闻喜任诚意煮饼的实践与探索

闻喜任诚意煮饼食品开发有限公司真空包装自动生产线。

闻喜任诚意煮饼食品开发有限公司员工向顾客介绍煮饼等产品。

闻喜任诚意煮饼食品开发有限公司内，工人将煮饼装盒。

在闻喜，有一种传承了几百年，当地人无人不知、馈赠亲友必备的非遗美食——煮饼。

晋南人常把“炸”叫“煮”，煮饼即是用面粉、小磨香油、蜂蜜等组合炸制而成的。饼里面要包上馅料，外边沾满了白芝麻，掰成两半后，能够拉出长长的、闪亮亮的蜜丝，吃起来酥沙香甜、不粘不腻，一下子就甜到了心坎里。

为了将这一传统美食更好地传承与弘扬，闻喜任诚意煮饼食品开发有限公司（以下简称任诚意煮饼）深挖地域文化，留住传统老味道。与此同时，坚持创新，将传统与现代融合，带来经济效益的同时，让闻喜的美食名片更加闪亮。

守 正

古色古香的背景图、“老味道”“始于1813”的字眼……走进任诚意煮饼的展示厅，一下子就被任诚意煮饼的包装盒吸引住了。

这样具有文化气息的外包装，离不开“闻喜煮饼”本身的底蕴——

“闻喜煮饼”是一种颇具晋南地方特色的传统名点，距今已有300多年的历史，名列山西省八大名点之一。据史料记载，1813年，被誉为闻喜煮饼鼻祖的任诚意先生在继承家传技艺的基础上，反复研制，最终以绝妙配方、独特工艺，制成了酥沙绵香，料正味醇的闻喜煮饼。

据《山西资料汇编》记载，闻喜煮饼曾远销天津、上海、武汉、广州等地。那时晋南各县和大集镇，凡经营杂货、食品、粮油的大小商店，门前都悬挂有“闻喜煮饼”的招牌。鲁迅先生在他的《彷徨》一书中，就有“我提着两包闻喜产的煮饼去看友人”的文字，足见煮饼名声之噪。

2009年，任诚意的第八代嫡孙任红林，以弘扬闻喜煮饼历史文化为己任，秉承祖传秘方，潜心研究工艺制作技术，而后成立了任诚意煮饼。

“我们选用的是传统配方，就连糖用的都是玉米熬的老糖。煮饼里的小麦粉，选的是闻喜优质的旱地小麦，包馅是由工人师傅手工制作，最终把闻喜煮饼酥沙绵香、回味无穷的特点体现了出来。”任红林介绍道。

说到玉米熬制的糖稀，就不得不提陈茂林。陈茂林熬制糖稀已经十来年了，任红林的糖稀就是在他这里采买的，“我们每年会向当地农户收购50万斤玉米，生产的糖稀主要供给任诚意和德祥隆两家煮饼厂。”陈茂林说。

“闻喜县年生产煮饼6000余吨，解决就业人员600余人，有力地促进了农业产业化的发展。”闻喜县煮饼协会原秘书长薛建生一直以来都在关注煮饼产业的发展。

目前，“任诚意”产品已覆盖运城13个县（市、区）及周边省份，线上线下销售网点达280多个。任诚意煮饼已成为集食品开发，生产、销售于一体的现代化食品企业，成为煮饼行业发展的“领头羊”。

正是有了许多像任红林这样的传统美食从业者，才使得闻喜煮饼的文化内涵一点点被发掘。

2009年，闻喜煮饼制作技艺被确定为第二批“省级非物质文化遗产”。2020年，任诚意煮饼荣获运城市委宣传部颁发的第二批中华优秀文化传承发展示范点称号，获此殊荣的，全市仅两家食品生产企业。

创 新

在任诚意煮饼的生产车间，电控恒温自动油炸锅吸引了记者的注意。偌大的油炸锅，不仅实现了生产效率的翻番，还能实现恒温数控，让煮饼的油炸技术变得更为稳定可控。

近些年，随着消费需求的逐步提高，食品品种大幅增加，煮饼市场份额被不断挤压。闻喜各家煮饼企业由于薄利压价销售，面临不改造坐等倒闭、改造投资回报差的窘境，迫切需要创新改造。

为提高生产效率、保障产品质量，任红林对原先生产煮饼的设备进行了升级改造。从传统手工改为机械化作业，对配方工艺及标准作了大量的改进，大大降低了劳动强度。

“从原先的铁锅升级到恒温数控炸锅，实现了品质稳定、熟化率一致，从第一锅到最后一锅，无论颜色还是品质，都是一样的。”任红林介绍道。

除了恒温数控油炸技术，任红林还引进了大型蒸箱及和面机。

“从大锅笼屉到大型蒸箱，技术升级后，一次可以蒸3000斤面，稳定性比手工还要好。”任红林说，“和面机则可以实现低速机械拌面，且不破坏面的酥度和沙度，实现了传统技艺和技术升级的完美匹配。”

