万荣拌菜

林智宏/文

在河东美食文化的菜谱中，万荣的拌菜独树一帜，有着深远的影响，也是万荣特色饭食种类里的金字招牌。

我的故乡离黄汾河岸畔不远，我自小就开始吃拌菜。那时候，吃最多的是拌甜苣和苦苣，还有拌苜蓿。每次吃拌菜，奶奶都会给我讲述拌菜的起源。拌菜最初的食材来自黄河滩的甜苣和苦苣这两种野菜。可以说，拌这两种野菜是沿河一带人民的发明和祖传。估计在我们运城，跟河滩邻靠的临猗、河津、永济，还有盐池一带的老乡，也都认识和吃过这两种野菜吧！

为什么最初的拌菜是甜苣和苦苣呢？黄河岸畔的老人言传，历史上没有提灌条件，庄稼得不到灌溉歉收，老百姓的口粮常常严重不足。但是，辽阔的黄河滩涂由于水浅、渗透性强，湿润的盐碱地长着遍地的野草、野菜，这其中就包括苦苣和甜苣。人们为了糊口，纷纷下河滩挖野菜。人们先是挑甜苣，甜苣挑完只好再挑苦苣。挑回来后择洗干净，适当拌上一点面粉蒸熟了吃。久而久之，这种“救命草”就成了一种绿色食品，深受老百姓青睐。每到春暖花开、野菜露头的时候，人们会“挑”来甜苣和苦苣尝尝野味的新鲜。甚至到了秋末霜降之前，还有人会挖些甜苣和苦苣吃。再后来，人们在实践中又逐渐发现，甜苣和苦苣对解热消炎、防止脑血管硬化、养脾健胃等都有着积极的作用。如今，县城的早市上还有卖甜苣的大叔大爷们。

随着时代发展，拌菜在不断延伸着内容。春天来了，有拌槐花、拌榆钱，秋天来了有拌茄子、拌白菜、拌白萝卜、拌豆角，甚至是拌红薯。这些没有加肉的拌菜，操作流程都是一致的，剁碎拌上面粉，放进笼里蒸20分钟即可。我小时候，就曾在奶奶的指引下，爬上洋槐花树钩槐花。拌苜蓿也是一大特色。20世纪80年代，农业机械化快速发展，种庄稼不用耕牛了，也就没有了苜蓿地。于是，后来就有人开始种植大棚苜蓿，以满足人们尝鲜的需求。

在万荣县县西，有着“猪肉拌菜上等饭，油泼辣子美得太”的俗语。那些年缺少大鱼大肉，正月里农家人招待亲戚，通常就是猪肉粉条拌芹菜和炸油饼。万荣县县城比较偏东，县东没有河滩，没有甜苣和苦苣，但大葱多，于是就有了猪肉拌大葱这一美食。万荣的猪肉拌菜很讲究，猪肉片要先用老黑酱炒一下，掺上面粉，然后盖在拌菜的上面，而不是搅在拌菜里面。其原理就是蒸菜过程中，猪油会自上而下渗透到拌菜里，拌菜自然就变了口味。

拌菜还有一个特色，不论拌啥，都得配一碗新鲜的油泼蒜泥红辣子，红亮亮，油汪汪，往拌菜上一浇，让人一看就食欲大增。

我是吃拌菜长大的。小时候跟着老人吃拌菜，主要是因为粮食短缺，把拌菜当主食吃，但也养出了一副时不时就想吃拌菜的胃口，后来吃喝不愁了，偶尔还是想吃点拌野菜。这些年，凡是有万荣人居住、经商和打工的地方，几乎都有万荣拌菜馆。北京有、太原有、运城有，其他许多大城市也有，真是哪里有家乡人落脚，拌菜馆就跟随到了哪里，卖拌菜成了万荣老乡挣钱的一门小生意。拌菜也在万荣人的“引荐”下，得到了推广和更多人的喜爱。