薛振堂：色香味美的河津小吃

樊村羊肉胡卜

樊村羊肉胡卜是河津的有名小吃之一。把烙成的死面饼子切成细条，与羊肉、羊血、羊汤、羊油辣子、萝卜、豆腐、菠菜等混合加入调味品制成，特点是：筋而不硬，软而不绵，油而不腻，香辣可口，可称为河津小吃一绝。

樊村胡卜又称羊肉胡卜，是闻名遐迩的河津传统特色小吃。追根溯源，胡卜是胡人于晋代传入樊村的，已有1800余年的前史。中国古代对北方边地及西域各民族称“胡人”，来自这些民族的东西，称胡饼、胡椒、胡桃、胡琴、胡卜等。胡卜由羊肉和胡饼烩制而成，胡饼即烧饼，晋代由胡人传入。古人用火灼龟甲取兆，以猜测吉凶，叫“卜”，引申为炖烤。胡人喜食羊肉，与胡饼烩烤炖焖，因称“羊肉胡卜”，相传由胡人于晋代传入樊村，明清及解放初期红极一时，至今长盛不衰。

传统樊村胡卜，制作工序非常精细特殊。它的用料大体分三大类：一是羊肉系列，包括羊肉、羊血、羊汤、羊油、羊油辣子；二是烙烤的死面饼；三是配菜调料，包括萝卜、葱丝、蒜、盐、生辣椒面以及由18样材料混合而成的调料等。

传统樊村胡卜是一碗一碗制作的，原则上一碗一饼，不是“一锅煮”。其制作亮点在于点辣子，而点辣子关键在于掌握火候，这是名厨“画龙点睛”之笔。如果火候恰到好处，则香辣入味；掌握不好，则会焦糊。

樊村胡卜的特点是，形似面条，颜色金黄，筋而不硬，软而不绵，油而不腻，香辣可口，在晋南区域和周边陕西、河南毗连县市，都享有盛誉。

河津猫耳朵

猫耳朵是河津人招待贵客的特色佳肴。它的制作方法是，将面捍成大片，再切成方形小片，然后将小片面对角捏合即成。捏好的猫耳朵煮熟后晾凉，既软又筋，再会入用韭菜、蒜苗、生姜、海带、粉条、白菜丝、西红柿及各种调料配制的菜汤中，并兑入少量牛汤、鸡汤，别有风味。

泡泡油糕

泡泡油糕是河津市很有名气的传统小吃，其渊源可上溯至唐代韦巨源的烧尾宴名点 “见风消”油洁饼。馅是用白糖、黄桂、玫瑰、桃仁、熟面拌成的;面是用开水、大油烫熟的富强粉。包好放到花生油锅里炸，等面上一起泡，就捞出来，吃起来味道酥甜可口。 面粉烫熟，加入辅料，入油锅炸制而成。色泽乳白，绵软甜香，糕面蓬松起泡，入口即消。

其基本制作方法是:取清水放入锅内烧沸，加入猪油， 将面粉倒大锅内，用小火将油面搓拌成熟面团，出坤放在案上， 晾凉，再加凉开水反复揉搓成软面团，即成烫面。白砂糖、黄桂酱、核桃仁、熟面粉等制成黄桂白糖馅。将烫面揪成面剂，用手 拍成片，放大黄桂白糖馅，制成糕坯。经炸后，糕面出现薄如蝉翼、白如霜雪的一层泡，犹如繁花盛开，似乎见风即消，人口即化，松软绵润，芬芳醇香。

醪糟

醪糟 是一种民间的甜食和饮料。每逢春节，家家户户总要做一大盆醪糟。先将洗净泡软的糯米蒸到半熟，再用冷水淋凉，到约30℃，加酒曲，拌均匀，入面盆，中间留一个小孔洞，盖以棉被，放在热炕上，使其发酵。昼夜温度要大致相同。面盆要经常转圈移动，让盆内的糯米受热均匀。一两天后，有一股酒香味从盆中透出来。揭开棉被看时，那中间的小孔洞里，有一汪乳汁般的液体，拿手指蘸了尝，非常甜，但与糖不同，略带酒香。这是制作醪糟成功的重要标志。于是就可以食用了。或取一两勺加水烧开了喝。或在这烧开的醪糟中打入鸡蛋花、荷包鸡蛋，连汤带蛋吃。还可冷饮。

不只老百姓自己做了醪糟食用，县城里，小镇上，大多都有专门叫卖醪糟的生意人，近年来夜市兴盛，醪糟是最普遍也最受欢迎的一种小吃。城市里还有卖冰镇醪糟的。还有的专门卖那未经加水的原汁醪糟，叫做醪糟醅子。糯米又称江米或酒米，故而醪糟也有叫做江米酒的。

