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袁氏水饺香运城
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袁氏水饺香运城
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社区1号
Lv.9
发表于 2022-3-12 10:56:41
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稍微老一点的运城人,都知道运城原有一味“袁氏水饺”,曾在运城历史上风靡一时。光绪年间,曾纪泽出使俄国归来,他的发小、同窗、好朋友,时任河东兵备盐法道的道台——江人镜,在通惠楼上设宴接风,其中的菜单上就有“八宝醪糟、潼关酱菜、路村布翻(音)、袁氏水饺”。
先说“袁氏水饺”,它的选材苛刻,只用芮城的冬小麦,原因是那里昼夜温差大,面粉筋道,口感好。每年新麦登场,袁家便出高价买回,待摊好晾干验收,标准是,一粒麦子用臼齿咬合,“嘎嘣”一声,碎成四瓣才算合格。出粉的时候只要头茬粉,又叫头白面,其余部分卖给“王大馍铺”。鸡汤的制作只选生长四十天的小鸡,沸水煮烂,小火烹制,追求味道鲜美。水饺馅料用纯五花肉剁制,辅料随四季时令变化。春季用绿豆芽,图一个生机盎然;夏天用鲜韭黄,为的是男子汉的阳刚;秋天用当归,盼举子金榜题名,荣归故里;冬天配怀山药,为的是驱寒,温胃又补肾。
曾纪泽来的时候是秋天,正是秋高马肥的时刻。袁氏水饺是五花肉配当归。曾纪泽吃路村布翻,就潼关酱菜,品八宝醪糟,喝袁氏水饺,美不胜收。他当即赋诗一首:“皮薄馅又香,最美是鸡汤,雏鸡连锅煮,当归也入方。”
袁氏水饺的挑子,摆在西辕门右侧,每天限量供应一百碗。当时运城城内井水苦涩难咽,煮水饺的水是专人专车从解州拉州水。拉水的车头天下午出发,半夜子时装好水,卯时三刻要赶到“留晖门”前,单等城门一开,直接送往袁家。上世纪50年代运城开“晋南专区文代会”,曹锁元、筱爱娜、杨登云、王存才名角荟萃,要聚会吃一次“袁氏水饺”,也要提前预订。当年(1970年),运城县的何家谭老先生兴致勃勃讲这个故事的时候,让听者垂涎三尺。
说完水饺,再说“路村布翻”,布翻是俗语,就是煎饼。所不同的是,调汁前,先要掺进地菜,这是一种纯环保植物,大雨过后,盐池岸畔,苔藓地上,便会萌发出这种植物。和面粉、潞盐搅成稀汁,摊在中间高,四周低的鏊子上,“刺啦”一声就出锅了。
袁氏水饺,路村布翻,作为河东道的钦定名吃,确实风光了好多年。
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