万荣炒晋糕

晋糕，作为晋南一带特别的传统风味小吃，人们都不陌生。但是说起炒晋糕，或许就有人不知道了。其实，炒晋糕也只有近30年的历史，可以说还是一道比较新颖的菜品。

炒晋糕，最早是从万荣县一位名叫贾永旗师傅的小店里传出来的。贾师傅创新了晋糕的做法，把晋南人都爱吃的晋糕做成炒晋糕，使这个看似平常的甜食，成为闻名周边十几个县（市、区）的名吃。

至今，在万荣县，提起贾师傅创办的老贾甜食部，人们都会竖起大拇指说，“那里的炒晋糕真好吃”。炒晋糕，成了甜食部的“当家”产品，吸引众多食客频频光顾。

提及贾师傅与炒晋糕的“缘分”，还要从他的从业经历说起。贾师傅年轻时承包过食堂、干过餐饮，后来单位不景气被迫下岗。

在万荣，每到年关，当地家家户户蒸晋糕；平时，从推着小车走街串巷的商贩那儿都不难见到晋糕的踪迹。贾师傅下岗之初准备自主创业，自然想起了投资小、见效快、自己拿手的晋糕。

1993年，贾师傅租了间20余平方米的小店，主营晋糕。开业之初，每天顾客盈门，但是时间久了，小店菜品缺乏花样，顾客逐渐少了。

面对这种情况，贾师傅在晋糕的口味、质量上做起了文章。

在晋糕配料上，贾师傅严格挑选原材料，选取的是上等糯米和稷山板枣，最大限度地保留食材的原味。同时，为了将板枣中的枣核去掉，他将传统的蒸晋糕工艺稍加改动：先将糯米与板枣分开加工，半熟时将板枣中的枣核去掉，再合起来蒸熟。这样，晋糕不仅吃起来方便，口感也大幅提升。

当地吃晋糕大多是蒸了直接吃，贾师傅突发奇想，蒸熟的晋糕可不可以再炒着吃。经过不断摸索，由贾师傅独创的炒晋糕受到顾客的喜爱。刚炒出来的晋糕金黄油亮、外脆里嫩，十分美味。

靠着这别样的炒晋糕，贾师傅的生意越做越好。如今，老贾甜食部在贾师傅女儿贾丽贤和女婿吴春雄的操持下，经营面积已扩大至300多平方米，年收入更是达几十万元。

老贾甜食部，不仅食客络绎不绝，还有不少本地饭店的老板前来拜师。对此，两代贾师傅都毫不吝啬，全套传授。也正因此，越来越多的饭店有了炒晋糕，炒晋糕也成了万荣的特色美食。

美食，既要传承，也要创新。正是因为贾师傅的不断探索、创新，让炒晋糕这样一道承载着岁月沉淀的美食，在人们的口口相传中，低调红火地绽放着，成为万荣一张另类的餐饮名片。

跟着老贾炒晋糕

◎主要原料：

糯米、稷山板枣、绵白糖、生活饮用水

◎制作过程：

糯米淘洗干净，用水浸泡两小时。

板枣清洗干净，上锅蒸半熟时，从中间竖着掰开将枣核去掉备用。

锅中倒入适量清水，将泡好的糯米倒入锅里，不停搅拌以防粘锅。至锅开撤火备用。

用合适的不锈钢容器，先放一层备好的板枣，加入三分之一熬制好的糯米；再放一层板枣，加入三分之一糯米；如此三层，压平压实。

将不锈钢容器置入蒸箱中，蒸制两小时。

炒锅烧热，加食用油，撒入适量绵白糖，放入蒸好的晋糕，中火慢炒，并随时颠锅以防炒糊。翻炒至晋糕外皮金黄，倒入盘中即可。

◎注意事项：

糯米最好提前浸泡，防止蒸出的糯米出现米芯过硬的情况。

蒸晋糕时，要注意把握好水的用量，不要使晋糕过软，要稍偏硬一些。

炒晋糕时，炒锅一定要干净，防止出现粘锅现象。同时，绵白糖要适量，否则糖太多容易发苦，糖太少味道欠佳。

炒晋糕火候要适中，因为大火容易炒焦，小火不易将晋糕炒得外脆里嫩。

荆毅萍/文  张国平/摄影 张怀心/通讯