酿皮子

    兰州有许多别具风味的美食和小吃，其中叫得最响的当数牛肉面，可以说牛肉面是兰州一张鲜亮的“名片”，但是我最喜爱的却是兰州的酿皮子。最近拜读侯文蕙教授的新著《松庐散记》，不禁勾起了我对酿皮子的记忆和回想。

    记得上世纪八十年代后期我刚上大学时，每到傍晚时分，经常看到一些头戴白帽子、身着白大褂的小卖主，脚蹬简陋的三轮车，行色匆匆中，赶往一个地点支摊叫卖。像这样的小吃摊，在兰州大街小巷十字路口，在兰州大学正门侧门外面拐角处、路边上，每有所见。后来才知道，他们多数卖的是酿皮子。那时由于囊中羞涩，我未曾问过多钱一碗，当然也就不知其味道如何了。

    过了一段时间，有几家酿皮子摊主可能与学校达成了协议，在每天晚上九点钟左右，直接开进校园，在职工大礼堂、新文科楼、体育馆和学生公寓前设点摆摊，以方便学生吃宵夜。我上完自习路过，常常好奇地站在一旁观看小吃摊的摆设和器具。只见一张张金黄色的面皮和面筯整齐地叠放在一个竹制的浅帮大食篮里，上面盖着薄薄的湿布。一张擦得油亮的大案板前摆着一溜装有调料的青瓷大碗，有鲜红的油泼辣子，有浸在冷水里的蒜末，有米黄色的芥末，有醇厚的香醋和雪白的细盐……每个碗里还有一把晶亮的长柄小头的铜勺。案前摆放着一排低矮的长凳，供食客使用。整个案头显得精致而利落，叫人顿生垂涎之感。有一次，实在抑制不住食欲，上前打问，单价两毛钱，外加几两粮票，马上叫了一碗，吃下去果然清透爽口，沁人心脾，美不胜收。从此，酿皮子这款赏心悦目的美味就成了我宵夜的首选。

    大概是上大三时的一天晚自习后，张胜利同学约上我和魏翰邦、曾晟堂等几个玩得好的同学，去距离学校不远处的和政路市场吃宵夜。和政路市场东西长约二百余米，街面不宽，是一处设有固定摊点的小吃市场。说是小吃市场，其实商贩们白天出售蔬菜，到了晚上专营各种美食小吃，市场上从早到晚吆喝声、叫卖声此起彼伏，买菜的市民、吃饭的顾客摩肩接踵，络绎不绝，好一派繁华热闹的景象！

    我们坐定，张胜利点了一个大份的砂锅，接着又给每人叫了酿皮子。师傅这就忙碌起来了。看他揭起一张面皮，叠成双层，用大菜刀飞快地切成手指宽的长条，盛在一个平底的瓷碗里，再抓几片切成方块的面筯，放在碗里。然后，左手持着两三只碗，右手拿起铜勺，按照各人口味将调料娴熟地浇进去。这样，几碗颤颤微微、点缀着各色调料的酿皮子就摆在我们面前。看着师傅的操作过程，他那灵活的双手和专注的神情体现出一种对自己劳动的重视和自信，也似乎在向顾客展示着自己精美的艺术作品。张胜利真舍得破费，一下花了十块钱，我们几个好好美餐了一顿。此情此景，至今历历在目。

    毕业以后，我曾三次返回兰州。尤其是2015年8月初，在兰州工作的同学组织发起了86级历史系同学聚会，当年的班级辅导员钟福国和张金龙老师应邀出席了首场活动，我因迟到一天，与两位老师擦肩而过，未得谋面，深以为憾。同学聚会的住宿地点就在位于和政路市场对过的和平饭店，因为活动频繁，日程安排紧张，其间没有重游近在咫尺的和政路市场，也没有再去品尝我所喜爱的酿皮子。现在回想起来，不禁怅然若失。

    我之所以喜爱酿皮子，还因由其体现出来的兰州地域文化特色。酿皮子习惯上被称为“陕西小吃”，流行于西北五省区，但兰州的酿皮子却以其精到的工艺和独特的风味而别具一格。兰州酿皮子，“酿”读作rang，而不是niang，它是一款典型的宵夜小吃，就像牛肉面是当地一道主打早餐一样。此外，兰州还有甜醅子、灰豆子、面片子、洋芋格格子等特色小吃。在一些名词上用叠音，并在后面加个“子”字，以示亲昵和可爱，也是兰州方言的一个特点，用在吃食上，就有一种特别诱人的感觉。如“洋芋格格子”，就是油炸的洋芋馅大饺子，兰州称其为“洋芋角角子”，由于当地方言把“角”读作“格”，也就叫做“洋芋格格子”了。从酿皮子引出的这些兰州小吃的名称，这些说不清道不明的兰州方言，大概就是一种积淀了深沉地域特色的文化吧。

    《松庐散记》出版发行后，侯老师送给我一本，并要求写点东西。我读完其中“甜醅子”一文，不揣浅陋写了这篇“酿皮子”，算完成老师布置的作业，也感谢她的鼓励和垂爱。

张信心/文