新绛猪卷子

张秋明/文

在晋南的历史文化名城——新绛县，无论是在市区，还是在农村，人们家中举办婚丧嫁娶、小孩满月老人过寿等大事小情，招待来客的宴席都流行九六八、七四八及双十等，凉菜、热菜等菜品基本没啥变化，但其中有一道汤菜必不可少，那就是新绛的特产--猪卷子。

新绛古称绛州。猪卷子的历史，可以追溯到唐朝时期，清代中叶在民间基本普及，距今已有1000多年的历史。当时的新绛是一个重要的商贸城市，‌猪卷子就是当时商贩们为方便携带而发明的一种小吃，不仅满足了人们的味蕾需求，‌也成为当时文化交流的一部分，‌展现了新绛作为商贸城市的繁荣景象。


新绛猪卷子是以新鲜的猪肾、肝、脾、肺、肠等下水为食材，经过反复清洗浸泡后，再配上盐、味精及多种天然香辛调料。按比例大小切块整好，用韧长猪肠密密地包裹缠绕起来，捆成一个中间鼓起的纺锤形肉团。猪卷子卤制是关键，多种食材混合突出了猪内脏的复合香味，然后再用以陈年老汤，经过高温灭菌烹制。

在新绛乃至运城等周边县市，群众对猪卷子情有独钟，不论赴宴请客，还是居家饮酒自乐，都会选食猪卷子。除好看好吃以外，做法也相对简单方便，买回猪卷子食用时，自己动手用刀切成方块、薄片、三角，佐以陈醋、蒜泥等调味凉拌；或切块配以各种蔬菜热炒，其美味也是无与伦比的。

猪卷子冷食、热食都行，猪卷子烩豆腐就是新绛当地的一道名菜。在九六八、七四八及双十席中，猪卷子烩豆腐是一道必不可少的汤菜，做起来也十分地简单，用一把刀、一口锅就能轻松搞定。此菜色正味美，油而不腻，喝起来香味爽口，故深受人们的喜爱。

猪卷子烩豆腐汤，亦用猪卷切丁配以豆腐、菠菜等烩制，一黑一白对比强烈，荤素搭配也很合理，绿色菠菜、香菜起到点缀作用，好吃好喝，但不是每家饭店都有。猪卷子因属新绛地方独有，别处无寻，因此，猪卷子烩豆腐就成为新绛的一大特色菜，更显得弥足珍贵。

一碗热腾腾的猪卷子烩豆腐摆在面前，白的葱丝、绿的菠菜、香菜漂在上面，绿白分明，香味四溢。食客不由自主吹去热气，吸溜一口，既夹杂卷肠特有的味道，又能品到豆腐的清香，真是回味无穷。

“宁吃一口猪卷，不吃七碟八碗。”新绛猪卷不单是一种美食，更承载着古城厚重的历史文化内涵，它与当地的各类民俗文化活动息息相关，成为人们庆祝佳节、聚会交流的重要美食元素，传递着新绛人民对美好生活的憧憬与祝愿！

作者简介：

张秋明  男，新绛县人，退休干部。新绛县三晋文化研究会理事，运城市作协会员，山西省作协会员。现任《古州新绛》机关通讯编辑。