万荣凉粉饸饹

一到夏季，天气炎热，人们的味蕾就会不约而同地偏向比较凉爽的食物。说到凉食，那街头巷尾较为常见的应该就是凉粉了。走在街上，随处可见的凉粉小店，也确实是炎炎夏日里对人们最好的慰藉。

凉粉，在晋南地区特别是运城人的心目中占有重要的位置。其中，历史悠久、人们熟知的就要数万荣凉粉了。万荣凉粉之所以有名，是因为它与当地的饸饹搭配，成就了一道独特美食——凉粉饸饹。

万荣凉粉饸饹，尤以荣河镇上的最为出名和可口。其用料讲究、口感独特，深受人们喜爱。在当地人看来，那味道胜过世间不少美味，有“宁舍一顿山珍海味，不能错过凉粉饸饹”之说。

在荣河镇，李国平的凉粉饸饹摊，是不少当地人吃凉粉饸饹的首选。该店在2020年举办的“好吃运城·万荣味道”名厨名吃大赛第五季万荣凉粉赛中，荣获一等奖。

李国平、柴丽娟夫妻二人一直坚持着传统做法，小小的店铺在荣河老车站已经开了20多年。

“我们用料讲究，坚持传统做法，不偷工减料，不用任何添加剂，味道自然天成。”柴丽娟说，她家的凉粉洁白如玉，不用刀切，是用凉粉挠子挠出来的，细细长长特别耐品。饸饹则精选优质荞麦加工而成，滚圆细长很有嚼劲。

在凉粉饸饹摊铺，柴丽娟穿上厨师服、围着围裙，端坐在红色的条形桌凳后。她面前的桌凳擦得一尘不染，盛凉粉、饸饹的提盒，放调料的盆罐，安置得整齐有序，来客的食欲很难不被激发出来。

尤其是当你来到摊前，柴丽娟一边热情地和你拉家常，让你找凳子坐下，一边手上动作不断，装盘、调制等有条不紊。只见她左手捏着两只小碗，右手飞快地抓好饸饹和凉粉放入，身子微微转向放调料的一侧，手提勺子一阵“舞动”，等你坐好拿上筷子，一碗凉粉饸饹便摆到了面前。这一手绝活如杂技一般，干净利落，如果没有常年逢集赶会，是很难练就的。

晶莹透亮、清凉爽口的凉粉，色泽诱人、软绵筋道的饸饹，一起被抓入敞口的浅碗中。深色饸饹垫底，白色凉粉上铺，加入红红的辣椒油、酸酸的米醋、浓浓的芥末，再拌上蒜泥水、盐等调味品，入口顺滑、味道辛香，让人越吃越有味、欲罢不能。

“味道纯不纯正，第一次吃可能没啥感觉，但再吃一次，肯定就能吃出来了。”柴丽娟说，他们正是凭借着真材实料征服了街坊四邻。

炎炎夏日，吃上一碗色香味俱全的凉粉饸饹，就着刚出锅的油酥火烧，满满都是食欲，顿感神清气爽。这种愉悦的心情，怎一个惬意了得……



◆凉粉的制作

原料：豌豆淀粉、生活饮用水，比例为1︰4。

做法——

化粉：将豌豆淀粉加入容器中，边加水边搅拌至淀粉完全化开，搅拌成均匀的粉面糊。

煮粉：锅中加水适量，加热至80℃左右，将化好的粉面糊逐步加入锅内，边加入边朝一个方向不停搅拌以防糊锅，至粉汤由白变为半透明状，盛入扩口容器中。

制粉坨：盛入扩口容器中的粉汤自然晾凉凝结，后倒出凝结的粉坨。

◆饸饹的制作

原料：高筋小麦粉、荞麦面，比例为6︰4。

辅料：鲜鸡蛋适量，去黄留清。

做法——

和面：高筋小麦粉、荞麦面共同放入容器中，然后加入适量鸡蛋清和温水（35℃~40℃），先拌成面絮，再反复揉搓至面团均匀光滑。

醒面：和好的面团盖严静置30分钟左右，使面团更加筋道。

制剂子：醒好的面团搓制成长约20cm、直径约10cm的剂子，刷油码齐备用。

压制：将“饸饹床”架在沸水锅上，剂子放入漏桶中，压下活塞杠杆，饸饹就慢慢流入热锅中了。饸饹煮好后放入凉水中。

晾凉：从凉水中将饸饹捞出沥干水分，加入适量熟油拌匀晾凉备用。

◆食用方法

传统调味品：食用盐、米醋、蒜泥水、芥末、辣椒油等。

抓取饸饹适量，用凉粉挠子在粉坨上刮取凉粉适量放在饸饹上，调味品依口味添加。

如此，一碗味美色鲜、麻辣酸爽的万荣凉粉饸饹便做成了。



张国平/摄影  荆毅萍/文