河东节庆宴客食俗

曹中义/文

运城依山傍河，土地肥沃，自古农牧业发达，食物充足，肉源丰富，果蔬繁多，其饮食风俗，特色显著。河东人素来好客，婚丧大事、老人寿诞、孩子满月、升学参军、新居乔迁等，都要设宴招待亲朋好友，非常讲究饭菜的质量和数量，且宴席名称较多，主要有十三花、十全席等，以主家的经济状况不同而丰简不一。

河东宴席不仅门类多，而且蕴含着深厚的文化内涵，是“礼文化”在河东的典型体现。

十三花

十三花即十三个七寸花盘，四荤四素四干果，中间一盘花生米。

十三花为凉菜，是下酒菜，即正席之前的前奏曲。

四荤一般为卤猪头肉，取意头头是道；卤猪肚片，取意大肚能容；卤猪耳朵，取意顺风入耳；肉粉灌肠，取意心肠善良。

四素一般是莲菜一盘，取意连年有余或连生贵子；海带丝一盘，取意情丝绵长；油炸豆腐一盘，鹿角菜一盘，取意有福有禄、福禄双全。

四干果一般是油炸崩崩一盘，寓意干脆利索没麻烦；柿饼一盘，寓意事事如意；莺莺饼（点心）一盘，取意美丽温和心里甜；红枣、花生、桂圆、瓜子混合一盘，取意早生贵子。

十三花摆放亦非常讲究，左上、右上、左下、右下四角为荤菜；上中、下中、左中、右中四边为素菜。八个凉盘构成一个正方形，四边加上四干果盘，中间留下一个空，正好放上一盘花生米，取意生男生女花（轮）着生。

为什么是十三花呢？因为一年有十二个月，一个盘子代表一个月份，再加一个月（闰月），取年年有余之意。

凉菜十三花摆好后，即请客人入席，按嘉宾身份就座，宾主互相见面后，主家坐在下首，招呼客人饮酒、吃菜。酒过三巡，凉菜吃得差不多时，正席开始上大菜。上大菜时从右下首递菜。上第二道菜时取下第一道菜。由左下首递给端盘的。谓之右上左下。

重八席

河东最典型的是迎亲宴，一般为重八席，即十六道菜，取其一路顺发、两家发财之意。

十六道菜有四个领菜，各领三个副菜，为一正三副。三个副菜分别为四炒、四汤、四扣（蒸）碗。十六道菜一道一道地上，为之“上菜”，也称流水席。

四领菜以鸡打头，餐具用海碗。鸡为香酥鸡或清蒸鸡，取其大吉大利之义。副菜为扣碗酥肉、烧肥肠、酸辣肚丝汤，取其好心肠之意。

第二道领菜为鱼，餐具用九寸瓷盘，上红烧鲤鱼或清蒸鲤鱼，取其年年有余之义。副菜为扣碗八大块、烧肚片、生汆丸子汤，寓意一回生、两回熟、三回是朋友。朋友相会，要大块吃肉（八大块）、大口喝酒。此时席间吆五喝六，猜拳、压大小等渐至高潮。如果是婚宴，跑堂的端着小方盘，上放一壶酒和一只斟满酒的酒盅，双手端起呈在新娘子的哥哥或弟弟面前，言称锅漏了，要女方补锅，实则为厨师讨要喜封（钱）。新娘的娘家人，并不必饮酒，心领神会，将早已准备好的红包放在盘中。跑堂的便会将红包举起给大家看，并大声说，“补锅啦，继续上菜”，然后将红包送给主厨。这是旧时遗留下来讨喜钱的一种形式，以烘托喜庆气氛。

第三道领菜是鱿鱼，餐具用海碗或九寸瓷盘，上烩鱿鱼或烧鱿鱼片，取其有余之意。副菜是扣碗红条、回锅肉、酸甜里脊汤，寓意红红火火、顺顺利利。上红条时，事主要立席，即给所有客人逐一敬酒，新郎和新娘也要从第一桌开始，向所有客人逐一敬酒。第一桌为月老席，即媒人席。媒人坐上首，左右由男方的舅舅、姑父、伯、叔作陪。右下首由事主侍候席（即敬烟、敬酒、招呼上菜等）。新郎一般端酒，由新娘敬酒。遇到男方的客人，新郎要向新娘介绍一下，新娘要甜言笑语地尊称一声，并将酒盅递上。遇到女方的客人，新郎也要恭敬地尊称一声，并敬酒一杯。遇到推辞的，旁边的人会劝说：“喝吧！喝了新娘子酒牙不疼。”整个席间热闹非凡。

