解州王剑羊肉泡

解州，古称解梁，位于运城市盐湖区西南15公里处。这里，除了解州关帝庙闻名全国，羊肉泡馍也十分著名。拜关帝庙，吃羊肉泡，是许多人来解州游玩的标配。

“在外千里吃羊泡，梦中一碗解乡愁。”大火熬制鲜香浓郁的羊汤，经过独家调制，配以解州独有的千层饼，鲜香浓郁，这碗解州羊肉泡是多少河东在外游子的回忆。

3月3日，记者一行走进生意红火的解州王剑羊肉泡，带大家来感受这方鲜香四溢、历久弥新的传统美味。

传承故事

解州王剑羊肉泡起源于运城市盐湖区解州镇。羊汤最早叫羊羹，《礼记》中早有记载，西周时便将其列为君王、诸侯的礼馔。

关于解州羊肉泡，有一段与关老爷有关的传说。相传，关公欲除解州一恶霸，特地让铁匠打了一把82斤重的青龙偃月刀。刀初成，为试刀锋，他手起刀落，一个羊头刹那落地，再看刀，锋不卷、刃无血，一旁观看的村民齐声叫好。关公吩咐将这只羊送给四邻，村民们抬来一口大锅，把羊肉煮好，随后取来馍掰成块放在碗里，接着用羊汤把馍涮热，再把煮好的羊肉切片放在馍上，撒上葱花，放上调料、辣椒，舀上羊汤，大家一吃，赞不绝口。于是，这种吃法便在解州流传至今。

1983年，解州镇社东村的张三稳接下解州东门口饭店，苦于一个外行不懂饭店经营，便找到了本家的叔叔张有德主事。而当时的张有德在村中是有名的大能人，他舀羊汤的手艺更是远近闻名。张三稳就跟着张有德开始学手艺，他非常敬重这位师傅，张有德也倾囊相授。一个认真学，一个真心教，在“秉承传统，精益求精，物美价廉，至信至诚”的经营理念指导下，解州东门口羊肉泡的名气越来越大。

1987年，学徒多年的王剑接手饭店，岳父张三稳将经营之道和羊肉泡制作技艺悉数传授给了他。

2000年，饭店改名，王剑羊肉泡正式挂牌。

风味特色

据今年82岁的张三稳先生介绍，解州王剑羊肉泡看着美，吃着香，重点在原材料的选择及烹饪手法上。

水要求是口感甘甜、水质上佳的“州水”。据悉，开在运城市区的两家分店，用的也是解州这边运过去的水。羊肉要选取40至50斤的羯羊（公羊），而且是南山下解州一带放牧的羊。羊喝着甘甜的州水、吃着山草长大，肉质鲜嫩。盐则要选取运城盐池的大颗粒粗盐。

除了选材严格，火候的掌控，调料的配比也有明确要求。其中最简单的羊油辣子、千层饼制作工艺，都需要一般厨师大量的练习和实践。千层饼传承历史做法，使用当地面粉，麦香味十足，泡在羊汤中，劲道美味。

肉骨同煮，大火熬制，至于羊肉应该煮多长时间，张三稳说，既不能过烂，让口感不好，又不能欠火候，让人咬不动。只有肉肥而不腻，汤香绵可口，顾客吃着才能达到温补滋阳、御寒补钙之功效。

“不管工序的哪一环节出现差池，对质量都会有影响。掌握诀窍，就是‘认真’二字。”张三稳说，“就连汤舀多少，都有严格要求。舀的怎么样，怎么调成最佳味道，其实也体现了技术的高低。”对他而言，多少年过去了，但师傅交代的每一句话他都谨记在心。虽然现在年龄大了，不再熬汤，但他每天仍喜欢在后厨转转，看厨师的工作有没有到位，是否有差距。

