冬寒每念烟火味（酸菜）_李耀岗

李耀岗

冬寒每念烟火味

一到冬季，于我，如果说有一样属于饮食上必不可少的，那就是酸菜了。

吃酸菜的历史，恐怕是与生俱来的，时间长到恐怕已长进血肉与骨头里了。这酸的汁液，硬是把坚硬的日子泡出了柔软的细碎。

其实，论小时候在老家时，我是把酸菜吃腻了的。那时候，一冬天一冬天地吃，每顿饭每顿饭地吃，总会有个够了的时候。但是，在老家冬天吃酸菜是没有办法的事，一家一户炊烟里都漾着酸菜的气息，因为也没有别的东西可以吃。

为了能使我们这些挑食的孩子与他们一起同甘共苦，父母想尽了办法鼓励我们去吃酸菜。那大缸足有百十斤吧，据说家里人多的人家一缸还不够。所谓鼓励，也不过是在酸菜里偶尔加了零星的豆腐、肉丁、粉条用来增加口味，酸菜依然是主色调，从淡黄到灰白，冒着纯正酸味，毫不厚道地蹲踞在饭桌的中央，日日不换，雷打不动。为了抢着吃酸菜里那点额外增加的东西，家里几个孩子吃起来自然个个奋勇争先，筷如雨点，毫不相让。除此之外，父母在饭桌上还常会一遍一遍地义务宣传那些把酸菜吃得甘之如饴的模范家庭：看人家孩子多懂事，一样的酸菜吃得多好多香多带劲。

半大小子，吃死老子。在榜样感召下，我们羞愧难当，埋头完成自己必须完成的定量，甚至把酸菜吃出了成就感。有些年份，显然是吃冒了，早早就把酸菜给吃断了，有一种让家长崩溃的声音是刮酸菜缸的声音，砸破冰层伸进勺子尽力去刮缸底，刮不到只好端着砂盆从邻家缸里借酸菜。好在农家人都不太计较这些细微的得失，你家缺酸菜，进了梢门扬一声，南墙根掀了缸动手舀就是，来年我多切两棵白菜斫几根萝卜就有了。酸菜啊，就这样无可奈何无所不在地成为依赖，成为不知不觉命定的滋味。

与酸菜的疏离，是从离家渐渐开始的。许多个冬天，因为有了酸菜的代替品，就慢慢冷落了酸菜曾经不可撼动的存在感。过年回家，母亲也不主动把酸菜拿给我们吃，说是吃了一冬天了放得不好了，要不就是没了。从邻居家倒是借过几次，并不符合我印象里的味道。要知道，酸菜也是隔味和认生的，不同人家因方法、器具、时辰都会形成不同的口味，有时候那味道是因为白菜、萝卜的比例和发酵时间，有时候却是因一块小小的压菜石而味道迥异。各家有各家的酸味，那味道是刻进记忆里的，辨识度极高。

可能是年岁渐老了吧，我也开始迷恋起过去的东西，许多东西都是最早经过的觉得好，包括许多吃食，也包括酸菜。于是，就动手在城里的逼仄空间酿造自己记忆里的酸菜，也是属于自己的口味。缸、石、棍，工具、器皿，工艺流程，都是了然于心的，只差实践。大约是前几年的一个冬天，备齐了精选的白菜和萝卜，择一丽日正式开干。唯一于心不踏实的是那年竟然没买到指定的白萝卜，只好用天津特产的青萝卜代替，这等于是把一味主料擅自更换了。那年的酸菜从发酵到最后成品上桌，内心都是无比纠结的，还好无论萝卜怎样轮换唯有来自发酵生出的澎湃酸感不可辜负，亦或许是青萝卜歪打正着正好接了地气，自那年开始，我在远离家乡的城市冬日里有了酸菜的抚慰，从此不辍。

