“稷山四宝”饼子的文化基因

近年来，稷山县全力打造“稷山四宝”四大品牌，稷山饼子便是其中之一。麦香醇厚的稷山饼子之所以出名，源于“教民稼穑在稷山、天下粮仓在稷山、天下面食在稷山”，这也是后稷文化的重要一脉。

一

赢得“天下第一饼”的稷山饼子是上过央视的。早在明朝，稷山饼子就已有名，分为圆形、半圆形和三角形油酥饼子，外粘芝麻，内裹小茴香、椒盐或葱花。刚出炉的棕黄色饼子，有一种融麦香、芝麻香、小茴香、葱香、椒盐、油香于一体的美味，扑鼻而来。人们瞅一眼顿觉秀色可餐；品一口，表皮松脆，内质软糯，咸淡适中，油而不腻，齿颊留香，回味无穷。

稷山饼子好吃不油腻，多吃不上火，耐放不变味，越放越酥脆。尤其是出远门带上几个稷山饼子，有防水土不服之功效，亦有健脾养胃耐饥之作用，真无愧为色、香、味俱佳的稷山名吃。为此，稷山县把稷山饼子列入“稷山四宝（麻花、饼子、鸡蛋、枣）”中。

1937年9月18日，朱德总司令率领八路军北上抗日，驻扎在稷山县北阳城村。村里两家饼子铺都争先恐后拿着新鲜出炉的香喷喷的饼子，慰问朱总司令与战士们。朱总司令见状说道：八路军是人民子弟兵，公买公卖，不能白吃老百姓的饼子。当下，他掏钱买下了一篮饼子，分给大家品尝。他品尝后，连连赞美稷山饼子味道妙不可言，遂让战士拿几个转送左权将军共享美食。

过去日子不富裕，人们想吃个稷山饼子不容易，一般家户甚至一年四季都见不到饼子影。随着人们生活水平不断提高，稷山饼子不再是稀罕物，饼子店遍地开花，随处可见。越来越多的人加入打饼子的队伍，把稷山饼子这一地域特色美食，从稷山“打”向全国，打得风生水起、红红火火，有的村甚至家家户户都有人在外打饼子。

稷山饼子还有个特点，就是经济实惠。一个半圆饼子，饭量小的人，一掰两半分着吃；饭量大的人，吃一个能饱半天。老话说“三十里的馍四十里的火烧，十里的包子饿断腰”，看来吃了饼子不仅美味可口，而且耐饥有劲。尤其在寒冷的冬天，若配上羊汤锅子，吃口热乎乎香喷喷的羊汤泡饼子，人们就会头冒细汗，浑身发暖。

二

尽管稷山饼子店如雨后春笋般遍布全国各地，但排队买饼子的仍大有人在。这些饼子店均久经考验，若没十年、二十年的用心经营，成不了今日之气候，拢不住往来之人气。

稷山饼子与时俱进。打饼子的人每到域外之地，都会先揣摩当地人的口味习惯，再把其口感特点揉进稷山味道中，坚持以传统技艺为基础，以在当地吃香为根本。当地人若喜欢吃软饼子，则打成软乎的；若喜好油重，就多加点油；若喜好味甜，就多加点糖。能把当地人口味掺进去，稷山饼子的金字招牌才会越做越强。

稷山饼子在域外某个地方待久了，也会吸引当地人加入进来。南埝村资深打饼子人薛俊丁说，早在1990年，他就到河南济源打饼子。他就像播种者，把稷山饼子“播种”到河南省十几个地方，很多当地人受其影响，也延续了打稷山饼子这一红火生意。

现在用机器和面虽然方便，但打饼子的面的硬软度、韧性、温度、湿度等特别要素，机器则无法完成，只能是打饼子的人亲自下手，在大盆内揉压。不然，饼子会存在味道不一、香酥不一、口感不一等问题。

所以，稷山饼子的技艺并不似想象中那么好掌握，掌握不好却想把它做好则无从谈起。稷山饼子做起来还得是老传统、老技艺，虽然很繁琐，但唯有这样才能确保“独步天下”。

稷山打饼子的创业者打的每一张饼子上面，都烙有无形的“稷山”二字。这就是稷山形象，就是稷山名片。打饼子者笃行不怠、臻于至善的美好品格，为千年古县大美稷山增添了无限光彩。

