鸡蛋缘何跻身“稷山四宝”

明清版《稷山县志》，写稷山人的特征习性是“尚节俭、勤耕织、知向学、喜祭赛”。稷山是农耕始祖后稷教民稼穑之地，老百姓自然在农业上“勤耕织”，在发家致富或仕途上“知向学”，在创业开拓中“尚节俭”，在收获丰收与祭祀庆典中“喜祭赛”，这也是后稷文化的一脉相承。辛勤劳作的稷山人除忙庄稼外，在养鸡售蛋这一由来已久的营生方面，独树一帜。近年来，稷山县全力打造“稷山四宝”四大品牌，“稷山鸡蛋”便是其中之一。据考证，把野鸡驯成家鸡、又把家鸡培养成蛋鸡的发源地，就在稷山。

（一）

早先稷山人过年，门上对联贴罢，须在鸡窝、牛圈、猪圈旁贴“六畜兴旺”“鸡鸣天下”“羊肥猪壮”等一尺长的红条幅。六畜为马、牛、羊、猪、狗、鸡。《韩非子·难二》：“务于畜养之理，察于土地之宜，六畜遂，五谷殖，则入多。”在稷山，六畜十分普遍，而养鸡为数最多，也是极平常之事，鸡多则蛋多。旧时，鸡蛋在礼俗往来中扮演了重要角色。

改革开放后，稷山人在蛋鸡养殖方面丝毫不松懈，一步一脚印，众多养殖户从几百只鸡养到几万只鸡，越做越强，现今一些小规模蛋鸡养殖户，至少都养几十万只。2021年，稷山蛋鸡存栏量达1650万只，连续16年稳坐山西省蛋鸡养殖第一名。

稷山鸡蛋之所以有名，亦与稷山古老的鸡蛋习俗有关。无论是中华文化，还是后稷文化，都把鸡誉为“德禽”“知时鸟”。鸡鸣而起，反映了人们自古以来“勤耕织、知向学”的后稷精神。

稷山民间还将鸡视为吉祥物，认为它可以避邪，能吃掉毒虫，为世间除害。所以，开年第一天，稷山民间以红纸剪鸡作窗花，而且把这天定为“鸡日”。古人将鸡视为“德禽”，是因鸡有“五德”：“头戴冠者，文也；足搏距者，武也；敌在前敢斗者，勇也；见食相呼者，仁也；守夜不失时者，信也。”这样，鸡就具备了“文武勇仁信”五种宝贵品质。那么，“德禽”产的蛋自然是“德蛋”；“知时鸟”产的蛋则为“知时蛋”，昭示着时光之宝贵、一寸光阴一寸金。

说到鸡的功德，还应为鸡加一德：“蛋功无量。”早先困难时期，老百姓除了种粮食外，家里能换钱的就靠鸡蛋了，“鸡是盐罐子，猪是钱串子”，没有鸡蛋，家里连盐都吃不上。

民以食为天，以“菜篮子”为地。小小“菜篮子”，装着大民生，缺少了鸡蛋，绝对不行。为打通“稷山鸡蛋”从产到销全通道，近年来，稷山县委、县政府高瞻远瞩，把“稷山鸡蛋”列为“稷山四宝”（麻花、饼子、鸡蛋、枣）之一。稷山四宝的确立，奠定了百姓致富基石，光大了后稷农耕文化。

“稷山鸡蛋”历经无数风雨，为富万民不言苦，铸就成金字招牌：获批“稷山鸡蛋”国家地理标志；荣获“第十六届中国国际农产品交易会参展农产品金奖”；实现了十八省市线上线下销售同步，在大中城市建立蛋品超市800余家、各大网购平台开通销售渠道，赢得了消费者的欢迎与认可，也给辛勤劳作的农户和企业带来了满意回报。

（二）

鸡蛋在中国古代文化中是生育与生命的象征。传说，开天辟地的盘古是在鸡蛋中化孕的，“天地混沌如鸡子，盘古生其中”（《艺文类聚》）。商的始祖契为“见玄鸟堕其卵，简狄取吞之，因孕”（《史记》）而生，秦始祖大业也是玄鸟孕卵、女吞之受孕而生的（《史记》）。