一岁消，一岁长，一岁又至冬寒。今年，老早就算着日子准备卧酸菜，气温却高得始终达不到酸菜户外储藏的温度，小雪节气那天气暖得还落了小雨。这暖冬造化弄人，实在不能等了，适逢周日已是冬月初六，置办好了一应菜物开始急急下手，匆忙间还擦伤了手指，血流不止。切白菜、擦萝卜、捣菜、加水……所有的程序都是谙熟了的，不用思考就能完成，许多传统的东西之所以亘古不变也许正是不用思考的，想多了反而容易坏事。半天的忙乎再加水，把菜缸移至暖气最热的地方，静静地待它发酵。这是与老家唯一不同的地方，在老家这道程序是要放到冬日暖阳处晒着发酵的。一夜之后，及早就掀开缸盖查看酸菜发的情况，此君却一副冬眠的模样正睡得毫无动静，总不发怕是要成为水泡烂白菜帮子吗？正着急，发现一旁洗得干干净净的压菜石正无辜地躺在案上发呆。原来把它给忘了。这石是我多年前从东海边的沙滩上刨出带回来的。酸菜自是断不可少的，赶紧补缺。半晌，就见细碎的泡泡从缸底汩汩爬出，一串一串欢腾雀跃，紧接着是一缕一缕酸味的醇香氤氲开来。等的正是这个酸味！

朋友圈照例是要晒一下今年制作酸菜的图文的，不长的时间，酸味飘得满屏都是，甚至飘洋过海到了海外的朋友那儿。有人讨教方法，有人打听石头的来历，有人说有鲜菜谁还吃腌菜，酸菜哪有白菜好吃？也有东北的朋友好奇，你们那疙瘩也吃酸菜呀。呵呵，少见多怪，没看见汪老写的散文吗？“山西人还爱吃酸菜，雁北尤甚。什么都拿来酸，除了萝卜白菜，还包括杨树叶子，榆树钱儿。有人来给姑娘说亲，当妈的先问，那家有几口酸菜缸。酸菜缸多，说明家底子厚。”不过，他老人家是没尝过我们晋南的酸菜，那儿的酸不输雁北的，也是什么都拿来酸，只是不以酸菜缸多少证明家底厚薄，而是拿了酸菜作为供奉冬天的仪式的。

礼失求助于爊菜

最初，晋南乡筵的主角便是爊菜，后来成为家常菜走上餐桌，再后来占据了几乎冬天饮食的半壁江山。

何为爊菜？

《说文解字》中曰“用文火久煮”是为“爊”，爊菜就是用火久煮而食的菜。提及“爊”，晋南人还习惯用一个词曰“熬煎”，意为忧愁、受折磨之义，其实彼“熬煎”也是从此“爊煎”意化而来。“爊”比之“炖”用起来更传神，若单用炖则不达义，尚须注明文火慢炖云云，此字属于简化后的通用字，至于现在为何不多用“爊”字了，想必是笔画繁复难写难读吧。

爊菜制作方法并不复杂，久煮也。但过去的久煮也是有讲究的，以晋南爊菜的主料为例，白菜、胡萝卜、山药、冬瓜、北瓜等等，除过白菜之外几乎都是块茎类和瓜类比较整肃的菜蔬，适宜久煮不易变形且必须长时间烹饪才能抵达至味的境界。过去冬春季节菜品稀缺时，还有用红葱来爊菜的。红葱，也叫山葱，一种野葱，易衍生，味辣而烈，比大葱个头小，葱白处呈赭红色。红葱因不宜生食，只能久煮去辣，遂成为爊菜之补充。在家乡，爊红葱虽登不上大雅之堂，倒也别有一番风味，只是很久不见这东西了。