第四道领菜是海参，餐具用九寸瓷盘，上葱烧海参，意为情深似海。副菜配扣碗梨肉、八宝粥、甜米（甑糕），以甜味为主，寓意生活甜蜜。

上完十六道大菜后，开始上馍吃主食，此环节还要上一盘和合菜、一碗酸辣馄饨汤，让客人吃馍喝汤。和合菜即小炒豆芽、粉条、油炸豆腐丝和肉丝。和合即民间传说的“和合二仙”，能保佑新婚夫妻美满如意、男女两家和和美美。酸辣馄饨汤有自谦之意，但汤中的小馄饨却带着圆圆满满的美好愿望与祝福，令喜宴达到高潮，圆满结束。

至此，客人酒足饭饱，离席辞行。主人则以礼相送，宴席结束。

三八席与四八席

三八席即二十四道大菜，是旧时富贵人家将尊贵客人在午宴后留下来，晚上再进行一次小宴。小宴开席前不再摆十三花，改为五个盘子一盘端，即三荤两素均为凉盘，为下酒菜。酒过三巡后，开始上大菜。大菜为八个碗，加上午宴十六道菜，即为二十四道菜。

四八席即一席吃两天，同样的客人留宿一晚，第一天午宴吃重八席，第二天午宴再吃一次重八席。但第二天的重八席与第一天的重八席，主菜、副菜有所调整。

随着社会的进步和变革，三八席和四八席已经渐渐消失；所以，详细的菜谱已无人知晓。

两件席

两件席，即吃一件、拿一件，拿回家的一件去孝敬老人。据说此习俗与二十四孝的“陆绩怀橘”有关。

典型的两件席是招待未婚或已婚新姑爷的。在上菜过程中，每个客人面前均放一张干净的方形包装纸。上完第一第二道大菜后，第三道上一盘点心，在每人面前放一块点心，但不让吃。每上两道菜后，再上一盘煮饼、芙蓉糕、鸡蛋糕、橘子、苹果等。上完十六道菜后，每人面前已有八个点心果品。这时，主家会拿出纸绳，为客人打包装好，递在客人手中，嘱托客人拿回家去孝敬老人，并代问老人一些吉利话。

两件席充分体现了河东人德孝传承的良风美俗。20世纪80年代，笔者曾在永济席村吃过一次，今已失传。

十全席

十全席是河东常见的宴席类别之一，其寓意为“十全十美”。

十全席正席之前为五个凉盘，一般是三荤两素或两荤三素，以主家经济情况和季节菜类而定。五个凉盘为下酒菜。酒过三巡后，即上热菜五碗五盘：五碗为汤类，如生汆丸子汤、酸辣肚丝汤、八宝粥等；五盘为硬菜，如鸡、鱼、鱿鱼、海参等。

十全席一般为寿诞宴席。如果是寿诞，五个冷盘中间必须放置一盘长寿面。在客人动手吃菜前，每个客人先为寿星挑出一根面条盛在一个空盘中，敬献给寿星，谓之添福添寿。大菜上完后，外加一碗酸辣小馄饨，以示“圆圆满满”。当然，上主食（馄饨型花馍、寿桃型花馍）时，仍要加一道“和合菜”为吃馍菜。至此，宴席结束。

六六席

六六席即“重六席”，取“六六大顺”之义。六六席多为小孩满月、孩子上大学、新居乔迁等，寓意孩子顺顺利利、乔迁顺利吉祥等。

六六席和十全席一样，先上五盘凉席为下酒菜，正菜为六盘六碗。六盘为硬菜，如鸡、鱼等。六碗为汤类，如生汆丸子汤、鸡蛋醪糟汤等。正菜上完后，上主食及和合菜、酸辣汤，让客人吃馍喝汤。如果是孩子上大学，则由家长带着给来客一一敬酒。

客人酒足饭饱，离席辞行；主人拱手以礼相送至门，互道祝福语，宴席至此结束。