“三省多味”绛州菜

南福明/文

绛州在尧舜禹时为畿内地，春秋为三晋古都，汾浍二河穿境而过。泛舟之役就发生在山西新绛与陕西凤翔经渭河、黄河、汾河之间。作为水旱大码头的绛州城，其文化习俗深受其地理和历史的影响，菜系也深深打上了这一烙印。它既受陕西的影响，也有河南的元素，更多是山西的基因。

绛州菜食材以猪肉为主，配上时令蔬菜，注重烹、炒、蒸、煎、汆、溜的功夫，更重视火候的掌握。其味道以咸香为主，酸甜为辅，凉菜以碟、盘盛之，羹汤以小碗盛之，大菜以大碗盛之。具体来说，绛州菜系有“七四八”“九六八”“重八”三种传统大谱。这里的“七”“九”指凉菜数目，“四”“六”指羹汤数目，“八”是大碗主菜的数目。“重八”是指八碟凉菜、八碗羹汤、八个大碗菜。

碟子是凉菜，“七四八”要四荤三素，“九六八”要五荤四素，“重八”要四荤四素。一般四个荤菜由卤肉、卤蛋、鸡块、猪头肉组成，也可用猪卷子、牛肉、鸡杂、鱼块替代。四个素菜一般是莲菜、海带、石花等，也可用花生米、杏仁、金钱藕、豆腐干替代。猪卷子、金钱藕是独具绛州特色的菜品。猪卷子用猪下水做成，切成块堆放在碟子里，色香味俱佳。金钱藕是莲菜切片，热油炸过，白糖裹皮，撒上芝麻，冷却后放入碟子，入口又甜又香，酥脆可口，令人垂涎欲滴。

羹汤如果用四样，则是两甜两咸。甜羹可以是醪糟、芝麻糊，也可是绿豆汤、莲子羹；咸羹可选用菜品更多些，鱿鱼、海参、蟹肉丝、牛肚丝、猪肉丸子、滑肉、猪卷子烩豆腐、鸡猪牛三丝都可以，随家境贫富适当调整。

八个大碗菜，一般要有红肘子、白肘子、酥肉、马莲、酸辣粉、甜江米、小炒、炒豆芽，也可用合藕、带把肘子、梅菜肘子、腐乳肘子、煮饼肘子或整鸡、整鱼、鳖、景阳猪等，还可以上蜂油葫芦。蜂油葫芦是用猪板油切条，裹面糊经油炸透，再加蜂蜜，做法如拔丝山药一样，最后放在大碗里端上。吃这道菜，不能咬急了，否则会烫伤嘴。

蒸红白肘子、酥肉、马莲、甜米的蒸碗俗名“扣碗”，它是一种上下直径一般大的钵盂型碗，多是粗瓷碗。因为先蒸后扣的过程，这几道菜又叫“扣碗菜”，这在其他省份及地方很少见，在河东可谓极富盛名。

做红、白肘子用的丸子也有讲究，要将山药去皮，蒸熟后捣成泥，再加淀粉和佐料，而后做成丸子入油锅炸（白肘子用），或入开水锅汆(红肘子用）。煮饼肘子、梅菜肘子、腐乳肘子虽不用丸子，但蒸这道工序是万万不能少的。

绛州菜不知起于何时，其以猪肉为主，笔者认为应该来源于商朝。因为商朝时，这里叫豕韦国，专门负责养猪，这里人会做多样猪肉菜品是自然的。

绛州菜由于有凉有热，有甜有咸，有菜有羹，很受食客喜爱。绛州菜也十分注重造型，比如卤肉，是不用半点瘦肉的，全用肥肉，膘皮用食红染成红色，切片卷成塔状，摆在碟子里。在食物短缺的年代，卤肉是好菜，现在，人们不愿意吃肥肉了，这道菜也就没人再做了。碟子在桌子上摆放也有讲究，四个荤菜要放在四个正方向，即东西南北的正中间，素菜则要放到四个角上。五个荤菜时，卤鸡蛋或卤肉可以放在席面的中间。过去物质短缺，卤肉或卤鸡蛋是富有的象征。猪头肉、猪卷子虽然也是荤菜，但不可放置在主位，因为档次要低一些，而鸡块、鱼块是可以的，这些都是有讲究的。

吃绛州菜，餐具中必有调羹勺子，因为有羹汤。上碟子时，先上醋水碟子，并要上醋水，以便人们吃肥腻的菜肴时蘸点，这样就不感到腻味。

上面说到的三套绛州菜，是传统绛菜的核心部分。随着经济的发展，物质的丰富，餐具也在变，碟子变成了盘子，大碗变成了海碗。

绛州菜品也在日新月异。新绛县的厨师们极具学习与开放的眼光，许多外地的菜品也逐渐登堂入室，什么“木桶炖羊肉”“手抓羊排”开始走上了新绛人的席面。一些传统好吃，如“胡萝卜炖羊肉”“炒凉粉”“牛肉丸子”也进入大碗行列，后来越来越丰盛。

不过，万变不离其宗。传统，传的是一种地方文化。这些传统的绛州菜，绛州的厨师都会做，而且各有高招，一代一代传承下来，薪火相继。