晋南爊菜，除白菜萝卜的主料之外，就是肉了。肉正经是不可或缺的主料，后来加了白豆腐、血豆腐、冻豆腐和油豆腐就不肯再加别的了。正宗的爊菜就是菜和肉，必须有肉，断不可以有所谓素爊菜的，再少再寒酸都得有肉星子在里头，不然属于失礼违例。后来，才逐渐加了粉条和海带，但丸子和马脸肉属于恢复古制而不是添置。不管怎样，无肉不成爊，“爊”的品质和工艺要求是不能变的。爊菜依礼，是随晋南的九大碗一起登堂入室。九大碗俗称翻碗，是正席上用的。我舅姥爷当过厨子，拿手菜即是翻碗（有地方也叫扣碗），将半成品装碗过蒸屉再倒扣在盘子里并以碗固定菜的形状，元宝山一样三横三竖排列整齐，保持一种筵席才有的体面。依稀记得翻碗多是九碗为定例，俗称“九碗三行子，三碗一行子，一碗一样子”。晋南的“九碗三行子”里以爊制的肉食为主，也常有一样是简化后的爊菜，或猪肉爊白菜或羊肉爊胡萝卜，依然沿袭古礼以肉为主而且不带汤，与后来演化成的汤汤水水的爊菜或烩菜还是有分别的。再后来随着筵席仪式简化，“翻碗”逐渐简为“端碗”，即把菜装碗上桌，一桌少了可能是八碗，多则凑十碗十全不等，但碗里盛放的爊菜依然不能少的。如今的晋南菜系中能得爊味传承之魂者，恐怕得有赖于目前的新绛火锅了。古绛州横跨今临汾运城，是晋南传统文化集大成的区域。正宗的绛州火锅以猪肉为主，制作极其繁复，为晋南火锅之代表，其渊源便来自汉席，承接古制。

有人会说，爊菜也好，熬菜也罢，或者火锅，不都是大烩菜嘛。烩菜、大烩菜，没错的，晋南万荣一带百姓也称这种混杂在一起的菜食为“和菜”“烩锅菜”。这也是民间家常粗食和食堂大锅菜常备，但烩菜相比爊菜是失礼的。爊菜按照晋南筵席和祭祀活动发展来看，最早应该是从祭祀供奉走下神坛的，因此就决定了这种流传民间菜品的高贵血统。晋南这个地方尧作舜耕禹治，历史太悠久，文明启蒙太早，有些看似简单的一餐一食都是有来历的。过去，连楷模的楷和模，植在坟冢上的楷树模树都不能乱的，至于祭祀更神圣虔敬到礼制的高度，譬如牺牲作为祭祀所用畜类，牲为整牛，而牺则是毛色纯一的牛，一点都不能马虎。礼仪之大，称夏；服章之美，谓华，华夏故称礼仪之邦。而周之八政乃国策，曰“食、货、祀、司空、司徒、司寇、宾、师”，首项即“食”之礼仪。至于礼器，又皆青铜，皆食器，如镬鼎、升鼎、羞鼎，操“九鼎八簋”之法中，必有一技曰爊也。只是这礼仪当下已没有，没有即断绝，只能变成回味，虚假的回味，想象如夫子之束脩、周王镬鼎之熟肉，如何爊制而成。

回到烩菜，首先是一种混合而煮的菜，主要特点是不清不爽无其不有，等到前面再加一个“大”字，那已经混乱杂合得不成样子，有点儿像老北京冬天穷苦人交一个铜板围一圈吃的那种“瞪眼儿杂合菜”，就是从饭店折箩回来的剩饭剩菜，混煮成一大锅。穷人们围锅瞪着眼看准了拿筷子抢，偶尔能碰到一块肉或什么的，这可真是混菜了。运城民俗专家、著名散文家淇园先生先前写过一篇《大烩菜》，提到“熬菜”和“大烩菜”，但基本上走的是烩菜的路子。他讲到当年农村“水保”，埋锅造饭两口大铁锅，一锅米汤，一锅烩菜，男女汉子围锅当当抢饭，那跟北京人吃“折箩”有什么两样？此处当然是大烩菜，爊菜太雅太斯文，放在这里不够那些人众嘴多的饿汉子们收拾的。

