运城市预制菜产业观察

三馨食品成型车间设置了九条生产线。

每天早上10点，一辆来自闻喜县礼元镇一家农民专业合作社的货车，都会准时将1000公斤韭菜送进运城市三馨食品有限公司（以下简称“三馨食品”）院内；而在两个小时之前，该公司装载着包子馅料的车辆也准时出门，为150家门店进行“日配”。

这样的场景，每天都在发生。进出之间，浓缩着运城市预制菜行业从原料到产品的转化脉络。

今年，预制菜写入中央一号文件，7月底，山西省政府办公厅出台《关于加快山西省预制菜产业高质量发展的意见》，预制菜产业成为厨房社会化背景之下三产融合的新业态。运城市作为全省预制菜的产业重镇，面对这一新“风口”，又该如何抢位、卡位，持续领跑？记者近日进行了采访了解。

成长

“餐”而优则“制”

在三馨食品二楼的墙壁上，挂着一幅白描长卷，展示了企业的成长史。

市场运营部负责人任素飞，已是“企三代”了。她的爷爷上世纪80年代从餐饮公司退休后，开始在街边自制元宵售卖。后来规模慢慢扩大，用工也慢慢增多，为了在淡季也能留住工人，就针对宴席需求开发了南瓜饼、春卷、芝麻球等产品。再后来，又在村中新建了一座院子专事生产。

2014年，三馨食品再次面临规模扩张的时候，被招商引资至盐湖区高新技术产业开发区建厂。

新厂刚投运时，偌大的车间内只有一条饺子生产线。而如今，同样大的地方却只能容得下成型车间，包括4条包子生产线、2条饺子生产线、3条馄饨生产线。其他的预处理、蒸制、速冻、包装等流程只能分设其他地方了。

如今，企业已经成长为占地80多亩、拥有十多条现代化生产线及6万吨低温冷库的大型速冻食品生产企业。公司产品涵盖关公大宴系列水饺、馄饨、汤圆、包子等50多个单品，产品销往陕西、河南、河北、安徽、天津等省市。

相对于三馨食品家族式的传承发展，山西明收食品有限公司（以下简称“明收食品”）打得则是“团队战”。

杨明收作为运城餐饮业的领头人，曾成功开设运城银湖饭店、菊花酒楼、空港度假村、明收源主题宴会酒楼、明收源酒店、侯马银湖大酒店、西安银湖小吃城等20余家大型综合餐饮酒店企业。数十年餐饮行业的打拼，杨明收培养了一大批人才，其中一些成为他创业团队的中坚力量，组成了公司的核心研发团队。

上世纪七八十年代，杨明收就在春节前尝试做扣碗，后来又在当时的空港度假村配备简单的封装设备，之后又建厂、改扩建，最终成功掌握了常温保存预制食品的生产技术。2021年，公司投资1.2亿元建设了目前的新厂，占地30余亩。如今，公司已经成长为集研发、生产、销售于一体的大型食品加工企业。

“我们的业务主要包括生产常温保存的扣碗系列方便菜品，专供快餐店使用的成品料理包，供应大型企事业单位、饭店、学校食堂的半成品食材、净菜加工，进入超市、社区、家庭的预制菜加工等。”明收食品副总经理陈珺说。

与明收食品餐饮实体和预制菜生产“两手抓”不同，曾经运营运城一线快餐品牌麦香斯的山西晋膳康元食品有限公司（以下简称“晋膳康元”），如今已经不再经营餐饮实体，一门心思投入到预制菜的生产中。

“麦香斯餐厅在高峰时期，除了运城13个县（市、区），临汾、郑州、西安等城市也开有店，总数达到20多家。”晋膳康元董事长任清莲说。

正是因为发展连锁餐饮的经历，晋膳康元对餐饮行业人工成本与厨师技术两个痛点的感触颇深。早在2015年之前，公司就在闻喜县建厂，为公司经营的餐饮店供应预制菜。

“当时北方几乎没有专业的预制菜生产企业，我们早期也使用南方企业的产品，但产品的落地性较差，口味也不适合本地消费者。我们需要的在市场上找不见货源，只能自己做了。”任清莲说。让她没有想到的是，预制菜行业发展很快，最终经过慎重考量，公司决定不再经营餐饮实体，而专职去做更前端的预制菜市场。