麦香醇厚的稷山饼子之所以出名，源于“教民稼穑在稷山、天下粮仓在稷山、天下面食在稷山”。小麦秉中和之气而生，秋播、冬眠、春长、夏收，恰好经历了一个四季轮回，乃天地间最具中和之气而凝结的五谷精华。稷山小麦占尽天时地利人和，磨出的面粉，造就了声名鹊起的稷山饼子。

三

寺庄村人曹全珍，在运城市区打了42年饼子，从20多岁到68岁，可谓元老级打饼子师傅。他固守在街市一隅，以稷山饼子为标签，承载了运城几代人舌尖上的美食记忆。他的店也是运城市区开得最久的稷山饼子店。

曹全珍说，20世纪70年代末，一袋面粉9块钱，他一次进货就进二三十袋，一个三两重的饼子卖5分钱，那时还收粮票，饼子营生红火而稳定。他打饼子的工作台上，至今还摆放着一部老式机械台秤。这是用于称重饼子面团的，见证了他42年间做生意诚信、足斤足两的可贵品质。他一直坚持老酵发面，啥时吃都是不变的老味道。

42年来，同一个地方，同一个行当，从风华正茂到花甲岁月，曹师傅坚持本分做人、良心做事，以稷山人特有的质朴和信义，诠释了一个普通劳动者与稷山饼子的光华。如今，运城的稷山饼子店尽管不少，但很多老顾客宁愿多跑几里地，也要来买曹师傅的饼子。这个饼子店，荡漾着岁月酿就的一种情怀。

稷山饼子店还有很多是夫妻店，能够挣钱发家，皆因能吃苦受累。男人一整天站在炉子边，拿个枣木擀杖，一边敲着有节奏的鼓点，一边擀着面团，一边在炉上烙烤，手脚不能闲。女人面对众多顾客，眼观六路耳听八方，边接钱边装饼子，找钱时脑筋转得飞快，一边卖饼一边还和顾客介绍稷山饼子的亮点，可谓手快、眼快、脑快。

南梁村杨方斌夫妻二人，扛起铺盖卷走出稷山外出打饼子，一干就是30多年。他们夫妻二人凭借打饼子挣的钱，在村里盖起高大宽敞的二层楼，在城里买了房，是个有车、有房、有存款、有打饼子事业的新农民。杨方斌说：“师傅常说，打饼子这一行，精明的不做，不精明的做不了。用心去做的不多，但如果用心去做，就一定能做精做好，一年两年、十年二十年，早晚有成功的时候。”

万荣县刘和村63岁的王宏伟，18岁时跟着稷山翟店镇的邓师傅学打饼子，得其真传，王宏伟把发面和火候掌握得恰如其分，一干就是45年。万荣人打的稷山饼子撂响了万荣，还曾在万荣美食节比赛上获得金奖。他打的饼子十分可口，成了万荣很有名气的美食。靠着打饼子，他不仅拿钱让孩子结了婚，还在城里买了车、买了房。

四

一招鲜，吃遍天。稷山饼子产业的发展链条，最初是父带子、子带亲、亲带亲、亲带朋、老乡带老乡这样繁衍开拓。“星星之火可以燎原”，稷山饼子慢慢遍布大街小巷，成为快餐行业引领者之一。

稷山饼子的打饼子者具有大无畏的“四千”精神：走过千山万水，说过千言万语，想过千方百计，受过千辛万苦。这“四千”精神的背后，是稷山人永不服输，善白手起家，会发家致富，凭吃苦耐劳，扬家乡之宝，去全国各地讨生意的拼劲。这是稷山精神，是稷山人打造的一种创业模式，形成很有说服力的致富示范效应。

稷山县南埝村、三交村、七级村、熏重村等都是打饼子典范村。南埝村有1000多口人，30年前家家户户都有人在外打饼子，有些人挣钱后改行，眼下还有数百人在外继续从事打饼子产业，真正实现了“小饼子”的“大效益”。南埝村党支部书记自豪地说：“万丈高楼平地起，等积累下资本，我们还要把稷山饼子这块招牌做到全国乃至全世界！”

这个远大宏伟的愿景很美好，父老乡亲信心十足期待着这一天的到来。


杨继红/文