如今，这个“爊”的烹饪方法对于我们晋南大厨已用之不多，传下来的也不多，基本上混同于烩和炖，“爊”字也混同“熬”。不过，苏浙一带的馆子依然还保持着一些“爊菜”之法，名曰“爊味”，尤以苏州昆山等地爊味浓郁。据说有一道爊鹅很著名，但已看不到现在北方爊菜的丝毫影子，唯其动辄一二小时的爊制和特别讲究的爊料还能还原一些正宗爊菜的制法。礼失求助野。有一次在晋南乡间一厨子家正赶上烹制爊菜，用的是提前煮好的五花肉和猪肉高汤，菜也是提前焯好了的，很是素净清爽，味道极为醇香。旁边有一同来的毛头小子建议再加香菇加玉兰片加干贝加虾子海米就好了，那厨子淡笑着说，那就成大烩菜了，尝不到爊肉爊菜的味道了。是啊，那样一份素淡的爊菜在面前，提箸杯酒可也，要是一碗混杂的烩菜热气袅袅，我只想再来半块发面馍就着吃，再把残汤泡馍一起吞下。爊者，滋味修长，是裹卷了烹者心力在内的；烩者，五味杂陈，只需和合一起，泥沙俱下可也。

汪曾祺在《宋朝人的吃喝》中提到“宋朝人的吃喝好像比较清淡”，“市食”中“各种爊菜，爊鸡、爊鸭、爊鹅”，想必那时爊菜也是清淡的，且断断离不开肉食或者也是以鸡鸭鹅的爊制为主。只是到了晋南的乡下显然是窘迫了，只好放了许多的蔬菜，直到已经泯然于大烩菜了还浑然不觉。不过，从吃的实用角度，烩菜也一样好吃。还是汪老爷子在《人间有味是清欢》中，显然是当年在张家口困着把土豆吃腻了，提到“张家口坝上、坝下，山药、西葫芦加几块羊肉爊放在小火上煨熟”这样的爊菜，并且也承认如此制作的“一锅烩菜，就是过年”。看看，他也承认了“爊”混同于“烩”了。只是我依然怀念当年乡筵中的那些随爊味飘散中一同消失的礼制。消失了就很难再回来，这使得眼下的乡筵显得更实用而奢华、更随意而粗蔽。烩菜与爊菜已没有分别，上不了正席，上桌也是按人头人手一碗，吃起来呼噜呼噜颟顸无礼，连当年吃一口放一下筷子的刻意矜持也没有了。

腌菜坛里尽矫情

《红楼梦》里有一回，黛玉一病初愈，探春、湘云来探望说了几句南边北边的话，一时触着黛玉的心事了。紫娟端来柳五儿刚熬的火肉白菜汤和江米粥过来，也不知道该说点什么安慰林姑娘。雪雁出彩的灵光一现时候到了，她将黛玉的碗箸安放在小几儿上，因问黛玉道：“还有咱们南来的五香大头菜，拌些麻油醋可好么？”黛玉闻之顿时芳心大悦道：“也使得，只不必累赘了。”

这样寥寥数语的主仆默契，是可以析出许多意味来的。

一是自从紫娟跟了黛玉之后，跟着黛玉从南边而来的丫头雪雁就成为紫娟光环里的黑暗料理，几乎从哪哪儿都输人家大户人家丫头紫娟一头。二是雪雁在《红楼梦》中服侍黛玉的种种表现总是毫无可圈可点之处，几乎被几代红迷批成一只彻头彻尾的呆头雁。但从上面的一个动作一句对话来看，我觉得雪雁算是从紫娟那儿扳回了一城。而对雪雁暗中相助的那个“大头菜”，正是咸菜。这也说明，黛玉从南边苏州带来的口味是喜欢喝粥就一点咸菜的，这种习惯现在苏沪一带及其他许多地方依然保持着。严歌苓小说里写上海弄堂里的失忆老太太冯婉喻，不知道自己为什么起身下楼，下楼往街上走也不知道要干什么，却能凭直觉径直走进一家酱菜店，用贴身藏着的十块钱买两个玫瑰大头菜带回家。熟悉的咸菜豆瓣汤，熟悉的浇了麻油的腌菜，这熟悉的味道怕都是生活的味道吧，任凭记忆随着岁月怎样流失都无法褪去这点来自生活的底色。

