夏县鲁因手工空心挂面——银丝万千缕 技传数百年

挂面

开面

▲上面

▲过大条

▲破条

▲抠面

在夏县裴介镇鲁因村，有一项传统手工空心挂面的制作技艺，代代相传了600余年后在2011年被列入山西省非物质文化遗产名录。它就是今天要介绍的主角——“夏县十宝”之鲁因手工空心挂面。

空心挂面，顾名思义，其特别之处就在于它的“空心”，那怎样能把那么细的挂面做成空心的？采访当日，记者一抵达鲁因手工空心挂面制作技艺第27代传承人张合家的挂面厂，立马问出了心中的疑惑。

“我们的挂面做出来需要12道工序、30多个小时，面条在反复醒面和抻拉的过程中产生气孔，在每道工序后层层发酵就形成了‘空心’。你们来车间看看制作过程，就更直观了。”张合家介绍，这些气孔可以使面条吸收更多的汤汁，因而更入味、耐煮，爽滑筋道的同时又不失绵软。

“抠面”

眼下，正是加工挂面的好时节，无论湿度还是阳光，都是最合适的。

做好全身防护，跟着张合家、刘冬梅夫妇走进生产车间。“我们的挂面是纯手工制作。”张合家一边说，一边和刘冬梅将一个和面盆抬了过来，“这是我们今天凌晨和好的面，和面时要用盐水。盐水是有讲究的，必须准确把握盐的多少，同时还要考虑当天的温度和湿度。”

据介绍，和面的过程以“抠”为主，面和好的标准就是“盆光、面光、手光”。经过抠面，可以把许多小气泡包在面团中间，最后才能形成空心。同时，在“抠”的过程中，面筋分子被拉长，这样的挂面吃起来才筋道。

说到和面，张合家讲了一个小故事：很久以前，有个做挂面的师傅带徒弟，徒弟不愿出力，面一直和不好。师傅就在面盆里放了12颗米粒，让徒弟在和面过程中把米粒全找出来。当把12颗米粒找完，一盆面也就和好了。“要把这些米粒全找出来，就必须‘面面俱到’。”

面和好后要等待面团自然发酵。对于手工空心挂面来说，第一次发酵需要两个小时左右的时间。

“破条”

发酵好的面放在案板上，用擀面杖将其压平。之后，进行“破大条”。“破大条”是按面厚2.5厘米的标准，把擀平的面团均匀切割成条。“破大条”讲究的是“一刀到头”，且条条都要均匀一致。

紧接着是“过大条”。两个人协力配合，反复将破好的大条进行摔打和揉搓。如此，面的延伸性和拉伸性则更强。

“过大条”之后，还要“过中条”。只有经过这道工序，才能在下一步“搓小条”时更顺畅，更容易将面搓细、搓圆、搓均匀。

“搓小条”是指将醒好的“中条”继续搓细至直径1厘米的面条。“小条”搓好后，要经过10个小时的醒面方可进入下一道工序。

下一道工序是“上面”。这时，初进车间看到的简易架子“登场”了。“这就是我自己设计的开面架子。”张合家将盘好的小条放在架子底部，再拿出两根细长的“鼓槌”插在架子上的孔洞中。刘冬梅坐在小板凳上，开始“上面”。

“上面”是个技术活，就是将小条有规律地缠绕在面棍上。这道工序很考验功夫，没有年头是练不出来的。刘冬梅就是凭着这手熟练的技艺，被评为手工空心挂面的省级非遗传承人。

“上面”后入槽醒面两个小时左右。“这个不锈钢的醒面槽是我专门设计定做的，面放在里面既可以保证恒定的湿度、温度，还更符合食品安全的标准。”张合家说。

“开挂”

面醒好后就到了“开挂”时刻了。

“开面”和“挂面”几乎是同时进行的。在开的过程中还要顺着面劲拉长，如果拉力不足，面拉不长；如果拉力过大，容易把面条拉断或拉伤，使后道工序无法进行。这全靠做面师傅多年积累的经验，一般人无法操作。

不一会儿，一排排高高的面架上，一根根乳白色的细长面条如瀑布般倾泻而下，场面煞是壮观。“‘挂面’要求在每天上午10时左右进行，合适的阳光和温度，会帮助面条中的水分充分挥发。待到下午时分，晾干的挂面就可以取下切割，然后包装出售了。”

之前晾晒挂面的步骤在室外，出于卫生考虑，张合家修建了室内晾晒车间。

一把鲁因挂面，清香绵软，朴实无华，张合家将数百年的技艺浓缩于12道工序、30多个小时的制面过程中。看完整个过程，不由感叹：“这样的挂面，能不好吃吗！”

日复一日，年复一年，这里延续的依旧是家庭作坊式的传统生产方式，虽然产量低，但制作出的每一根挂面，都承载着手艺人的情感与温度，保留着细腻独特的手工味道。

今年以来，入选“夏县十宝”的鲁因手工空心挂面，凭借其精细的做法、独特口味，受到越来越多人的关注，张合家的挂面厂不断有人前来探访。

“我准备在这儿建一个鲁因挂面文化馆，人们不仅能欣赏挂面的制作过程，还能体验这种纯手工的技艺。”张合家指着厂里的一排厂房说，“这也是作为非遗传承人的责任和使命。”

□记者 王露 景斌

本版摄影 张国平 王露 景斌