每一个环节都严格要求，认真执行，如此做出来的羊肉泡怎么会不好吃呢？正是这份至诚之心，才成就了这份人间至味。

现代发展

时光流转，饭店到了王剑的手上经营，他就秉持着一个原则，一定要好吃。

“我的羊肉泡，怎么在传统的技术上，让大家吃着更好吃。”王剑说，把这认真做好，便是一件了不得的事。

为了让汤底浓郁、保持口感、营养美味，王剑羊肉泡光熬汤的就有三口大锅。一个专门熬制骨汤，大骨敲碎，骨髓中的精华完美地融在汤中，保持营养。另外两口大锅，加肉熬煮，主要是保持顾客喝到的羊汤浓度是一样的。

他还在传统技法的基础上，要求更精更细，用专门的浓度计测量汤的浓度，让其标准化，真正做到了“好吃为王”。

“一个饭店人人都说好，是靠饭叫人，而不是人叫人。”张三稳说，“如果好吃，让人觉得吃着美，自然而然，口碑就有了，客源就来了。”别人带来的顾客是一时的，只有好吃才是长久的。两层600平方米左右的解州王剑羊肉泡饭店到了饭点，几乎天天满客，慕名远道而来的人更是不在少数。

如今，东西好吃不算特色，怎么给客人更好的服务和享受才是加分项，才能留住客源。在王剑羊肉泡吃饭，人们会发现，不仅环境舒适，干净卫生，而且服务热情，顾客和工作人员相处得十分和谐融洽。许多顾客喜欢带朋友来，常说的一句话便是，“到这就跟到家了一样”。

王剑在传承了几千年的羊羹制作技艺的基础上，还与时俱进改良融合，肉质更嫩，汤味更浓，调料更精准，从口感上满足了现代人的口味需求。除此之外，他还在不断改进，让羊肉泡馍更标准化。

解州王剑羊肉泡除了解州的主店、正在筹备的新店，在运城、临猗、闻喜、永济等地也开有分店。王剑说：“希望未来可以开更多的店，让想吃解州羊肉泡的人，都能就近吃上。”

多年的精益求精，如今的王剑羊肉泡已名扬四方，解州羊肉泡这一古老的美食文化，又一次焕发出了新的活力。

文化建设

当被问到怎么能把一家羊肉泡店经营得如此红火，张三稳作为一个旁观者，把王剑的做法总结成了两句话，“组织大家，发动大家，相信大家，依靠大家”“一件事，一辈子，一家人，一条心，一股劲，一起干”。

店里每年都会组织员工外出学习、培训，不计成本地为员工文化建设付出。在这里，老板和员工一条心，所有人就像一家人一样，互相照顾，互相信任，一起努力经营这个店。

事业有成的同时，王剑时刻挂念着家乡的父老乡亲。这十年来，每年的重阳节，他都会带上厨师、人员、材料，宴请席张村60岁以上的老人，践行和弘扬德孝文化。舜帝的德孝、关公的诚信，在王剑的身上都能看见。“做好人，干好事，开好店。”这是王剑一直在做的事。

正是这片土地上深厚的关公文化和鲜香的羊肉泡馍，让这座古镇成为了现代文明包裹下的“世外桃源”和“文化重镇”。

制作工艺

选肉：汤要好喝，羊肉是关键，最好是肥瘦相间。

泡肉：羊肉洗干净，一洗一泡，直到盆中的水清为止。泡多长时间，春夏秋冬四季水温不同，泡的时间长短也有讲究。

熬汤：底汤先熬骨汤，挑骨、砸骨大火熬制1小时。

煮肉：加入肉，大火煮2小时~3小时。捞出晾凉，切薄片。

舀汤：将羊肉片放在大碗中，加入盐、味精和特制调料，舀上一大勺汤。也可根据个人口味需求，加上羊血、豆腐、粉条等。

上汤：撒上葱花、香菜，另配上本店特制的千层饼、羊油辣子，一碗香喷喷、热腾腾的解州羊肉泡便可以上桌了。

薛丽娟/文  卫行智 张建群/摄影