糖葫芦做法溯源

糖葫芦据说源于南宋时期。宋光宗赵惇宠爱的妃子患病，久治不愈，最后有个江湖郎中出了个方子：用冰糖与红果煎熬，每顿饭前服食五至十枚。结果真的治好了那位宠妃的病——由此可以推算，宠妃所得的病八成是因食积而起——传入民间后，百姓用竹签将其穿起来吃，很像一个个小葫芦，加之葫芦跟福禄二字音似，故而得名冰糖葫芦。

正因此，最初“正宗”的糖葫芦，一串上只有大、小两个红果，大个的在下面，小个的在上面，中间穿以竹签，像个葫芦状，后来渐渐发展成一串五果，顶端最大，谓之顶果，由上而下逐个减小。而外面所蘸的糖也仅限于两种：一种是外面刷满了俗称“小糖子”的麦芽糖，一般都用于大糖葫芦上；另一种是外面蘸上用白糖或冰糖熬成的糖浆，则为主流。其规范的制作流程是，先把红果（山楂、山里红）洗净、晾干、去核，用竹签穿好。再用铜锅，文火将糖熬化，这是因为铜锅干净无锈，熬出来的糖汁清澈透明，旺火熬糖容易焦煳。然后在一块平整的石板上擦一些食用油，将成串的红果蘸满糖浆后，置于石板上码齐，晾凉后即可食用。据说老年间的上品糖葫芦，讲究糖不沾土，将灰土撒在糖上，一吹即净才行。

除了用红果制成的糖葫芦之外，老年间还有用海棠、荸荠、山药、核桃、橘子做的糖葫芦，其中对食材的讲究很多，比如山药必须先蒸熟，核桃仁必须是整仁，穿荸荠要侧面横穿，海棠的顶果要带柄，橘子可用橘瓣亦可用去皮整橘，当中穿以竹签，顶端加一带柄大海棠。还有“夹馅糖葫芦”。著名民俗学者董宝光先生在《京华忆往》中写道：“取大山里红横向剖开大半，小部微连，去核后切口张开，填以澄沙（过滤后的细腻豆沙）馅，馅外再粘五粒瓜子仁，如梅花然，最后穿之粘糖，视之，如黑绒衬以红缎，且其上绣有五朵梅花，叠次而立，观之颇类红、白、黑三色图案的精美工艺品，令人不忍遽食。”董先生幼年曾闻，糖葫芦中有一极品，即用白色的山药、红色的金糕和黑色的澄沙，分别制成刘备、关羽和张飞的脸谱，穿签蘸糖销售，这哪里是什么食品，完全是上乘的工艺品啊！

大糖葫芦在旧京有两处卖得最出名：一个是正月里的北京厂甸庙会上，一个是冬天和开春的大钟寺。这种大糖葫芦有一人多高，用山上长的荆条穿上红果，外面刷上麦芽糖，顶上再插上红的、绿的或花的小三角旗子。我在很多书里读到过关于大糖葫芦的回忆：在寒风凛冽的天气里，穿红着绿的小孩子们扛着一串大糖葫芦迎着风呼啦啦地奔跑，那真是一种“粗犷的美”。（《北京晚报》）