小雪腌菜，大雪腌肉。腌菜在中国有着极为悠久的传统，《周礼·天官》就有“大羹不致五味也，铡羹加盐菜矣”的说法。所谓羹就是用肉或咸菜做成的汤，这是我国对咸菜吃法最早的文字记载。《诗经・邶风・匏有苦叶》中就有“我有旨蓄，亦以御冬”的“旨蓄”了。“旨蓄”是指好吃的储蓄，就是腌制的酸菜、泡菜。《周礼》一书中还提到了专门给王室贵族腌制菜蔬的“醢人”，醢（hai）人把腌制的整棵的酸菜称为“菹”，所以，那时腌制的韭菜叫韭菹，腌制的蔓菁叫菁菹，腌制的凫葵叫茆菹，腌制的白菜叫葵菹，腌制的芹菜叫芹菹，腌制的竹笋叫笋菹，腌制的水藻叫菭菹。宋代朱敦儒有“自种畦中白菜，腌成饔里黄薤”的诗句，腌白菜已是那时早餐桌上的开胃小菜了。因此，汪曾祺在《咸菜与文化》一文中总结道，“咸菜在中国是极为常见的东西，中国不出咸菜的地方大概不多”。的确，我国很多地方冬天都是要腌菜的，比之鲜菜供应充足的南方，北方的腌菜尤其缺少不了。南方的腌菜荤素皆有，腌鱼腌肉腌虾腌蟹种类繁复，北方大多以腌素菜为主，萝卜、白菜、黄瓜、豆角、茄子、辣椒都能入缸腌制。宋代《东京梦华录》载有“姜辣萝卜，生腌木瓜”；到了元明清，基本上辣椒、茄子、蒜头、萝卜、豆角、豆豉、黄瓜、生姜，只要是地里长的，基本都被中国人腌了一遍。就在这两天早餐时，我们机关食堂的胖大姐还用菜花和油菜的根茎腌制小菜，非常受欢迎，惹得我多吃了半块饼多喝了一碗稀饭。

过去在晋南老家，每至秋尽，各家便涮缸洗罐开始大规模地腌制过冬菜，萝卜、蔓菁、苤蓝、酱笋、辣椒应有尽有。我母亲每年腌的花样不算多，但有几样是固定下来的。比如腌韭菜，要略早一些。每到农历六月间，韭菜多且便宜，便是家家户户开始腌韭菜的时候。母亲腌的韭菜讲究色香味，一坛的韭菜腌出来竟然还能保持曾经的鲜绿，而且在那一丛鲜绿之间还要点缀一些鲜红的秦椒碎和象牙色的白杏仁，还有大红袍的花椒粒用来提味，味道也不至于一味寡咸。饭间，一碟腌韭菜上来，立刻就被那鲜亮亮的颜色和浓郁的味道激开了食欲。在农家，菜贱至韭菜已别无它替，却可以支撑一家人熬过食物寡淡的日子，甚至横跨全年无虞。外国人几乎不食韭菜，奈何我族就偏好这个味儿。前段时间去甘肃会宁，在名不虚传的土豆之乡吃了正宗的烤土豆，所就的小菜正是腌韭菜，我一气吃了好几个，为那盘割舍不开的腌韭菜。

与韭菜相比，家里其他腌菜的规模要小得多，但又多是令人挂念不舍的佐餐佳品。如洋姜，学名菊芋，繁殖力强劲，尤适合腌菜。再如宝塔菜，原名草石蚕，腌制的成品嘎嘣脆爽，多出现在酱菜之中。我在村小上学时，同学中有两位郭姓男生家里宅院阔大，一家常年有野生的一坡洋姜生机盎然，自然也腌了许多用于冬食，经常呼朋引伴去吃他家的腌洋姜。另一家郭姓同学也不甘落后，他家宅院稍小但瓜菜种类繁多，一日颇为神秘地邀我们去家里作客。及家，秘密地引大家至柴屋内一精巧菜缸前，开缸即有腌菜味溢出。他家腌菜真可谓无所不用，黄瓜、姜、蒜、胡萝卜应有尽有，只有想不到没有腌不到。至此，每到放学，宁可绕远路也愿意到他家的腌菜缸前盘桓半天，讨一二枚晶莹透亮的腌菜回去，细细品味。如万物皆可入诗一样，在我眼里所有能吃的菜也皆可入坛成腌菜的。在农家，腌菜就像日子的注脚，飘着微咸的烟火气，沁入心肺，没及足掌，也浸润着岁月的风雨飘摇和漫天尘埃。

