已成了一个特殊的符号。想起麻花，就会想到家，想起家里那盏灯；想起父亲在田间地头劳累的身影；想起母亲在厨房忙碌的背影；想起和麻花有关的一幅幅画面；每一根麻花，都饱含着难以言说的特殊情感。 存才麻花是稷山麻花中的一枝奇葩，既秉承了麻花要用老起面的传统技法，又将家传的独门秘技注入其间，使这一传统食品再次焕发青春。存才麻花的精髓就在面与油，面要用峨嵋岭旱垣地小麦磨的面粉，油要用晋南地区食用千年的纯净棉籽油，麻花一切技艺都博弈在油面。高手很讲究，就像宁广才师傅，在用面这块，用玉米面做的老酵子和面，揉好后醒半个时辰，再揉。继续醒面，再揉，配上硬面，再糅合到面白如玉柔韧筋道，才不怕摔拉搓揉之间折断。宁广才搓条时，一边在案板摔打，一边上下舞动，像技艺娴熟的乐师拨弄琴弦，又像舞蹈家在手持彩练当空舞。 存才麻花老起面是麻花香、酥、脆奥秘所在。发面和死面配比多少和季节变化也有紧密关系，多与少的拿捏全凭宁广才师傅多年的经验。他搓麻花粗细均匀全凭自家的手腕巧力，掌控油温才是存才麻花香味挥发极致的关键。别看小小一根麻花，几十道工序听宁存才娓娓道来，皆是学问。 或许正因为工序复杂、配料精准，才成就了存才麻花可口的美味，“钦定”为稷山麻花界的“麻花王”。 店里有一顾客提着刚买的存才麻花，见我们在油锅旁又问又拍，便帮着解说：“这麻花美太太，我常年在这买。送亲戚送朋友，都说好吃。这可不是胡吹哩！” 存才麻花有七大“油点”，那就是“金黄诱人，麦香爽脆，油而不腻，口感清新，齿颊留香，久存耐放，亦不上火。”经相关部门检验，存才麻花富含蛋白质，氨基酸，多种维生素和微量元素，热量适中，低脂肪，既可休闲品味，又可佐酒伴茶，泡在羊汤或冲鸡蛋汤里别有一番风味。 煮麻花是个辛苦受累活，人常说“稷山人有三苦,拉碳打铁煮扭股。”宁广才一般每天凌晨三点左右就得起床，开始做准备工作，和面，揉面，搓条，热油，这些准备工作下来天就亮了。搓麻花左右手要协调，干一天这活，腰酸手背痛。 苦累归苦累，但让宁广才每天最开心的事情也常常有，那就是看到炸出来的麻花被卖的一干二净，他心里甭提有多高兴。 随着存才麻花日渐精细，味道愈发爽口，名价日重，不少外地人慕名前来品尝购买。一到春节，更是供不应求。宁广才说他每年手搓30多万条麻花，销售3000多箱。把一团团面弄成一条条，再把一条条搓成一根根定型麻花，每天乐自不疲，没恒心的人难能做成。宁广才作为稷山麻花手艺人代表，这些年来，靠麻花让一家人日子过得很幸福，这让他很满足。 对晋南人来说，麻花早已不是一种普通的面食，它有诅咒毒蝎、祈福平安的美好寓意；有千百年不变的可口美味；有誉满天下的稷山四宝口碑；有承载一代代晋南人的饮食记忆和家庭情感，让人们在世俗的沉浮中，找到了内心深处的那一份温馨与安宁。你看麻花那三股面紧紧相拥，像一家人手足间情感，不可分割；你看麻花那三股面扭呀扭不断，像天各一方的思念，永结同心；你看麻花那三股面充满力量，像稷山人勤耕读的精神，笃祜衍祥。 像宁广才一样从事稷山麻花产业的大军逐年增加，稷山麻花香飘全国。一根麻花，不仅仅承载着宁广才一家人幸福与祈望，更是一根撬动一方产业链发展的大杠杆。 作者：杨继红，山西省作家协会会员，稷山县作家协会主席。毕业于广西大学中文系创作班。出版专著《稷山民间传说》（荣获运城市委五个一工程优秀文学奖）、《百家评述名医杨文水》。作品散见《广西文学》、《山西日报》、《山西晚报》、《名人传记》、《运城日报》等报刊。
故事标题 : 稷山存才麻花
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