杨金贵：稷山的魅力（下）

独特的美食

稷山是片美食沃土，在这里长出来的美食，任别的地方怎样复制，终究做不出那种韵味来。稷山美食的独特、奇妙，不仅在于它能撩逗人的嘴瘾，而且具有抚慰人心的力量。它可以让人饱而生饥，它可以让人垂涎三尺，它可以让人乐而去烦，它可以让人兴而奋起……

麻花要数稷山美食中传统悠久的一种，稷山人普遍叫它“扭股”。有人说它始创于清乾隆年间，稷山翟店镇西位村有一个在宫廷做饭的御厨，为了讨皇上喜欢，每天生着法儿变换食品花样。他在面中拌上香油、鸡蛋、芝麻等，把面搓成股儿，两股扭在一起，然后放入滚油锅炸制。后来这位御厨年老还乡，便把制“扭股”的技艺传到当地民间，于是稷山家家户户都学会了煮“扭股”。再后来，扭股由两股变成了三股，呈金黄色细丝花纹状，不仅好看，而且好吃，人们便赋予扭股一个有感情色彩的别名——麻花。由此，麻花便四面八方传开来，而稷山村里人还一直叫着它的小名“扭股”，如同叫孩子的小名“狗娃”“狗蛋”一样反而亲切。

稷山麻花的形成发展过程是可信的，但创始时间应该远远早于清朝。据传早在千年前的隋开皇年间，稷山翟店老街就有一黄姓人开的“品香斋”麻花店。其麻花精细小巧，状如双龙盘绕，色泽金黄油亮，味道酥香脆爽，每天门庭若市，生意兴隆。唐开元初年，稷山人裴耀卿仼长安令，后调任京兆尹，直至升为尚书右丞相。他把稷山麻花介绍到朝中，使之成为宫廷佳品。元时监察御史姚天福，常对家乡麻花赞不绝口，曾力荐元世祖忽必烈品尝。清代大学士纪晓岚的岳父马永图曾任稷山县令，常带麻花让纪晓岚品尝，纪晓岚不仅细细品味，而且撰文称颂，并把麻花介绍给乾隆皇帝。其实，稷山麻花的雏形出现远可追溯到南北朝时期。公元542年，东魏的高欢政权两次攻打西魏的宇文泰，开战之地就是位于稷山的玉壁城。两次战争均以高欢失败而终，七万将士葬身战祸之中。“战骨只留荒冢土，萧萧落水尽悲声”。此后，这里野兽出没，毒蝎横行，凡中毒者，十有半亡。人们为诅咒毒蝎，每年农历二月初二日，家家户户便把和好的面打成长条，扭作蝎子尾巴状，油炸后吃掉，称之为“咬蝎尾”，以图平安吉祥。这一风俗至今在稷山一带仍然流行。

稷山麻花色泽金黄、油润透亮，长短齐整、粗细圆通，吃起来脆而不硬，香而不腻，酥而不松，余香绕齿，回味无穷，既红于乡野，又名于庙堂。除却稷山麻花选材考究、配料精当、工艺严细之外，更重要的是稷山人讲信守德，用心做事，用情务业。驰名海内外的稷山麻花代表“赵氏四味坊”，前身即为“盛德享”。该字号德传后世，德育后人，六代人共守一个信念：做良心麻花，做品牌麻花！他们每做一根麻花，都要经过18道工序。在稷山，像“赵氏四味坊”这样做品质、做品牌的麻花坊还有很多，如“邓氏麻花”“杨氏麻花”“峰娃麻花”……它们虽各有特色，但都能嚼出稷山麻花的魂味儿。

美食其实也是一种乡愁，是一种味觉上的思念。一个人无论在外闯荡多少年，但对故乡的味道仍然是刻骨铭心的。每每说到稷山饼子，我就想到小时候翟店街上的香味儿。尽管那时街上打饼子的只有一两家，但那种麦香味儿、芝麻味儿和乏炭火烤出来的炭香味儿奇妙无比，香溢一街，直让人心旌摇动、涎水涌喉。以致后来在运城多年，不管店铺门头“稷山饼子”牌子挂得有多大，只要我从门前走过，便能分出“李逵”和“李鬼”来。

真正的稷山饼子不是靠铁鏊子烙出来的，而是先将发酵后的起面饼放在生铁鏊子上不停转动，慢火燠之。待面饼充分膨胀，能支起身子时，便放到高温的炉膛中，经过不断翻腾，慢慢用火烤成焦黄色即可出炉。稷山人管饼子叫，火烧，火烧，关键在于火候的掌控，既要让炉膛高热，又要使火力均匀，饼面饼脊都要烤制到位，这样吃起来才会外焦里嫩、入口生香。

