稷山翟店熬菜

杨继红/文

稷山翟店熬菜，要说独具特色，特在哪儿？说是与众不同，何处不同？

翟店熬菜起码在明朝就盛行了。自古流传“东西南北中，熬菜看石龙”，翟店镇在明朝时称石龙镇，印证了其远古、独特。考究熬菜创始人，还没结果。这道“熬”了近五百年极其普通的一道菜，在新时代依旧备受青睐。在熊熊火焰上，架上一口口径一米五六的大锅，锅内除了美味菜肴，还夹杂着浓浓的乡情和本土文化与饮食习俗。

熬菜是红白喜事正席前必不可少的“前奏菜”，也是检验厨子厨艺的小考。厨子想要露一手，得先在熬菜上下功夫。熬菜都熬不到位，其他菜就无从谈起，熬菜就成了厨子的一项基本功。别以为熬菜不讲究“色香味”，不讲究就不是翟店熬菜，颜色必须要抢眼，不抢眼会倒胃口。

在翟店，东家的酒席再好，总会有剩余。但是熬菜却极少有剩下的。熬菜须用大碗盛，暖胃暖心又暖身，亲戚一碗咱两碗，咥了一碗再一碗，足以说明熬菜很吃香。吃熬菜，还要搭配好馍，最好吃酵子馍，再来一小碟油泼辣子，不然吃不出熬菜的完美。

翟店厨师做熬菜，有“一遵五讲究”：遵循古法，讲究食材，讲究时令，讲究火候，讲究色味，讲究刀工。看似简单明了，实则深不可追，做不出翟店熬菜美味的厨师，不敢独当一面去闯“江湖”。

从翟店熬菜的食材上可看出，几乎囊括了百姓所有的菜肴，但翟店厨师做熬菜选材从不眉毛胡子一把抓，非常讲究时令。大的季节分为春夏秋冬，小时令可分到二十四节气，逢冬至则做冬至味道的熬菜，遇春分则做春分味道的熬菜，图的是一个“鲜”“纯”。虽然现在冬季也可以买到北瓜、茄子、豆角、韭菜等，可是翟店厨师在冬季绝不会用北瓜、茄子等夏季菜做熬菜，这些只在夏季用。冬季熬菜，则用冬瓜、白菜、萝卜等。

翟店厨师做熬菜时，绝不是把所有食材一锅烩，而是需要先清水煮的必须先煮好，需要焯的焯，需要炒的炒，需要炸的炸，需要竖着切绝不横着切，需要剁碎的一定剁碎，需要剪段的必剪段。总之，熬菜是有秩序地把一道道食材下锅，大火滚开，小火慢熬，中间视锅内菜肴多少，边熬边往锅内添加葱、姜、蒜、花椒、大料、面酱、盐、酱油、辣椒等佐料，少一样调料，便失去一种味道，调料多放或少放也是“败笔”。好厨师是边熬边“望闻”，据说，能闻出香气四溢的熬菜味道调好调正了的，便是高厨名师。也正是这些怀有“匠心”精神的翟店厨师，在做好熬菜的同时，独创出瓤菜、卷子、泡泡油糕、枣泥丸子等翟店特色菜。

“一方水土养一方人”，“一方水土养一方菜”何尝不是。外地也有熬菜，但熬出的味道大相径庭，不近吾乡。有同乡说，外地的熬菜根本品不出翟店熬菜的味道。是啊，翟店熬菜用的都是翟店本土蔬菜、本土肉、本地红薯粉条、本地大葱，只有这些食材才能熬出本土味道。

熬菜始终是宴席的配角，也成了婚丧嫁娶“前奏菜”的代名词，吃熬菜也已成为一道风景。熬菜在“江湖”传闻久了，就有了熬菜段子，有人总结人生不过三碗熬菜罢了，第一碗是你出生后满月，虽有熬菜你却吃不了；第二碗是你结婚时；第三碗是老去的时候……所以，人们还是珍惜当下能吃到熬菜的幸福日子吧！

民以食为天，食源在稷山，稷山食源数翟店。熬菜已熬成后稷饮食文化与翟店美食中的一道硬菜，熬菜吃对了，也就不把吃苦受累当一回事了；理解熬菜了，再艰难的日子也就熬过来了，也更能理解后稷故里生生不息、砥砺前行的精神内核了。