冯建国：自家竹笋味道美

我这里说的笋是竹子的幼芽、嫩茎，也称之为竹笋，自古就被当作“菜中珍品”。只是我们运城人过去是不多吃的，不是不喜欢吃，是因为比较稀缺。我记得小时候，赶马车的把式想找一根粗细均匀的鞭竿子都很困难，还能到哪里去找来竹笋吃。

我们村里有一个王姓人家，姑娘是嫁到了芮城陌南一带，我们习惯于称作山南，意指中条山的南面。曾给娘家挖来一丛竹子栽在院子里，每每春夏之际，我们都会跑到他们家里去，像是看西湖景一样似的，根本就不知道还有什么竹笋可吃。

竹子现在多了，随便在什么地方都可以看到的，竹笋也慢慢地进入到人们的视野里。前几年我翻修乡下的屋子，朋友赵军杰先生专门从山里挖来几簇竹子。后来妻子觉得杆儿有些细密，又买回来一些粗硕的品种，现在院子里的竹子已是繁茂如林了，于是便有了竹笋。

见家里长出了竹笋，便翻了翻书本，知道竹子的类型众多，适应性也很强，分布极广，其食用的部分为初生、嫩肥、短壮的芽或鞭，味香质脆，食用和栽培历史都极为悠久。《诗经》中就有“加豆之实，笋菹鱼醢”、“其𥰡伊何，维笋维蒲”等诗句，说明人们食用竹笋已有2500年、以至3000年的历史了。

我知道有竹笋而且还是上好的食材，是在我上高中的时候。有一年大舅过寿，我跟着母亲去了临汾，在舅舅家里的寿宴上，第一次吃到了竹笋炒肉，这才知道竹子下面的“根”居然能吃，而且吃起来非常的美。

舅舅是当时晋南地区惟一的一名二级厨师，在临汾县人民饭店工作，凡上面来人后，都要请他去临汾宾馆做饭去，所以家里珍藏着许多美味。也是在舅舅那一次寿宴上，我还平生里第一次吃到鱿鱼、海参和鱼翅、燕窝之类的美味，算是真真正正地开了眼界，开了“洋荤”。

竹笋不仅味美，还具有低脂肪、低糖、多纤维诸多的特点，而且在中医看来，竹笋味甘、微寒，无毒，能够促进肠道蠕动，帮助消化，去积食，防便秘，尤独善于清化热痰。依现代医学研究表明，竹笋还有预防大肠癌的功效，《南齐书·刘怀珍传》里就曾写道：“ 灵哲所生母尝病。灵哲躬自祈祷，梦见黄衣老公曰：‘可取南山竹笋食之，疾立可愈。’” 可谓神奇医效立现。

据悉中国有竹子二百五十余种，大部分的幼芽都可供作笋食用，其中不乏苦竹笋之类。明代李时珍在其《本草纲目·菜二·竹笋》中引苏颂之言曰：“竹笋诸家，惟以苦竹笋为最贵。”苏颂是北宋时期的宰相，李约瑟称其为“中国古代和中世纪最伟大的博物学家和科学家之一”。

而与他同为北宋时期的苏轼是吃笋专家，喜欢吃略带苦味的竹笋，有句云：“久抛松菊犹细事，苦笋江豚那忍说？”黄鲁直就曾调侃他道：“公若端为苦笋归，明日春衫诚可脱。”说苏东坡为了吃苦笋，官都可以不做。这当然是一句戏言了。

也许是竹笋的尊贵地位，唐朝宫廷还有专门的官吏来管理种竹子的事情，可见其重视程度。《唐书·百官志》中记载：“司竹监掌植竹苇，岁以笋供尚食。”竹笋是竹竿的雏形，从纵切面上，可以看到中部有许多横隔和周围的肥厚笋肉。笋肉又被笋箨包裹着，其笋肉、横隔及笋箨的柔嫩部分均可食用。

还是说说宋代那位爱吃竹笋的苏东坡，他初到黄州的任上，立刻就吟出了“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香”之句。后来传诵一时的“无竹令人俗，无肉使人瘦。若要不俗也不瘦，餐餐笋煮肉”，更表明苏夫子每一顿饭都是要吃竹笋与肉的。这便让我们自然而然地就想到了那脍炙人口的东坡肉，足以证明苏轼是一位地地道道的美食家了。

再后来随改革开放的到来，我们当地的竹子便日渐多了起来，竹笋也随之走进了寻常百姓家，更成了餐馆里的家常菜肴，因其味清香鲜美，被视为菜中珍品。不过竹笋不能生吃，单独烹调时有苦涩味，味道并不太好。但是将竹笋与鸡鸭鱼肉放在一起来炒，则味道特别鲜美，历来受到人们的喜爱。

竹笋也叫玉兰片，一年四季皆有，但惟有春笋、冬笋味道最佳。竹笋适用于炒、烧、拌、炝，也可做配料或馅。只是食用前需应先用开水焯过，以去除笋中的草酸。近笋尖部的地方宜顺切，下部宜横切，这样烹制时不但易熟烂，而且更易入味。

尤其是笋尖部分，通常被称作“素火腿”，在烹调的时候，无论是凉拌、煎炒还是熬汤，均鲜嫩清香，是人们喜欢的佳肴之一。竹笋既可做汤，也可烧菜，能做出许多美味佳肴，如竹笋鲫鱼汤，竹笋烧猪肉，竹笋煮白粥，还可以加工成干制品或罐头。不过在存放时不要剥壳，否则会失去清香味。

只是这么多年来，我从来没有想到会在自己家里面炒竹笋吃，即使是家里的竹子十分繁茂的时候。直到今年五月份，由于在平台上发表了一篇《家乡饺子》，惹得众多微友提议举办一次家乡饺子宴。尤其是一位叫做寒梅傲雪的微友道：有时间约三五好友，找个农家小院，自带食材，大锅台，烧柴火，来一个饺子宴。


这个提议非常有趣味，我决计与妻子商量一下，没想到她一口答应下来，还专门去了禹都市场，买来灶台和铁锅送到乡下。妻子在告诉我时，已是万事俱备，只欠东风了。她请人用泥巴将灶台糊好，还顺便约了门口的几个帮忙包饺子，只等我插起招兵旗，请人吃饺子。

那几天刚下过雨，空气湿润，水分充足，就在回家做准备时，却发现竹圃里冒出许多竹芽来，大约有几十根，正是我们所谓的雨后春笋。妻子说是干脆做一个竹笋炒肉丝吧，即刻得到大家的拥护。后来由于来的人多了，超出了当初的预期，炒菜时竹笋显得少了些。但是家乡竹笋的味道儿丝毫没有减弱。