稷山饼子用料和工艺都特别讲究。面粉是精选的优质小麦粉，筋道而又酥软。用油是带有稷山独特味儿的上好棉籽油，色黄而香味纯浓。芝麻、小茴香等辅料，都是纯正的带有后稷烙印的农产精品。用炭最好是乏炭或蓝炭，不仅上火匀称，而且饼子炭香味儿浓。当然，现在很多人都用成了电或燃气。饼子制作要经和、发、揉、搓、揪、擀、烤等十多道程序。真正打饼子的把式，最后都修炼得满身艺术细胞。尺把长的枣木擀杖，在他们手里既可舞出花儿来，又可敲出调儿来，就连他们翻取饼子的拍手声，也不完全是为了消除火烫感，而成了一种独特的打击乐。擀杖的调儿和击掌的声儿，成了吸引顾客的招牌，常常让顾客看得入迷，有人甚至为了看打饼师傅的特有表演而去买饼子……

稷山饼子历史从何而起，难以确证。但有一个传说，说朱元璋流落稷山时，曾品尝稷山翟店火烧，鲜香满口，回味无穷，念念不忘。后来他登基做了皇帝，立即派人到稷山挑选烤饼师傅，到宫中做“火烧”。有一天早上，老朱正在吃火烧，闻报刘伯温求见，心想刘伯温每每料事如神，这次不妨再试他一次，便将火烧放入盘中，用碗盖好。刘伯温礼毕坐定，老朱便问：“先生深明数理，可知碗下何物？”刘伯温装作掐指一算，答曰：“半似日兮半见月，曾被金龙咬一缺，依臣看来，乃火烧也。”其实，朱元璋虽然把刚出炉的火烧用碗盖着，但那奇妙的饼香弥漫得满屋皆是，刘伯温早已闻到。

“晚饭吃什么？”稷山的朋友问我们。“那就吃饼子呗！再来一碗瓤菜汤。”

一天的奔波，已是饥肠辘辘，那天晚餐的饼子确实吃出了超常的美感和快意，瓤菜汤也喝出了稀有的鲜香味儿。

稷山瓤菜，早在清末就已驰名河东。在稷山，不论城镇还是农村，只要有各种喜宴，瓤菜是不可或缺的一道主菜。没有瓤菜，似乎宴席就不够品位。

做瓤菜也是很有讲究的，碎肉不能用刀切，也不能用机碎，而是硬用菜刀背把鸡内脊肉砸成浆状，直到把肉里的白筋一道道抽干净。鸡蛋要分开蛋黄和蛋清，蛋清用来拌肉，蛋黄用来摊蛋饼。瓤菜可以做成菜卷形，也可做成饼状块。肉浆中可加入少量木耳丝、海参丝、发菜等食材，以提升其品位，但绝不可加入淀粉等物。瓤菜笼蒸是个细致活，水温气量一定要掌握好，温高气大了容易使瓤菜稀软变黏，温低气小了又会使瓤菜流散变形。吃瓤菜实际上吃的是一道功夫，一种文化，一种潜心做事的精神！

稷山有“四宝”，麻花、饼子、鸡蛋、板枣。这只是一种代表性的宣传。稷山特有的美食很多很多，卷子烩豆腐、花肉汤、鱿鱼汤、砂火锅、热锅子、椒叶大油馍、油酥煊子……数不胜数，哪一样美食都是有故事的，都带有农耕文化的基因和现代文明的气色，都蕴涵着稷山人既执着坚守又善于创新的精神特质……

璀璨的艺术

生活中到处都有艺术，一支歌，一首诗，一曲舞，一幅画，甚至一句话，都可表现出艺术。而高雅的，纯粹的，真正上水平的艺术，则是人智慧的彰显、知识的表达、情感的凝聚、生命的张扬。生发于稷山的许多艺术留存和艺术业态，都具有明显的独特性、强烈的感染力和超然的生命华彩，斑斓多姿，璀璨夺目。

晋南寺观壁画是中国古代美术史中最具有里程碑意义的宗教艺术品，是探索中国壁画发展史的重要宝藏。而稷山兴化寺壁画则是我国元代寺观壁画中的精品。当时的宗教信仰、社会面貌、风俗风尚尽在壁画之中，对研究社会发展史具有极高的史料价值。兴化寺就在我们小宁村，小时候常听爷爷奶奶讲起，说寺里的壁画如真人一样，看上去会动。由于这里的壁画传神，老乡们都叫它“神话寺”。可惜在战乱年代，日本侵略者把壁画切成块偷运到了日本。当然这是我们村老人们的说法。据专家调查证实，兴化寺壁画《过去七佛佛会图》失而复得，现藏于北京故宫博物院。《弥勒佛佛会图》被外国人拿走了，现藏在加拿大多伦多皇家安大略博物馆。还有四小块壁画，现藏于稷山县博物馆。兴化寺壁画工艺精湛，线条奇美，色彩绚丽，人物生动，真乃神笔画成。

稷山青龙寺壁画，是儒、释、道三教合一的水陆画，用笔劲健有力，线条圆润飘逸，结构疏朗明快，构图奇妙严谨，虚实层次分明，布局错落有致，人物刻画细腻，造型生动优美，设色浓淡纯净，画面生动空灵，意境清新高远，既有“曹衣出水”之感，又有“吴带当风”之韵，堪称元代佛寺寺画的代表作。有美术专家评说：敦煌壁画举世无双，而永乐宫壁画笔法要比敦煌娴熟。稷山青龙寺壁画作者朱好古则是永乐宫画师的师傅，足见稷山青龙寺壁画的艺术魅力。