稷山有一个民间习俗，待孕妇生孩子后，四邻八舍纷纷登门贺喜，都会提着鸡蛋前来祝福。稷山的婚俗中，送给亲朋乡邻的赠礼也是鸡蛋。新人新婚时，主家得煮许多鸡蛋，以备乡邻亲朋问新人讨要“喜蛋”。传说人们吃了“喜蛋”，常年牙不疼、天天有好运。新娘对讨喜蛋的人笑脸相迎，来者不拒。稷山人觉得，“喜蛋”赠送得越多，新人将来的小日子越红火，生活越美满。

稷山人清明节祭祖扫墓时，也会祭献鸡蛋，寄寓着人们对生命、生育的敬畏与崇信之情，有慎终追远之意。清明节吃鸡蛋亦与“寒食”有关，人们在当天不生火做饭，便以头日煮熟的鸡蛋代食。

稷山人扫墓前，必蒸“子福馍”，在馍正中要放一个煮熟的鸡蛋，寓意多子多福，祈望子孙后代享福平安。“子福馍”把后人对先祖的信奉和祈求，以及长辈对晚辈的期望，演化成如今的“鸡蛋花馍”。在困苦年代，家里条件好的，还会在“子福馍”里再包一个鸡蛋和一些核桃、红枣等。

腊八节吃腊八饭，稷山老百姓为感激家庭一员鸡儿的常年辛劳，一定会犒劳鸡儿共吃腊八饭。人常说“鸡吃了腊八饭，扭过勾子就下蛋”，鸡儿也自这一天起越过寒冬，开始为主人家下蛋。正月二十，家家食鸡蛋煎饼，是为怀念后稷配天功德的“填仓夜”，盼望来年五谷丰登，粮仓满满。到了立夏这天，人人再吃鸡蛋，据说这天吃了鸡蛋不生病，吃了鸡蛋力无穷。

稷山人常用皂角皂刺煮鸡蛋吃，有补脑降压、美容抗老之功效。该县北小宁村88岁老人黄金花，自改革开放家里光景好了后，每天早上吃3个鸡蛋，到现在眼不花、耳不聋、牙不松、腰不弯，提两桶水健步如飞。黄金花直言，每日吃鸡蛋好处很多，村里有好些90多岁的老人，和她一样每日喜吃鸡蛋，有的是吃开水冲鸡蛋泡馍，有的是喝鸡蛋面汤。

稷山高调唯一传人杨怀柱老人今年94岁，仍能一气唱出高腔，吼出七八首稷山高调。旁人在离他几米远小声说话，他都听得清清楚楚。他的生活习惯里，就包括每天必吃鸡蛋一两个，其他食物没什么挑剔的。

（三）

现在虽然生活条件好了，但稷山人招待客人，还是会做小旋粘鸡蛋、荷包蛋、鸡蛋酸汤面等，以示对客人的敬重，这些也是稷山的特色美食。

稷山人变着花样来研究鸡蛋的吃法，蒸、煮、煎、炸、腌、烩，任凭人们摆布；面汤、烙饼、调糊、拌馅，处处有鸡蛋。人们用它来制作的菜肴和食品到底有多少种，没人能说得清。

稷山鸡蛋有着两大功绩，一是创造出天下第一菜“瓤菜”，做此菜肴需将蛋清蛋黄分开用，“瓤菜”主要是用蛋清做主料，蛋黄摊成薄如纸的鸡蛋饼做辅料，给“瓤菜”做外衣，此菜唯有稷山能做。二是稷山鸡蛋炼出的鸡蛋油，成就了我国第一家骨髓炎专科医院。该院创始人杨文水教授系全国劳模，多次受到国家领导人接见。他用鸡蛋炼制鸡蛋油，治疗难以愈合的伤口，治愈了来自全国各地的骨髓炎患者数十万例。一些几十年不愈的流脓伤口，抹上他研制的鸡蛋油，很快就会痊愈。

稷山鸡蛋还体现了稷山人的“尚圆意识”。因为蛋是一个圆，宇宙也是一个圆，人与万物皆从圆生。因此，在传统节日人们期盼家人团聚、合家团圆。这种“尚圆意识”形成了稷山人强烈的向心力和凝聚力。尽管1000枚鸡蛋中没有两枚形状完全相同的鸡蛋，但千百年来，以鸡蛋为主题的民俗事象，在稷山人的生产、生活中辈辈传承、长盛不衰。

一枚小小的鸡蛋，承接着后稷故里古老的风俗传统，承接了一代又一代稷山人的奋斗精神与情感纽带。也正因为这些鸡蛋，才让人们在某一个细微的瞬间，想起挚爱的亲友，想起走过的艰辛，想起美好的未来。

杨继红/文