技术升级，带来的不只有效率的提升和品质的稳定，还能最大化减少原料的浪费。

“煮饼从和面、油炸、沾糖、沾芝麻到最后成型，总共需要20多道工序。在沾糖沾芝麻环节，如果是手工操作，会产生很多浪费。自从公司引入了自动沾糖沾芝麻技艺后，不仅大大降低了人工成本，而且原材料也能节省百分之五左右。”任诚意煮饼生产车间的工作人员说道。

在很多人看来，机械会改变传统技艺的鲜活度，但任红林认为：“在完全掌握传统技艺后，采用先进的生产设备，也可以制作出既具传统口味，又具现代特色的煮饼，甚至还能实现品质提升。”

除了技术升级，下一步任诚意煮饼还将对公司整体进行升级改造。公司将着力打造任诚意闻喜煮饼文化馆，使之成为闻喜煮饼文化传承、交流示范的新基地。煮饼文化馆将分为三个主题区：一是闻喜煮饼历史文化传承区，二是闻喜煮饼传统制作技艺体验区，三是新时代闻喜煮饼发展规划区。

探 索

在任诚意煮饼的淘宝店评论区，有个别顾客反映闻喜煮饼太甜、太油。针对这个问题，任红林一直在尝试探索解决之道。

传统的老式煮饼，里面包裹的是白糖。随着人们饮食观念的改变，任诚意煮饼在坚守传统老味道的基础上，还开发出适合现代人口味的红豆、绿豆、板栗、莲蓉等系列煮饼，以满足市场需求。

“高糖、高油主要是在表皮上。目前，我们已经研制出了无糖煮饼，里面的甜味来自木糖醇，老人、孩子都能吃。至于高油，我们正在寻找科研机构，争取将煮饼表皮的油控制到最低，且不渗透进内馅。”任红林说道。

此外，公司在当地市场监管局的支持和指导下，围绕“任诚意”这一主打品牌，不断延伸市场触角，扩大产品经销势力范围。以主打产品“任诚意”煮饼为龙头，将食品生产延伸至五谷杂粮饼、面包、蛋黄派等多种系列，并研发增加了12个品类，先后注册商标7件，拥有产品包装设计专利2件。

任诚意煮饼面临的第二个问题，是人才的缺失——

“之前是粗放式经营，已经不适合现代化企业。为实现企业经营理念和现代化管理制度的更迭，人才是必不可少的。”任红林说，“我们对接了西安的一家进出口公司，邀请专业人员每月来此进行指导，力争实现煮饼生产和经营的进一步规范化。”

与此同时，任红林还对接广东食品药品职业学院的教授，计划下一步推出果肉果酱煮饼，包括草莓酱、蓝莓酱、山楂酱、椰奶酱、提拉米苏酱煮饼等。这类煮饼无蔗糖，果肉含量35%，无防腐剂、反式脂肪酸，低脂肪、低热量，更加适合现代人的口味。

在探索、创新的过程中，任诚意煮饼始终牢记食品安全责任，实行食品安全风险“日管控、周排查、月调度”制度，坚决筑牢食品安全防线，保障舌尖上的安全。

同时，闻喜县政府相关部门也严格落实食品安全“两个责任”部署要求，强化日常监督、重点检查、专项整治，常态化深入企业开展检查，切实抓好问题督促整改，及时消除各类食品安全隐患，全面提升闻喜县食品安全治理能力和水平，切实做到让群众放心。

作为闻喜县煮饼协会的会长，任红林也非常注重行业的整体发展。“闻喜县煮饼协会有9家煮饼企业。其中，任诚意、德祥隆、俊祥慧、永祥和公司均为‘山西省著名商标’品牌企业、‘山西省重合同守信用企业’、运城市‘农业产业化龙头企业’。”任红林说，“下一步，我们将加快申请地理标志，齐心协力共铸闻喜煮饼品牌。”

“申请地理标志，一来能保证闻喜煮饼产品符合严格的质量标准，使地理标志产品价格高于其他同类产品，成为新的经济增长极。二来，地理标志也意味着大大提高了闻喜煮饼产品的声誉和身价，增强了它的市场竞争力，对保护闻喜煮饼历史文化特色，大力促进农业产业化的发展，必将产生积极而深远的影响。”薛建生说道。

继往开来，推陈出新。在任诚意煮饼的带领下，曾被鲁迅先生拿来馈赠友人、在山西有着“饼点之王”的闻喜煮饼这一非遗美食，将在新时代，不断续写新的篇章。

记者 王新欣    特约摄影 温徐旺