万荣油糕

在万荣县，有一种传统地方风味小吃人气颇高，那就是油糕。这是万荣县大街小巷最常见的一种美食，不管你开车转到哪里，都能看见摆摊卖油糕的，香气飘来，让人食欲大开。万荣油糕色泽金黄、皮酥内软、油而不腻，香中有甜，可谓老少皆宜。

今天，记者带领大家一起走进荣河古镇的“杨超油糕”，品味这一街头小吃的香甜酥软。

甜蜜记忆

汾阴后土、孤峰稷王，在万荣这块厚重而古老的黄土地生活的人们，沐浴着五千年黄河农耕文明的洗礼，自唐以来，就有逢年过节、盖房上梁、看大戏吃油糕的习俗。经过人们代代相传和发扬，一直延续至今，油糕已成为当地一种有名的小吃。

确切地说，万荣油糕是随着赶集、庙会应运而生的，在民间很是常见，虽说它有着千年历史传承，但已经很少有人能追溯其渊源了，剩下更多的是一种乡土记忆。

不管是在乡村还是县城，每逢闹社火、唱大戏，油糕摊子一定会支起来几家。油糕在油锅里翻滚旋转，一个个黄澄澄的油糕滴着油被捞出，在锅架上一排排列队沥着，引得来往客人嘴馋心动。不一会儿，人来人往，油糕摊前就红火起来了。

只见老板抓起五六个油糕，平铺在盘中，撒上一勺白糖，来客你一碟我一碟，围坐在小桌前，急不可待地开吃起来。

万荣油糕不但制作精细，其吃法也独特，讲究热吃。刚出锅的油糕薄皮金黄，咬上一口，外皮酥脆掉渣，内瓤绵软，糖汁浓郁，满嘴爆香，这份甜蜜直流进心田。

尤其亲戚朋友来看戏、看热闹，路过小吃摊是要给主家捎上一袋热油糕的，老人爱吃、小孩解馋，既是一种礼节，受人喜爱，还好吃实惠。

如果家中有老人在台下看戏，不管是儿媳、孙女还是侄儿、外甥，做晚辈的会端上一碟子油糕，送到老人手中。老人顿时喜笑颜开，一边推辞说晚辈破费，一边盛情邀请周边的老伙计趁热一起吃。

除了这些，万荣的很多红白喜事也少不了请人吃上一两天油糕，尤其收拾满月，用油糕招待，不仅热闹，还体面，方便来客随到随吃、现吃现炸。

一方水土养育一方人，万荣人从小受家乡饮食文化的影响，吃油糕不仅是品尝美食，更是体味甜蜜。

匠心制作

在荣河镇上，有一家“杨超油糕”在2020年举办的“好吃运城·万荣味道”名厨名吃大赛第二季万荣油糕赛中获得一等奖。

杨邦劳和王慧娟夫妻二人经营着这个小小的油糕摊，杨超是他们儿子的名字。记者采访当日，正是3月24日，他们一早从荣河镇王显乡杨庄村赶到镇上的老位置架起了油锅，炸起了油糕。

没一会儿，人来人往，吃的吃，打包的打包，生意很是兴隆。顾客自己扫码结账，然后端着油糕坐在桌上，谝着家长里短、说着笑话，抬着杠，很是热闹；站在油锅边等着带走的顾客，满脸笑意和热情好客的老板聊着天；老板和老板娘忙得手脚不停，也乐得笑声不断。

说起自家油糕为什么这么受欢迎，夫妻二人颇有心得。他们过去压过面条、做过干馍等，后来学做油糕，这么多年一直就跟面粉、面食打交道，深谙其中之道。油糕怎么做着好吃，用什么样的面粉，他们有一套自己的方法和方式。

万荣油糕之所以酥脆惹人爱，最主要的关键是烫面。杨邦劳说自己每天四五点钟起，烧水烫面。水的温度容不得半点马虎，等面烫好后还得晾会儿，不然和不成样子，下锅炸的油糕不酥脆。而揉面也是个技术活和力气活，需要用力把面来回盘揉多次，直到柔软光滑。

“不管油价怎么涨，我们一直坚持用大桶麻籽油，油糕不涨价，口味要保证。”杨邦劳说。真诚做人诚信做事，不欺、不瞒、不哄，才能生意兴隆。

因为油糕个头大、口味好，现在杨超油糕几乎成了红白喜事专供，不仅在万荣人气高，在运城、永济、韩城一带也颇有名气。据杨邦劳说，因为喜事单子排得太满，现在他家只有镇上逢集时才会出摊。

时代新味

随着社会的发展，人们的口味需求越来越多元化。杨超油糕在传统万荣油糕的基础上，同时也融入了现代元素，食材的选料更加多样，口味花样也更加多元。

除了传统的老式油糕，还有红薯丸、紫薯丸、麻团、黍面枣糕等，刚出锅热气腾腾、黄亮圆润，香甜可口。

而且他家包油糕的馅料经过多年摸索，也有了一套自己独特的做法。红糖、白糖、芝麻、花生按比例搭配合适，加入少量面粉，配方十分精当。

杨邦劳说：“吃我家的油糕一般不用放白糖，这样不会破坏最原始的味道，保证您吃着内外口感不同，外酥脆、内软甜。”

随着油糕技艺不断改进，今天的万荣油糕还有一绝，就是泡泡油糕。许多饭店都以此为招牌和特色，做得出色的，可吸引不少食客。

虽然卖油糕是小本生意，但对杨邦劳一家而言，可以在万荣油糕产业中占上一席之地，还是挺幸运的。

在他家的招牌旗上，印着儿媳的微信头像和二维码，杨邦劳说，现在家中生意主要交给年轻人经营，他们懂得多、主意多。可以想象这一家人的生活是多么甜蜜。

万荣油糕，不单代表着一种万荣味道，更可以说是万荣人一种甜蜜生活的象征了。

制作方法

1.烫面

盆中倒入小麦面粉，加入煮沸的水，一直搅拌，直至面粉烫熟，晾凉备用。

2.和面

烫好的面，反复揉至面团均匀光滑为止。如果技术不熟练，可以加些油和面粉。

3.醒面

和好的面团放入大盆中，静置一段时间。

4.制馅

红糖和白糖以一定比例（如3：1）混合，加入少量面粉拌合均匀备用。喜欢其他口味的，也可加入芝麻粉、花生碎等。不过，在万荣人吃来，还是传统的红白糖油糕最正宗好吃。

5.揪剂

醒好的面团放在案板上，加少量面粉，搓揉成直径约5厘米的长条，均匀揪成大约25克的剂子。

6.包制

将剂子捏成窝状，用勺子加入馅料，四周拢起封口。最后用两只手掌轻轻压成圆饼状。

7.油炸

油锅加热，在油温五六成热的时候，将包好的油糕顺锅边下入，炸制。

8.出锅

当油糕自然飘起，翻面，等两面颜色金黄时捞出，沥油即成。

薛丽娟/文  卫行智 张建群/摄影