河津特色面食

河津特色面食

薛振堂


据不完全统计，河津的面食有一百多种，而在这众多的面食当中，最具有特色的当数臊子面、猫耳朵和油饼这三种招牌面试。这三种面食，互相衬托，在河津农村被广泛用于招待贵客嘉宾。

臊子面，民间广为流行的一种喜庆、吉祥面食。臊子面不仅富有特殊的地方风味，而且饱含深厚的文化底蕴，代表着河津人热情好客、礼仪待客、欢乐同庆、吉祥共享的传统习俗和对丰年稔岁、吉祥止止的赞美与祈求。臊子面的特色是：面条细长，厚薄均匀，臊子鲜香，红油浮面，汤味酸辣，筋韧爽口，老幼皆宜。臊子面在河津农村有其非常重要的地位，在婚丧、逢年过节、孩子满月、老人过寿、迎接亲朋等重要场合都离不开。

臊子面，是山西省河津市北坡吕梁山畔农村的一种特色风味面食，纯粹的手工擀面，面条筋柔，刀切细长。在上世纪中叶，这里的人们把哨子面和油饼当作招待贵客的最好饭食。由于粮食少，尤其是小麦少，在平常是吃不上哨子面的。只有家里来了贵客，特别是新女婿上门，才用哨子面和油饼招待。

正宗的臊子面，采用传统的手工擀面工艺。面条的做法与平常做法不同，一是要用上白的小麦面粉，二是和面时水与面粉比列要恰到好处，三是必须柔道筋骨有弹性，四是和面时要配放一定比列的老碱，五是切面的刀工一定要好，要切的细而长。

配菜也能很讲究，主要有白菜叶、海带丝、萝卜丝、豆腐、粉条和五花猪肉。之所以叫臊子面，就是这猪肉选择要精良，要有“臊”味，肉既要肥，也必须有瘦肉连着，熬制到肥而不腻，味道纯正有特色，那通红的辣子和那颗像白色夜明珠的荷包蛋，着实诱人口馋！

猫耳朵也叫坐晚饭，也是河津人招待贵客的特色佳肴。坐碗饭，河津农家的高档饭。在过去，只有招待新上门的女婿、生孩子吃喜、招待贵客、建房上梁这天招待大工木匠师傅、清明节祭祀祖先、元宵节前的正月十四晚饭，才能吃到坐碗饭。

坐碗饭也是河津农家一种地地道道的手工制作的特色饭，其做法工艺复杂繁多。首先选用上等的小麦白面粉，然后根据吃饭人的数量决定面粉的数量，再用适量的水掺入面粉里用手和得不软不硬有劲道，再用擀面杖在案板上擀成一个薄厚均匀的大圆片。尔后，再把大圆片折叠成一厘米半的面条，再折叠成一厘米半的正方形切开。然后，再把这些一厘米半的正方形面片对角折叠拧紧，一个形似小提篮的坐碗饭就做成了。一碗坐碗饭大约需要2两白面粉，能捏250个左右的坐碗饭。

用于坐碗饭的炒菜用料根据季节的变换而不同。但主要的菜蔬有韭菜、菠菜、大葱、萝卜丝、西红柿、白菜、海带丝、豆角、南瓜、豆腐、粉条、鸡蛋、五花肉，加上辣椒粉、调料、味精、食盐、白醋、陈醋、鲜味酱油等，根据时令而进行的调配。一般来说，炒菜调味达到酸辣鲜美为最佳。

坐碗饭是河津农家妇女做饭的拿手好戏，做得菜香味美的坐碗饭，河津人是百吃不厌。随着时代的发展，坐碗饭也被机器制作所代替。但是机器制作的坐碗饭，不管是什么样，人们吃着，总没有手工制作的那种地地道道的感觉。

油饼，河津人叫油坨，同样是河津的风味。油饼的制作方法不复杂，取一个较大的盆，放入面粉、盐、小苏打和发酵粉。徐徐加入冷水，先用筷子搅动均匀，再用手和面，要使面团达到最柔软又不沾盆内壁的状态。最后于面团表面刷一层油防止干皮。放在室温下醒2-3小时（冬天可以提前一夜制作面团）。 取一个大平盘刷油，用手揪出一小团面，放在盘子中用手指擀平压薄。大火加热炸锅中的油，至冒烟。把生面饼平放入油锅，先炸透一面，再翻炸另一面。两面焦黄即可捞出沥干油分。

臊子面、猫耳朵和油饼，这三种招牌面食，在招待宾客时，常常是同时出现在饭桌上的，或者市臊子面油饼，或者是猫耳朵油饼。但具体在生活中还是有区别有讲究的。比如还没结婚的新女婿或新媳妇上门，那就必须是臊子面和油饼，而新媳妇第一次做月子和孩子吃满月席，当天的早饭就是猫耳朵、油饼，外加晋糕。