非物质文化遗产是一个民族、一个地方深层的文化基因、久远的文化血脉、充沛的文化活力和奇妙的艺术表达。运城物华天宝，国家级非物质文化遗产项目就有26项，在全国地级市中遥居前列。而神奇稷山就有5项国家级非遗。这既是稷山传统文明的结晶，又是稷山艺术创新的硕果，更是稷山未来发展的财富。“足踩高跷身被甲，威武雄兽传天下。”这是对稷山阳城村高跷走兽的赞誉。这种独特的高跷表演形式，起源于古老的祭祀活动，除了惊艳的造型和表演之外，其寓意为驱邪避妖，战胜灾难。表演时由两个表演者组成兽头、兽身一组连体高跷，按照曲牌节拍作骑兽状，难度之大，要求之高，在全国独一无二。走兽造型奇特，花样繁多，有貅狼、独角兽、麒麟、大象等。每种走兽都演绎着一个古老而动人的传说。“倒悬甩打步步高，花鼓飞舞上云霄”是对稷山高台花鼓的写照。稷山花鼓历史悠久、花样频出，有平地花鼓、高台花鼓、倒悬花鼓、十二生肖花鼓等。“绕城四处走，皆有花鼓声”就是对稷山节庆时花鼓盛况的描述。小时候我也打过花鼓，还编唱过花鼓曲，担当过主打锣手，现在回忆起来都是满满的幸福。高台花鼓集音乐、舞蹈、武术、杂技、戏曲、民俗于一体，具有“高、奇、险、绝”的艺术特点，鼓点优美，鼓舞欢畅，鼓调激昂，既怀农耕文化祭祀祈福的人文情感，又带民俗文化欢乐庆贺的娱乐功能，上奥运，进央视，到香港，赴马来西亚……所到之处，赞誉如潮，堪称中华艺术宝库中的一颗璀璨明珠！“捶揲錾刻精细活，流光溢彩佳品多。”稷山的金银细工制作技艺，恪守“金银有价，诚信无价”的古训，在品质和工艺上精益求精。“金银虽贵，不敢少丝毫；工艺虽繁，不能减半分”，每件作品都要过15道关，融造型、雕刻、镶嵌等手段，将中华民族传统文化内涵展现得淋漓尽致。“缀珠嵌钿贴云母，五光七宝相玲珑。”稷山螺钿漆器髹饰技艺是中国古代艺术百花园中的一朵奇葩，它以华丽多变的色彩，丰富、完善、发展着中国漆器装饰艺术，一件件设计精妙、做工考究的精品走向四方，拥抱世界，讲述着中国故事、运城故事和稷山故事……

戏剧是民族文化的传承载体，是人民群众的精神食粮。稷山的戏剧艺术源远流长。稷山宋金古墓的发掘，不仅展现了800多年前当地居民的生活图景，而且揭示了当时戏曲的发展盛况，把中国古代戏剧的历史向前推进了200多年，成为研究中国戏曲发展史的一个有力物证，也奠定了稷山作为“戏剧之乡”的历史地位。改革开放后，中国戏剧舞台大放异彩，运城斩获了6个梅花奖，其中的吉有芳和贾菊兰为稷山人赢得了殊荣。

稷山的古建艺术虽然不多，但艺术魅力毫不逊色。稷王庙有“三绝”——精湛的石雕、精美的琉璃、精妙的木刻，都让游人惊叹不已。最独特的当数正殿前檐下四根浮雕蟠龙柱，中间两根尤为醒目，一条为火龙，朱雀穿越，烈焰升腾，一条为水龙，鱼跃龙飞，浪卷涛涌，生动展现了中华民族古老的图腾文化，气势磅礴，令人震撼。稷山的大佛寺坐北面南，依崖而建，始建于金皇统二年，现为仿元建筑。土彩大佛下部为土雕，上身为泥塑，全国罕见。大佛通高14.68米，脚踩莲花，头饰螺髻，深目高鼻，两耳垂肩，唇角微扬，端庄祥和，衣纹流畅，褶皱有致，慈祥中不失威严。此土佛形体之高大，质地之独特，雕工之精美，堪与四川乐山大佛相媲美。

走出大佛寺，便是稷山新修建的大佛寺广场，思路之超前，设计之宏伟，布局之严谨，业态之丰富，令人感赞和敬佩。新落成的稷山塔、观景楼、景观桥错落有致，浅色原石的古式桥栏，红檐绿瓦的亭台楼阁，葱茏苍翠的奇树异草，争鲜斗艳的各色花卉，把广场装扮得清雅大气、光彩宜人。整个广场盛大宽广、敦厚雄健，充分彰显出稷山人的博大胸怀、稷山人的包容品格、稷山人的宏伟志向……

稷山富有魅力，稷山魅力无限！