就这样，在晋膳康元的企业布局中，预制菜从刚开始的为人做配套的“配角”，逐渐发展并顶替成为新的“主角”。在这个过程中，企业也成长为一家集产品研发、规模生产、个性定制、OEM代工、物流配送于一体的创新型预制菜食品生产企业，公司主营产品包含方便膳食、元气粉面、康养粥道三大系列，涉及速冻方便菜肴制品、花色面米制品、调味水产制品、汤料制品、肉糜制品五大品类近百种产品。

以三馨食品、明收食品、晋膳康元为代表的速冻食品加工企业，是运城市预制菜产业中业态较新的一大门类。而人们比较熟悉的，比如以福同惠、闻喜煮饼、家乐锅巴、好美味食品为代表的主食深加工企业，以“老冯家”“老张家”为代表的调味料、酱菜生产企业，以永济大象、象丰农牧、晋星牧业为代表的肉鸡加工企业等。这些，共同组成了运城市预制菜的产业矩阵。

根据市农业农村局统计，全市市级以上农产品加工龙头企业共有336家。其中，预制菜企业124家，主要包括优质果菜类（水果48家、蔬菜7家）、饮品酿品类（20家）、主食糕点类（42家）、中药材类、肉蛋制品类（7家），基本覆盖了所有农业领域。

创新

更有效地解决痛点

预制菜是个新概念，但并不是一个纯粹的新事物。

热个八宝粥，再煎张手抓饼，简单的早餐可能是预制菜；

吃碗炸酱面，再配个狮子头、卤鸡爪，常见的午餐也可能是预制菜；

街头巷尾那些没有明火却出餐极快的快餐店，那些主打外卖、菜品较少的“美团店”，更是预制菜的主战场。

所谓预制菜，就是利用现代化、标准化的流水线，将食材提前做好，消费者经过简单的加热、蒸、炸等方式就可以食用的便捷菜品，常见的八宝粥、罐头、速冻水饺、自热火锅等都属于预制菜。

在行业内预制菜被分为四大类：即食（如八宝粥、即食罐头），即热（如速冻汤圆、自热火锅），即烹（须加热烹饪的半成品菜肴），即配（如免洗免切的净菜）。

对餐饮企业而言，预制菜最大的好处是提高出餐效率、降低人力成本、提高食品安全性、确保风味稳定。而对于普通消费者，则可以很好地解决不少人“想做饭却没时间”“想吃点好的又怕麻烦”的痛点。

帮数量巨大的小型餐饮店降低厨师成本甚至取消厨师岗位，帮普通人解决做饭的时间成本与技术门槛问题。这些痛点的解决，成为预制菜产业发展的基点。

运城市的预制菜产业位于全省领先地位，发展较早，积淀较深。采访中，不少企业都制定有自己发展规划，在不同方向创新发展。

一些企业加大投资，扩大规模，提高产能。

记者来到晋膳康元时，该公司最新的改扩建项目已接近尾声，工人正在处理车间地面和墙面。因为要将新车间与老车间贯通，车间这几天处于停工状态。

该项目投资2000余万元，新建2000平方米标准化生产车间和速冻仓、保鲜仓，同时对原生产车间进行了全面升级改造。

“我们对生产车间从地面、墙面到吊顶、通风等都进行了严格的净化处理，整个车间的标准化程度将有大幅提高。”任清莲说，项目完工后，生产车间面积将增加三分之一，生产线增至6条，加上采用自动化水平更高的新设备，产能可以提高3倍。

