新绛火锅

火锅就是底部有火，上边有锅。最早在新石器时代，我们的祖先就开始使用器皿煮食。那时，人们把食物统统放入鼎中，在底部生火煮熟，这便是火锅的雏形。到了西周，随着铜器和铁器的发明，煮食的器皿由陶制变为铜制，样子也慢慢接近锅。三国时代，曹丕在铜炉中嵌入隔板，发明了“五熟釜”，类似于现在的五宫格火锅。到南北朝，出现了一种“大口宽腹，既薄且轻，易于熟食”的铜爨（cuàn）。唐朝时期，火锅又称为暖锅，到宋朝，吃火锅已经在民间非常流行了。

几千年来，用铜制造的火锅质坚耐用、无毒、传热快，并具有美观华丽的优点，深受人们喜爱，被广泛用于家庭、餐馆、酒筵上煮食等。逢年过节，人们走亲戚，初二或初三女婿给岳父、岳母拜年，岳父家也多以火锅款待。一家人在天寒地冻时围坐在火锅旁，把提前准备好的各种熟肉、豆腐、蔬菜满满装上一大锅，火锅煮沸，热气腾腾，红红火火，也寓意新年讨个好彩头。

新绛火锅保留了最早铜火锅的原汁原味，以味鲜汤美、入口咸香、回味悠长著称。该火锅采用极富古绛州特色的铜火锅为器皿，以木炭为燃料、熬制的老汤为汤料，选用经过煮、炸、炖、蒸的五花肉片、排骨、酥肉、油炸肉丸、粉条、海带、豆腐、白菜等菜肴，经过科学搭配，不仅营养丰富，而且美味可口。

与其他火锅相比，绛州铜火锅不仅口感细腻、味道鲜美，外加经济实惠，而且其内含的铜、锌等微量元素正为人体所需。

铜火锅锅腹大，能容木炭多，且不飞灰，底部的铁箅子能通风供氧，保证炭火燃烧，锅内总是一种沸腾状态。人们从头吃到尾，菜、肉都是热腾腾的。

新绛人吃铜火锅，都喜欢点一个馒头。在铜火锅烧得火旺时，把馒头放在出火口，这样不仅能调控火力，还能烤出焦黄脆口的馍片。每人分得一块，就着菜肉吃，更是满口余香。

♨工序复杂

绛州铜火锅看似简单，却不仅仅是铺几层菜，添上汤那么简单，底汤怎么熬，菜品怎么放，都十分讲究。

绛州合胜火锅沿袭了传统的火锅工艺，但其老板韩合胜和老板娘李春英又根据当地群众的饮食习惯，进行了科学的配料和烹调，以“肉多、价低、汤鲜美”声名远扬。

韩合胜说，做铜火锅的关键之处是汤汁，俗话说“火锅好不好，尝汤就知道”，说的就是这个理。

合胜火锅光是熬制底汤就需5小时~6小时，里面有整只鸡、猪大骨、猪肉，再配以草果、香叶、桂皮、小茴香等20多种香辛料，一直大火熬制。然后就是配汤，酱油、盐、味精、调料粉放多少，也得称量，只为保证味道的纯正。

用料实在、工序复杂，这也是为什么新绛铜火锅汤好喝的原因之一。此外，汤汁经过与肉、菜同煮，除了原汤的浓郁，还有了菜的清香与肉的鲜美，味道更丰富，口感更佳，尤其在秋冬季，吃完火锅后，再喝上一口汤，全身都开始变得暖和起来。

合胜火锅，更是在底汤中添加了自己秘制的火锅底料。说起底料，韩合胜没少费心。今年52岁的他，从事餐饮行业35年，从在招待所当学徒学炒菜，到红白喜事担任大厨，再到北京首都宾馆工作多年，考取二级厨师证书，练就了一手好厨艺。上世纪80年代，韩合胜就已经营了多年饭店，涮锅的走俏，让他也动了心思。他去四川考察配料时，发现一家药膳鱼火锅店生意十分火爆，他受到启发，决定学习一些好饭店的做法，创出自己的绛州火锅品牌。