石子馍

石子馍是一种制作奇特，风味别致的古老食品，也叫干馍。由于它历史悠久，加工方法原始，因而被称为食品中的活化石。石子馍是用烧热的石子作为炊具烙烫而制成的馍。它油酥咸香，经久耐放，因此很受人们的喜爱。

石子馍的具体做法是：用上等白面粉，和入油和盐(糖)，有的还加入鲜花椒叶，制成馍坯。选取小而光滑的小鹅卵青石子，用水洗净晾干，再用植物油涂过，放人深边平底锅内，置火上加热，用手勺不断翻搅，使石子受热均匀至烫手，再将石子放在馍坯上然后压平，用中火加热，使之下烙上烫而成。烙好的石馍干脆清香，营养丰富，携带方便，经久耐贮。

臊子面

河津臊子面，民间广为流行的一种喜庆、吉祥面食。臊子面不仅富有特殊的地方风味，而且饱含深厚的文化底蕴，代表着河津人热情好客、礼仪待客、欢乐同庆、吉祥共享的传统习俗和对丰年稔岁、吉祥止止的赞美与祈求。面条细长，厚薄均匀，臊子鲜香，红油浮面，汤味酸辣，筋韧爽口，老幼皆宜。臊子面在关中地区有其非常重要的地位，在婚丧、逢年过节、孩子满月、老人过寿、迎接亲朋等重要场合都离不开。

臊子面最为重要的是汤，汤是臊子面的灵魂，本地人将臊子面的汤叫臊子汤。臊子分为肉臊子和素臊子两种，其中又以肉臊子为主。做汤需要的主要食材有以下几种：

肉臊子：

选较肥带皮的猪肉，猪肉中也要含有比较多的廋精肉。将肉切成小碎片，片要薄。入热锅，但也锅不可太热，不断搅拌翻炒，火不可过急也不可过缓。大约三成熟加入一定量的姜沫，去腥，翻炒，后加入适量的碘盐。当肉为六成熟时加陈醋，翻炒，七成熟时加入酱油，花椒等调味品(当然也可加入其他合适的调味品)，当九成熟，快出锅时加入适量红辣椒粉，搅拌，微炖一会，即可出锅。期间要非常注意控制火候和时间。火不可太猛，太旺则肉可能炒老了或炒焦了，辣椒面烤糊了影响汤的色泽;火候不够，肉不熟，肉的腥味去不尽，而辣味渗的太深。只有火候控制住，肉鲜、嫩、辣，而油鲜红光亮而不是很辣。这即为肉臊子的最基本做法。

底菜：

一般为胡萝卜，切为细小的末状。如果在肉臊子刚出锅，锅中留有适量的臊子中直接炒最好。也可在凉锅中先用适量臊子热锅，再倒入胡萝卜末，同时旺火翻搅，放 入碘盐。半熟时，文火慢慢的焖，同时要勤翻动，一直将锅中的水分焖干，在菜快背焖熟时，放入味精，花椒等调味品。在此中要根据热锅的臊子和菜的比例，控制油和辣味合适。

面有传统手擀面和机压面：手擀面，面要做到韧、劲道，沸水出锅有光泽。通常是生面做好，揉团，蒙上湿布放五六个小时后再擀，这样面有韧劲，易于擀薄切细，沸水出锅有光泽，面劲道滑润。机压面多为结婚丧葬等亲朋较多时用，节省人力和时间。

配汤：

选铁锅最好，注清水，旺火沸腾，放入肉臊子，再让水沸腾。后将准备的木耳、鸡蛋、黄花菜、底菜入锅，并根据需要再行调味，旺火滚沸后文火热之，加漂菜。汤要注意色正，即红，鲜，亮。汤味也可根据口味微调，但要保持酸、辣、鲜基本口味，汤成。将热汤浇到刚出锅的面上即成一碗汤滑味鲜、香美可口的臊子面。配汤是臊子面的关键所在，所谓一碗面，七分汤，汤很重要。

麻连烩豆腐

麻连烩豆腐是山西运城河津著名的代表菜，在河津是家喻户晓麻莲烩豆席属于烩菜，河津人对烩菜情有独钟，婚丧嫁娶、满月席、寿宴，几乎都离不开它，是河津人过年过节招待宾朋过喜事白事必备的一道菜。麻莲烩豆腐做法简单，是用五花肉或者里脊肉切块，加鸡蛋料等园匀制几个小时后加入淀粉再脆制会儿下油锅炸，然后加汤、调料一蒸，再汇入豆腐、菠菜、木耳等菜一起炖。河津麻炼烩豆腐被例入运城七大名菜之一。