于上世纪八九十年代外出求学的人来说，与腌菜相伴也是学习生活中不可或缺的共同经历。几乎每个学期开学，同学们都能从家带来各种瓶瓶罐罐的各式腌菜。每当吃饭时，寝室里的几个人总会凑在一起相互品尝各自家里带来的腌菜，但凡说到哪家的腌菜好，那位同学定会为自己母亲的手艺自豪不已。在运城康中上学时的同班同学，至今还深情怀念彼此上学时带过的腌菜，那味道估计大家也忘不掉了。此情此景，于情于理，几乎成了那年那时学子们的一道永恒记忆，默默厮守着岁月风尘，不见不散。少时口味今时病，不惜今朝还旧年。至今朋友相聚，酒酣耳热之际，百味珍馐亦常觉寡然无味，便常向店家索要私厨小咸菜佐酒佐食。搛一筷子咬一口就一口酒，要不就是一碟腌菜就馒头垫底，烈酒之火辣劲爆，腌菜之脆韧激爽，二者短兵相接，搅动一池春水，唤醒无数味蕾，让人喜欢得紧，仿佛回到少年时的腌菜坛子跟前，不舍得离开。

如今，可以矫情点说，像我这样从农村一路出来的人对腌菜早已一往情深，割舍不开了，深到每到一地旅游出差，别人都选择特别显贵的手礼带回送人，而我一定是要带罐当地腌菜回来的。回来后又无一例外受到老婆百般限制，什么高盐了，亚硝酸盐了，致癌了，无奈，只好把那些大大小小的各地腌菜瓶瓶罐罐存放在冰箱聊以自慰。时间不长，偌大一口双开门冰箱竟存满了高高低低的各样腌菜瓶子。陪孩子吃洋餐对我也是一种折磨，没什么可以下口下饭的东西，唯记住汉堡里的酸黄瓜还算对路，最喜欢的竟是一家叫什么约翰的披萨店，不是他们的卷边芝士诱惑了我，而是那家店可以免费提供的一种很特别的腌辣椒对了我的口味，一餐饭吃得最过瘾的一口就是披萨夹了他们的腌辣椒大嚼。

至于腌菜的是非曲直，想那个不食人间烟火的林妹妹都不能拒绝的，我也就不必假装推脱了。作为一个标准的实践主义者，我也尝试腌制过许多稀奇古怪的菜，如腌香椿、腌咸蒜、腌雪里蕻、腌槐花、腌花椒叶、腌扁豆角等等。只是腌制的口味越来越轻了，食用中也只是一根一节地慢慢咂摸而已。我也明白，腌菜服从于口味，不能一味任性的，它们隐约的隐患我是清楚的，只是在一片喊杀声中，不肯辜负它们多年来的一路陪伴和粗粝关怀，亦不能抹去它们曾弥补了我们冬天的餐桌和带给我们味蕾上的快乐。据专家表示，人们所担心的腌菜问题并非那么绝对，一般腌菜在腌制几天到十几天之内，亚硝酸盐的含量达到高峰，是为“爆盐期”，但经过2—3周，脾气就开始回收，盐会慢慢下降，20天后一般可以达到安全水平，变得通情达理柔顺可人。所以，我觉得对付腌菜有点要像谈一场恋爱，不能一味热烈地高呼爱情万岁，它们需要细品慢啜，需要缠绵缱绻，需要细水长流润物无声，尤其是刚刚开始一段恋情的时候，一定不能着急，要学会控制火候，小聚则欢，小别胜新婚，才能得到和体会它的好。

一定有与腌菜恋爱之初的朋友会心急地问，那实在嘴馋怎么办？

等等。

好东西总是要等的。

对爱情是，对腌菜也是。