好吃不过羊肉泡

中国饮食文化中有“好吃不过饺子”的说法，而运城人口中的美食，则有“好吃不过羊肉泡”一说。因为即使在极度困难之时，逢年过节家里也总能吃上一顿饺子。而对于羊肉泡这等美食，是要到集上甚至到城里去才能吃到的。

运城的羊肉泡与西安的羊肉泡大不相同。西安的羊肉泡是先掐饼子再舀汤，食客进店，先领一两个饼子，将饼子一点一点拧成樱桃核大小的颗粒，然后由厨师一碗一碗做成胡卜，食客吃完后碗底仅剩一口汤。饼子倒是吃饱了，但汤喝得实不尽兴。运城的羊肉泡多是先舀汤后泡饼，吃的人贪图更多的是那一碗香香的汤。故运城人吃羊肉泡，讲究的是大大的碗、浓浓的汤、薄薄的羊肉、红红的羊油辣椒，再配上葱花、芫荽，把饼子往汤里一泡，顿时香味扑鼻，立马就激起了食欲。

在运城吃羊肉泡还有一个特点，那就是可以搭汤，而搭汤是不要钱的。那时候，碗里泡的是起面饼子，常常是饼子还未吃完，汤却没了，或是吃完后还想喝几口羊汤，就把碗端到泡馍锅前去搭汤。掌勺的大师傅给碗里撒一点葱花、芫荽，从锅里舀一勺羊汤，放入食盐、花椒面再倒进碗里，就是一碗清香的羊汤。喝到嘴里香香的，咽到肚里暖暖的，瞬间滋润着五脏六腑，令人心旷神怡。这一方面反映了运城人的饮食习惯，另一方面充分展示了运城卖羊肉泡者的实诚与大度。

小时候，我最早吃羊肉泡馍，是在盐湖区金井乡西街南边一家泡馍馆。泡馍馆是金井供销社开的，掌勺的大师傅是我们村人，姓刘。刘师傅身材高大魁梧，平时总爱眯缝着眼睛，见人进来满脸堆笑，功夫却全在手上。

据说，他见人来了，左手就从肉盆里抓一把肉在手心，再在掰好馍馍的碗面上一按，上面撒上葱花、芫荽，舀上羊汤，这把肉比一般要多出两三倍，还不显山不露水。舀汤的时候也有讲究，他把勺子在锅上面一撇，舀上来的多半是油，因为油比水轻漂在上面，这碗汤就油乎乎、香喷喷的。

在那个物资比较匮乏的年代，人们肚里没有油水，更希望喝碗羊汤补充体力。饥肠辘辘的乡亲只要见是刘师坐锅，便纷纷前来买饭搭汤，然后急急火火地开吃，吃完后向刘师抛个笑脸，满意而去。

20世纪70年代初，我们去解州拉煤或是上“四月会”“九月会”，一到解州就会去羊肉泡馍馆。未曾进店，远远就能闻到一股香辣鲜嫩的羊肉味儿。仔细看，那味儿是从一口直径大约一米的铁锅里飘出来的，铁锅上方悬挂着两三块骨肉相连的大块羊肉，让人馋涎欲滴。掏两毛五买一碗羊肉泡加一个饼子，厨师便拿来一个小盆似的大海碗，从肉盆里抓一把白红相间、鲜嫩均匀的羊肉放进碗里，再从翻滚着羊肉和羊骨的大锅里舀一勺羊汤浇在上面，撒上葱花、芫荽，放几块羊血、豆腐，加入各种调料，一碗色香味俱佳的羊肉泡就端上了桌。将饼子泡入汤中大快朵颐，实在是一件无比的快事。

在北京工作的大哥每次回到运城探亲，总要叫上我们姊妹几个，到底张村的羊肉泡馍店去吃一顿。

现在，运城的羊肉泡馍馆开得遍地都是。用羊肉泡来迎宾宴友，让其领略诚信之邦的待客礼仪和大运之城的文明神韵，已成为运城人的一种时尚和自豪。我所住的老东街附近的东城墙路边就有一家羊肉泡馍馆，女儿常带着我和老伴、孙女去光顾。在盐湖区北相镇，一条南北大街就有几十家卖羊肉泡和羊肉胡卜的店面，家家生意火爆，甚至出现了专门养养、宰羊、卖羊肉的专业村——振新庄村。

“原汤优汁味鲜美，去寒暖胃添精神。夏天吃了防胃寒，冬天吃了暖全身。”尽管如今各种饭店像雨后春笋般不断涌现，而羊肉泡始终是运城人口中的最佳美食之一。

黄立会/文    标题 : 好吃不过羊肉泡