非遗瑰宝小米醋_散文_张志善

在华夏大地的干年文化底蕴中，非遗是那最独特的瑰宝，它承载着世代匠人的智慧与情感在广袤的三晋大地上，故绛以其丰富的非遗技能让人们感受到了传统与现代的完美融合。而在这里的非遗技能中，又惊喜发现一些由精致的匠心和岁月的流逝共同酿制而成的礼物。

清端小米醋酿制技艺便以其独特的酿醋工艺而名噪八方。

最早接触小米醋是小时候那时母亲用一陶瓷醋篅放入小米，几经浸泡、搅拌，约大半年时间，醋就成了。打开盖子，醋的香味宛如一种悠扬的旋律，它轻盈飘荡在空气中，使人心旷神怡。舀入碗中，轻轻咂一口，只觉酸中带甘，甘中含香，味道独特而迷人，令人沉醉其中。后来市场放开，在超市买现成的老陈醋和白醋，很少再见到米醋。近日在县文化馆闲聊，县里的蔡姓负责人谈到，绛县周家庄有一农民传承了小米醋酿制技艺，像模像样，十分成功。

绛县周家庄村历史积淀厚重。“周家庄遗址”是一处以龙山时期遗存为主，兼有仰韶、庙底沟二期、二里头、二里岗、东周等时期遗存的大型遗址，被国务院公布为第七批全国重点文物保护单位，笔者曾多次前去采风。如今，在这古遗址上，又出现了这样一位非遗传承者，无疑激起了我的兴趣。于是，趁周末，专程到周家庄，对小米醋酿制技艺传承人周俊田进行了采访。

周俊田生于1980年，穿着朴素，十分健谈。他领我进进出,参观了他那拥有百余口缸的出小米醋作坊后，口若悬河，谈起了他的传承、创业经过。

周家做米醋由来已久，究竟源于哪代，已无从考证只知先祖以此在当地立足发迹。兴盛时，依托河东地区著名的商贸“旱码头”一一横水镇之地利，销往绛县、闻喜、垣曲、曲沃、翼城等县，名扬晋南。

周家酿醋祖传秘方遵循“传子不传女”信条，独门绝技，从不外传。后因种种缘故，不再以酿醋为生，每年只酿一缸，专供自家食用。到了周俊田这一辈，两个哥哥大学毕业后都去了外地，家里只有他和父母三人，高中毕业后，他便外出打工，先从事酒店管理，后转行家政服务，虽不轰轰烈烈，倒也脚踏实地，干得还算稳当。然而，许是世代传承有了说不清道不明的感情，公“小米醋”一直在他的心里魂牵梦萦地系绕着，如影随形，挥之不去。

不知是机缘巧合，还是有意为之。那时节，媒体一直热烈进行着守护历史、立足当下，让非遗为乡村振兴注入发展动力的宣传，顿使他灵魂开窍：别看非遗不起眼，却能够助力乡村振兴有利于乡村产业的高质量发展让乡村成为物质文明和精神文明共生的诗意之地。他文化程度不高，但对这一道理还是吃得透的。正在此时，县人社部门了解到他家祖上做小米醋的情况，便登门开导：“在当今快节奏的生活中，人们越来越注重健康和生活品质。绛县小米醋，足可满足人们对天然、健康、美味优质食品的需求。既然你家有这一优势，何不继承传统，使之发扬光大，为振兴乡村助一臂之力呢？

旱天送来及时雨。备受鼓舞的他赓续祖技，于2021年在自家院内办起了米醋小作坊。守得云开见月明，舍得小利，方得大益。他把这些年辛勤打拼赚来的钱一股脑儿投入到醋坊的设施建设上，潜心向父母请教祖上酿小米醋的技术。他天生具备出色的观察力和动手能力，就像一只不知疲倦的蜜蜂，在酿制技艺的花海中倾耳注目，孜孜采撷，如同拓荒者开垦荒地，不畏艰难，不断前行，持之以恒。

祖上源远流长以液态发酵方式，采用缸、瓮酿制小米醋的古老酿醋技艺，如同时间的印记，深深烙印在历史长河中，他把它精心打捞出来，千淘万滤，为己所用。在这一刻骨铭心的实践过程中，他觉得自己的技艺在不知不觉间提升，精神也在渐渐升华。这不仅是对于传统工艺的尊重，更是对一种技艺的传承，虽然辛苦，却乐在其中。

说起来简单，但真正操作起来，不下一番功夫可不行。”周俊田说，“小米醋对水质要求很严选料也很讲究，工艺流程严格而枯燥，容不得丝毫马虎。”

周俊田选用晋南优质小米，于清明节浸泡，7天后捞出控水阴干，进行发酵，滋生醋菌，端午节当天入缸，按比例兑水，每天早、中、晚定时搅拌3次，每次 50至80下。酿醋规矩很多，周俊田说，“进入操作间必须洗手消毒，穿戴工作服、帽子、袖套和口罩；搅拌必须用桑木棍；必须专人搅拌，不得换人顶替；为防杂味入缸，搅拌后必须密封。这样，自端午起不间断搅拌至中秋节，即可食用，一年后口感更佳。”因这种小米醋始于清明至端午入缸，周俊田为之取名“清端”米醋。

“产品质量能否过关必须注重检验。”周俊田介绍，“为了让客户吃着放心，小米醋产出后我便托两个在外地工作的哥哥带到北京、上海一些权威部门检验，结果完全符合国家食品安全标准，拿到《检验报告》，我趁热打铁，立即办理了《经营许可证》，一步一个脚印干了起来。

醋香不怕巷子深。由于周俊田的“清端”小米醋选自优质的晋南小米，天然食材，“绿色”纯正，加之其独特的酿造工艺，不含任何添加剂，保证了产品地道，色黄味醇，货真价实，口感独特，回味无穷。更为重要的是，它富含多种氨基酸、维生素和矿物质，有助于提高人体免疫力，增强体魄。同时，它还有助于促进消化，调节体内酸碱平衡，让人们在享受美味的同时，也维护了身体健康。所以，备受消费者青睐，头年试做10缸，投入市场被抢购一空。次年产醋1.5吨，仍然供不应求。第3年猛增至 10吨，尚在制作中，就与客户签订了购货合同，预付款早早打了过来。

“清端”小米醋引来了客商，引来了米醋爱好者，也引来了到此采风的文人墨客。有诗人现场吟诗点赞：“世上醋坊扎成堆，清端米醋独一味。但将酸香酬贵客，非遗情浓赛春晖。”

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