除了提高产能外，该公司今年还集中研发、推出了一批新产品，如今小炒黄牛肉、椒麻鸡、雪菜牛肉面、红烧排骨面等七八种新产品已经上市。

预制菜的客户主要分两类：B端主要面向酒店餐饮、电商、商超、批发市场，用户更关注运营成本；C端主要面向家庭，用户更注重品质与性价比。目前的预制菜市场主要以B端市场为主，但C端占比正不断上升。

B端决定着现在，C端决定着未来。运城市不少企业，已经开始围绕C端悄然布局。

今年以来，明收食品针对家庭用户，不断开发出新菜品。新菜品每份200克、价格在10元以内，以超市、便利店、菜店为渠道，主打家庭消费者。

这些新菜品是宫保鸡丁、鱼香肉丝之类的“通用菜”，明收食品的目的，就是通过推出口感适应性更强的产品，打破传统预制菜的地域性瓶颈，撬动长江以南的市场。目前，该公司推出的新菜品已有21个。

还有的企业，正通过业态创新，探索产品落地的新形态和企业发展的新模式。

三馨食品今年与专业运营公司合作，在太原、西安等城市设点，探索如何让自己的饺子产品更好地直接面对消费者。

“我们通过不设堂食纯外卖、与现有饭店合作做‘店中店’、建设功能完整的体验店等模式，进行试验，看哪一个模式效果更好，模式确定后将会全面复制。”任素飞说。

运城市预制菜企业除选择在各自擅长的细分赛道发力深耕外，同样也会在取长补短、互相借鉴的基础上，进一步创新开发，共同做大市场。

去年春节，三馨食品创新开发了蒸碗礼盒新产品，包括鸡鸭鱼肉共10个菜，价格不到200元。礼盒拿回家，稍作处理一桌菜就完成了。因为准确把握住了特殊节点的特殊需求，产品一推即“爆”，年前仅仅生产了15天，销售额就达到100多万元。

未来

把握万亿级新“风口”

采访中，说起记者曾经买过一种小油条预制菜，在家自己炸但因油温没有控制好，口感很硬无法食用的事情，任清莲连称理解。

“我们现在一些预制菜食用前的处理，比如一些油炸类食品，用什么容器来炸，油温需要多少，还是有要求的，否则是达不到预期效果的。”她说。

如何让预制菜产品的适应性更强，处理门槛更低，直接决定着预制菜产品的消费体验。

但是，最影响预制菜走进千家万户进程的，是消费观念。

长久以来，因为处理工艺与储存技术的限制，人们形成了预制菜不新鲜、口感差的观念。但现在的食品处理工艺、冷冻储存特别是速冻技术的提升以及先进设备的使用，已经可以较好地保证食品的鲜度与口感了。

消费者观念的改变需要时间，预制菜市场的培育和成长也需要一个过程。缩短这个时间和过程的核心，就是做好产品。

预制菜产业作为一二三产融合的新型产业，跨界味极浓。跨界的过程，绝不是简单的“小锅换大锅”的量的增加，而是思维和技术的重新适应和全面跃迁。

包包子简单吧？但要搭建生产线、大规模地生产包子，难度系数却完全不一样。

2019年，三馨食品推出了包子新产品，先是手工来包，后来又上了小型设备，为的就是稳扎稳打，最大限度降低研发新产品的风险和成本，但研发过程依然状况百出。

“一个包子只要露菜或渗出油，哪怕只有一点儿，或者馅的位置不在包子的正中心，哪怕只差一点点，那就是次品，不能上市。”任素飞说。

不能上市，但吃着是真没问题。于是，包子成了公司食堂的“常客”，直吃得员工宁拿馒头也不愿碰肉包子。

自己琢磨，调试设备，改良技术，甚至还增添一些设备，但问题还是没有彻底解决。直到最后与杭州一家技术公司合作，对包子加工时的温度、饧发时长、压面遍数甚至车间的温度、湿度等等，进行了全面调整，产品质量才稳定下来。

攻克技术难关之后，包子的销量半年时间增加了一倍，成为继饺子之后的公司第二个主打产品。

发展离不开创新，在试错过程中获得的非通用型、成本高昂的流程和细节，才是各家企业最核心、最有价值的“秘密武器”。但从产业整体发展来看，这种单打独斗式的技术攻关，往往成本高企，迫切需要更高层次的协调与联动。