韩合胜和妻子经过几年的研发、配制，对底料做了很多改进，逐渐完善，终于有了自家独创的味道。2012年，他们在新绛街上开了第一家绛州合胜火锅。

♨用料讲究

喜欢吃新绛火锅的人都知道，五花肉片和丸子是铜火锅的“灵魂”，缺一不可。绛州合胜火锅里的五种肉：五花肉、酥肉、排骨、丸子、麻肉，每一样都需要精心制作。

五花肉要想吃起来肥而不腻，需先煮一小时捞出，抹上一层蜂蜜，然后炸制，再用热水泡一会儿。

排骨精选小排，先炸后蒸，这样才入味，而且不油腻。

麻肉选用精肉，裹上面粉和鸡蛋，炸出来香酥可口。

酥肉和丸子配料基本一样，选择后腿肉，肥瘦搭配，瘦肉相对多一些，加入少许姜剁成馅儿，按比例加入面粉、鸡蛋、调料等，用手团成所需的形状，然后炸至金黄色捞出。最后一步上锅蒸制，这样做出的酥肉和丸子吃起来让人回味无穷。

不仅肉要选优，火锅中的配菜也要选用蔬菜市场配送的新鲜蔬菜。

豆腐最好是新绛泉掌镇上的浆水豆腐，用当地特有的泉水和大豆及酸浆水点制，豆腐白、细、绵、嫩，后味略带甘甜，久煮不化、豆香四溢，不会发涩。

“以前的人，由于食材样多，选料耗时，洗、淘、切、煮、蒸、炸、熬工序复杂，也只有冬日和过年时候，一家人忙活好几天精心制作，才吃得上。”老板娘李春英说。现在，人们生活水平提高了，随时可以在家装火锅、吃火锅。饭店要想做出特色，除了比家常味多了独创的底料外，还必须选用真材实料。

除了亲自制作底料外，猪肉、排骨、酥肉、麻肉、五花肉的炸、煮、蒸及时蔬的准备等，每一道工序韩合胜都严格把控。

“必须采取最原始的办法，保证火锅原汁原味。”韩合胜说，“要做出好味道，这些步骤一步都不能少。”也正是这种工匠精神，才有了“到新绛吃饭，没吃合胜火锅就没有吃饭”一说。既家常又实惠的合胜火锅是很多第一次来新绛的人吃饭的首选之地。

♨制作流程

绛州铜火锅食材多，必须提前备好相应的食材，才能装火锅，所以制作过程主要分为两大步，一是备食材，二是装火锅。

食材准备：

1.白菜切片焯水，豆腐切块过水，海带泡水后切丝。

2.炸豆腐、排骨、丸子和麻肉，备用。

3.五花肉和酥肉切片，备用。

4.红薯粉条在盆中泡发。

5.备好一盘海米。

6.取熬好的底汤，加入盐、调料、火锅底料等调味品。

火锅装制:

1.铜火锅洗净，备好。

2.开始装锅，白菜垫底，撒上些海米。

3.按照白菜、豆腐、红薯粉条、海带、炸豆腐、炸丸子、排骨、麻肉的顺序由下到上铺好。

4.铺好后，将切成薄片的五花肉和酥肉覆盖于最上层，最后撒上葱末、姜末、香菜等。

5.加汤，盖上盖子。

6.放入点燃的木炭，加热20分钟左右，注意添汤，不要煳锅。

7.做好后就可以垫凉水盘上桌了。


新绛县古称绛州，是一座历史悠久的文化古城。行走在这座交通便利、文化底蕴深厚的小城，有一样美食不得不尝，那就是新绛火锅。

新绛的火锅，与一般的川渝火锅、老北京涮锅不同，锅中的菜不是涮的，而是一层层铺在铜火锅中的，每一层都不一样，都是人们喜欢吃的菜、肉。在吃的过程中，要多次添加高汤，锅内的菜、肉越煮越香，汤也越熬越好喝。

薛丽娟/文  卫行智 /摄影