馍夹菜、饼夹肉与大盘鸡——运城美食“三剑客”

陈晓鹏

运城美食千千万，但有这样的“三剑客”——馍夹菜、饼夹肉、大盘鸡，经常出现在人们的日常生活中，丰富着运城人的味蕾，成为一道不可多得的饮食文化风景线。

（一）

运城人主要以面食为主，馍是寻常百姓家再熟悉不过的主食。运城人吃馍的方法有很多种，如：炒馍花、散馍花、揉馍花、烤馍、菜煮馍、面汤煮馍、滚水泡馍，还有馍夹菜，这也是最常见的吃法。馍夹菜，顾名思义就是把馍掰开加点菜。馍夹菜摊位在运城街头随处可见，前来品尝的客人总是三五成群、络绎不绝。

一般馍夹菜摊位放着10来个盆子，盛着各种各样的家常菜：凉拌黄瓜、炒土豆丝、凉拌韭菜、小葱拌豆腐、凉拌豆腐皮、炒青辣椒、炒青西红柿、凉拌豆芽、油泼辣子、蒜泥拌蒸茄子等。至于怎么加、加几样菜、吃几个馍，也都因人而异。

要说馍夹菜最有名的，很多运城人都会提起“火车站馍夹菜”，火车站附近的馍夹菜之所以受大家喜爱，在笔者看来有两个原因。

一是具备馍夹菜的传统灵魂，10来样家常菜，任你挑选，随便加，只要馍能夹得下，似乎散发着“自助餐”的气息，流露着“中式汉堡”的情怀。二是地处火车站，人流量大，有外出打工的，也有回来的游子。外出的人也许三五个月甚至一年才回来一次，走时吃个馍夹菜、喝碗小米汤，算是和家乡做个短暂的道别。风尘仆仆的游子，一路“舟车劳顿”，肚子咕咕叫，吃个馍夹菜、喝碗小米汤，呼吸着家乡的空气，算是家乡给自己的一个简单的“接风洗尘”。毕竟在外漂泊那么久，吃上朝思暮想的家乡饭，未到家已经感受到妈妈的味道，足以让人刻骨铭心。

一方水土养一方人，一种餐饮习惯诠释一种生活习性。运城地处晋南，我们的祖辈世代为农，“面朝黄土背朝天”是对他们最确切的写照。长年躬耕于农田，繁重的田间劳作，不允许他们吃饭时四菜一汤细嚼慢咽，所以馍夹菜、饼夹肉这种做法简单快速的食物备受大家追捧。

这是乡情，也是一座城市的灵魂。

（二）

在运城，几乎人人都吃过的街边小摊，就是饼子夹肉。饼子是人们日常生活中的一种传统风味面食。运城有名的稷山油酥饼有半圆的、三角的、圆的，这一记录早在明朝就有了。万荣的火烧子也历史悠久。

饼子是现在人的叫法，用运城老辈人方言音译过来是火烧子。烧是把东西直接放到炭火里烤，与只是单纯在火焰上燎烤的烤相比，烧是有灵魂的，这也反映出饼子文化底蕴深厚。

运城人称摆摊卖饼子为“打饼子”，也能说明打饼子的技术含量之高，饼子好不好吃关键在于打饼子这个人。细心的人会发现，饼子摊上，只要打饼子的师傅动作麻利，翻面、抹油、撒盐时叭叭响，过来买的人就会多。

“翻面、抹油、撒盐”的打饼子，也随着时代在改变，最初的饼子摊只卖饼子，后来有了夹卤肉、夹鸡蛋、夹麻辣串、夹香肠、夹豆皮等。运城人称“饼子夹肉”还是比较切合实际的。

饼子受运城人青睐，因为摊位众多，人们一日三餐都可以吃，且三两分钟就可以拿到手上开吃，不耽误时间，也不用经受等待的“煎熬”。饼子可当早餐吃，可当正餐吃，可作加餐吃，对于出门在外的运城人来说，还可以作为情怀之物，外出时包里放两个饼子，心里都踏实。有太多运城人外出时吃了饼子夹肉才走，回来下车后，不管三七二十一吃个饼子夹肉再说。饼子是一种面食，但因为被赋予了太多情感，所以才有了灵魂。

（三）

当大盘鸡“邂逅”运城人，就产生了不一样的化学反应。

经过运城人的改良，大盘鸡征服了无数运城人的胃。运城人的包容性极强，活生生把一道外来菜品，普及成运城人的日常主食。如今，运城大家小巷开着不计其数的大盘鸡店，均以一人份、两人份、三人份等不等份的大盘鸡为主，还有一些饮料和凉菜，但生意都十分火爆、门庭若市。曾有一种说法：“每十个运城人，就有七个喜欢吃大盘鸡，盆盆摞起来可以绕地球两圈！”这种说法虽然无法考证，但还是让人看到了运城人对大盘鸡的喜欢。

在运城，吃大盘鸡也得看招牌、品味道，大家会根据喜好去选择。试想一下，携三五好友齐聚桌前，围着一份多人份大盘鸡，你一口我一口，你一句老板来份凉菜，他一句老板来点洋葱，我一句老板再加份面，大家吃得“热火朝天”，聊得“其乐融融”。吃完后，大家肚里揣着热乎的大盘鸡，漫无边际地聊着天，真是好不惬意。

大盘鸡之所以深受运城人喜爱，正是因为它味美实惠，有菜、有肉、有面，还可以作为一顿美餐招呼亲朋好友，做法简单，既能吃好又能吃饱，充满烟火气。