运城饼子：烙馍、火烧馍、piapia

李立欣/文

我先知道烙馍，然后才知道饼子。烙馍就是饼子，或者说，烙馍是饼子的一种，是晋南饼子的前身。

在以往的旧日子里，烙馍是比较奢侈的口腹尤物，与情与礼有关。烙馍是曾经的晋南人外出时最温暖、最受用的东西，不管走到哪儿，行囊里的烙馍让人在路上心里有底、饿了不慌。

人常说，“麦罢碾了粮，油旋子全耍丈母娘”，那油旋，就是烫面烙馍，也叫烫面葱花饼。

烫面葱花饼与闻喜葱花饼，只字之差，却大不相同。闻喜葱花饼的口感在葱花上，在油火煎烤的火候上，是葱花的土豪猎艳。葱，是北方人味觉上最迷人的芳香，介于蔬菜与调料之间。晋南的葱，硬朗，壮气，辛味重，生吃有生吃的清爽，熟吃有熟吃的美妙，葱花一烹油，灵魂就散飞，一把葱花裹在烫面里，不管是烤出的葱香，还是烱出的葱香，味儿都聚在饼子里，想溜，也溜不出多少，就那么与面饼缠绵着，浸透着，在炭火中相融着，最终镶入“闻喜”的标签，成就了一方美食。

晋南人方言多，一个“饼”字发音能演绎出很多版本。祖母常说：明儿蒸馍，在锅灶里给娃烤几个“piapia”。那会儿贪吃，不想事儿，只知道“piapia”比馍馍好吃，压根没想过那两个字咋写。那时候，大锅头一蒸馍，祖母总会留下两个面团子，往里面揉了椒叶，揉了盐，瓦片用布一擦，面往上面一拍，蒸馍锅灶火烧旺了，上面笼节冒着气，灶膛里的椒叶面烤出黄，再用炭锨翻两下，“piapia”就烤得鼓囊囊，那东西吃起来有炭火味，有椒叶香，拿在手里比馍馍有档次。后来，我才知道祖母烤的“piapia”，其实就是饼饼。

火，能烤，能煎，能烙，能烧。一个面团子，擀上三五杖，鏊子上烙了，炉子里再烤，那叫烧饼，晋南人把那叫“火烧”。

火烧饼以前算个稀茬子，是庄稼人的一种念想。那面筋丝，有盐有油，嚼在嘴里满嘴香的口腹之物，只有在集会上才有。

包产到了户，口粮好了，周边集会上的火烧饼越打越大，没几年火烧变成了油酥饼。油酥饼是火烧饼的升级版，里面裹了油酥，加了茴香，烤出来的饼子成色更是诱人。运城人出了门，肚子就好那一口。矮凳子，小桌子，棚棚底下咥饼子，两个油酥饼，一碗万荣凉粉，醋倒一股子，蒜舀一勺子，芥末辣椒一搅和，香了舌头爽了嘴。要么吃饼子，喝羊汤，鞭杆葱段白又光，肚子美了，身子也热了。

那些年，运城饼子满街都是，“打饼子”成了一个地域青年人的集体营生。上太原，下河南，东面翻过太行山，北方都市中有饼子的地方就有运城人。他们出门一卷铺盖，搭铺子，撑棚子，炉子一点，面杖一敲，一天两袋面，细水长流都是钱。他们把运城饼子融进异乡人的日子里，寒来暑往，年序更新，“娃在外面打饼子”，媳妇也娶了，房子也盖了。

油饼是一种老资格的好吃食，它是北方面食中油炸出来的奢侈。

运城人有文化，把油饼叫“油饦”，细究起来颇有一番文气。因为“饦”虽然也是“饼”的意思，但形态趋于柔软，“油饦”这种方言字词比起“油饼”，似乎显得更准确，更形象些。旧岁月，过了腊月廿三，煮油，炸麻花，炸了麻花煮油饦，煮完油饦拌蒜菜。人常说“穷年不穷节”，那油饦，那蒜菜，可劲儿地吃，吃得人满脸油光。祖母常说“这娃的脸吃得像油饦一样”，那其实是夸人。

来年收麦，社员集体龙口夺食，百十人披星星、戴月亮，饭在地里吃，伙食得跟上，“煮油饦”是庄稼人最过瘾的大餐。它像一场戏里的名角儿，啥时候上台，总会让人们充满期盼。

千年河东，饼子之乡，不管是“牛舌饼”“葱花饼”，还是“石子饼”“油酥饼”，“稷山饼子”当属一个品牌。那饼子形若半月，芝麻似星辰，咬一口顿时口舌生余津，鼻餐麦面香。那香，源自稷王山下的麦子，浸裹着农耕文明的绵绵悠长，是映在蜿蜒汾水上的一轮上弦月。稷山饼子是晋南人对“天与食”的思考，“花看半开，酒饮微醉”，人生得恰处，往往在于一个“半”字。稷山饼子以半圆的身姿注脚了一种文化，风靡着一味美食。

运城人喜欢饼子，爱吃饼子，更有饼子情结。南方人打麻将喊“眼子”“筒子”，晋南人打麻将喊“饼子”，“饼子”点糊叫“吃上了”，“饼子”杠了叫“夹菜”。一场麻将下来不论输赢，散了场，先到摊子上“夹”几个饼子。饼开两半，卤肉剁一块，蒜一拍，青辣子切半截，那叫饼子夹肉，运城后生称之为“河东汉堡”，经济实惠，口舌生香，吃了抵饱。

除了稷山的半圆饼，运城人最有创意的是油酥三角饼。我很钦佩河东民间的平民智慧，他们常常善于创新，技生奇巧，在熟稔中思维与天地相通，继而生发出精神层面的内容。我不知道，河东的饼子师傅在什么意念中竟然把几千年的圆饼子做成了三角形？某天，凝望那块千年河东的版图，突然发现“运城区划”就像一个偌大的“油酥三角饼”，安详地摆放在黄河拐弯处。褐黄色的山系是运城“饼子”最迷人的颜色，它有潞盐的悠悠清香，生发出绮丽的幻觉。

物尚于形，必有心性，人尚于物，定有缘由。运城饼子寄寓一种文化的同时，或许隐含着运城人的心性，那就是一辈子食无堪忧，命图安稳，做人有棱角，做事不亏心，安常履顺，半好是福是也。