预制菜产业不是简单的工业投资，产业链条极长，不仅横跨一二三产，还涉及产业生态的要素协同、原料供应、工业转换、渠道建设等。

三馨食品每天要消化大量的蔬菜和肉制品。仅韭菜一种，每天就需要1000公斤。正是这份每天配送韭菜的订单，让闻喜礼元一家原本销售韭菜的公司，近几年建设了生产基地、成立了专业合作社，发展迅速，实力大增。

采访中，各家企业都有用本地原材料的想法，但往往因为供给方面的原因，而不得不舍近求远。明收食品用的五花肉，来自一家外地大型企业，就是因为人家的产品分割更加精细，更方便企业使用。

随着产业规模的扩大，这种产业生态的要素协同和体系搭建，将会越来越重要。

相比于其他成熟的产业，处于“风口”中的预制菜产业，还存在一些制约和障碍。比如，消费观念的改变需要时间，市场培育还得一个过程；产品口感与风味复原难度大，标准化生产程度不高；技术创新亟待加强，产品研发需继续加力；冷链物流配送能力制约行业发展，物流成本控制需要提升，等等。

影响发展是问题，解决问题是机会。市场经济，最宝贵的就是机会。

2023年中央一号文件提出“提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平。培育发展预制菜产业。”7月31日，“恢复和扩大消费20条”中专门提出支持餐饮服务消费，加快推进预制菜基地建设。7月底，山西省政府办公厅出台《关于加快山西省预制菜产业高质量发展的意见》，提出到2025年，全省预制菜加工销售收入超过350亿元，建设10个产值超亿元预制菜产业链，培育20个预制菜示范企业，打造10个预制菜知名品牌；

2020年中国预制菜行业CR10（全国前十大企业所占行业市场份额的比例）仅6.7%，其中头部企业市场份额均在2%以下。行业集中度较低，层级尚未固化成型，市场机会充足；

近年来的预制菜行业年产值保持着20%的高增长率，预计2023年全国预制菜市场规模将达到5100亿元。

政策红利持续释放，行业层级大局未定，未来发展空间巨大，预制菜已经成为一个新的产业“风口”。

预制菜产业一头连着田间地头，一头连着大众餐桌，是推进产业融合发展、满足消费升级、关系居民饮食健康的重要产业，更是推动产业兴旺的重要载体。

今年以来，运城市积极组织预制菜企业参加各种展会，宣传推介运城预制菜，签订意向订单150余个、金额1374万元。同时，邀请中国饭店协会、正大集团、北京一亩田等企业团体到运城市开展预制菜企业调研和合作洽谈，签订各类合作协议十余个。以预制菜为主题，举办2023·运城小麦文化节暨中国特色面食名城推介大会，引入央视农业农村频道《乡村大舞台·好物节》栏目，在运城举办“运农优品”专场推介活动，组织中国面食预制品（运城）高峰论坛，进一步扩大运城特优农产品知名度和市场占有率。

另外，运城市还牵头筹建了运城市农产品深加工贷款担保基金，3000万元首批担保基金和3亿元合作银行涉农贷款资金，用以解决预制菜等农产品加工企业融资难、融资贵等问题。同时，积极争取省级资金600万元用于支持运城市预制菜产业培优项目，以重点项目为引擎带动全市预制菜产业高质高效发展。

“当前，全国各地都在布局发展预制菜这个新产业，这是农产品加工业发展的大趋势，也是万亿级市场的风口产业，运城市将抓住发展契机，支持引导企业加大研发力度，支持老冯家食品、三馨食品、晋膳康元、永祥和等企业开发品类丰富、健康营养、快捷便利的预制菜产品，打造‘从田间到餐桌’的全链条发展格局，将运城特色餐饮融入预制菜，让更多有特色的运城味道走向全国。”市农业农村局相关负责人表示。


记者 陈永年 李 斌