秘制酱鸭入口软糯

景斌

提起吃鸭，人们的第一反应是北京烤鸭。毋庸置疑，作为享誉全国的一道美食，北京烤鸭几乎人尽皆知。而今天推介的这道美味，也是鸭，不过是另一种做法：秘制酱鸭。

秘制酱鸭，是深耕河东餐饮界10年之久的布衣天下推出的，由于做法独到、味道特别，受到诸多消费者点赞。

“吃惯了烤鸭，再尝尝炖出来的酱鸭，你会发现这是另一种口感。”有食客这样评价，“同样的食材，不同的做法，带给人们的是别样的体验。”

一个周末的早晨，席介明早早就到了店里。他是布衣天下的主厨，每天都要比其他人忙，“酱鸭是我们的招牌菜，做起来需要时间，必须提前准备，不然做不出来”。

席介明从事餐饮一行有30多年了，曾在我市多个大型酒店后厨工作，对食物有着深厚的感情，“入口的东西，必须干净卫生，这是我们的底线”。

为此，购买回来的每只鸭子，都要在前一天，进行基础操作。清洗、去毛、汆水……一系列程序下来，鸭子就“改头换面”，变得干干净净了。

接下来，就是小火慢炖了。将一小箅置入砂锅底部，鸭子放在箅上，加入矿泉水，然后再添加秘制酱料。“咱们用的是矿泉水，因为水质越好，越能熬出好的味道。”席介明说，“还有咱这酱料，虽是常规的调料，但比例有讲究。”

在他看来，好味道都是炖出来的，相比煎、炸、炒等烹饪方式，炖是最能保留食物原味和鲜香的，炖出来的食物对人们也更健康。

一切准备就绪后，席介明打开了燃气灶。先是大火烧开，然后是小火慢炖，慢炖一般得三四个小时。要待酱料与鸭体充分融合，最后再收汁。

如此，闻起来酱香浓郁、吃起来软糯可口的秘制酱鸭，就出锅了。

席介明介绍，这道菜是他们从外地考察引进的，又结合了运城当地人的口味喜好，现在已经成了布衣天下的一道“硬菜”。

其实，到过布衣天下的人，都清楚，这家店不光菜“硬”，更重要的是老板张红霞这个人也“硬”。

有前辈引路，张红霞步入餐饮一行还是比较早的，但，是布衣天下让她在餐饮界真正占据了一席之地。

10年前，布衣天下在河东创立。张红霞笑着告诉记者，当年，他们在南方一城市走访调研，临近中午吃饭时，走进了一家名为“布衣时代”的饭店。在他们等菜时，顾客渐渐增多。当他们吃完饭时，小店就爆满了。

“那个饭店有一个特点，卖的是当地菜，价格很亲民，服务很周到。”她说，“要是我们开饭店，也必须这么做，才能有市场、有顾客。”

10年弹指一挥，布衣天下也知晓于河东父老。“‘布衣’就是老百姓嘛，就是要做老百姓吃得起、吃得好、吃得惯的饭，那样才能对得起这个店名。”张红霞说。

当然，除了秘制酱鸭，布衣天下还有许多“十年不倒”的经典菜，像运城小炒、粉蒸肉、炒晋糕、拔丝红薯、羊肉烩豆腐、凉粉炒馍等。这些耳熟能详的美味，犹如奔腾不息的黄河母亲，滋养了一代又一代河东人。

如今，布衣天下的口碑传出去了，不少人联系张红霞，想在县里开店。可都被张红霞拒绝了，“曾经也开过连锁店，实在精力有限，就保留了现在这一个店。用心把这个店经营好，把跟着自己的老员工照顾好，把相信自己的老顾客服务好，就十分满足了”。

游走一个城市、了解一个城市，老百姓的吃喝是最真切的、也是最直观的。那溢满乡愁的美味，迷恋了多少过客的味蕾。而这美味，就在大河之东、在布衣天下、在秘制酱鸭里……

有意者可详询：0359-2288188。

摄影 记者 张国平 景斌