运城人有说道的五样菜

俗话说：民以食为天，吃饭数第一。可见人生大事，吃喝二字是排在首位的。在运城这片以农为本、以盐而名的黄土地上，饮食文化底蕴深厚，乡人运用烹饪中扒、焖、酱、烧、炖、炒、蒸、熘等各种技法，将千姿百态的美食佳肴摆上餐桌盛进碗中，填充着运城人的舌尖记忆，送给来运城旅游的人们一份别样的礼物。来吧，不论你吃过或是没有吃过，运城的这几道饱含风情与寓意的美味在等你品尝，运城人精湛的厨艺待你赏鉴……

红运当头：红烧肉

运城人的红烧肉以五花肉为制作主料，也可用猪后腿代替，最好选用肥瘦相间的三层肉来做，以砂锅制作味道最佳。先将一块肥瘦相间、不用去皮的五花肉用糖色腌匀，切成长宽约2厘米的方块，放入锅中开小火煸炒，等到肉中油脂出来，表面煎至金黄即可。接下来葱姜入锅稍炒，倒入料酒、酱油、鸡汤等，随后将猪肉、精盐、味精、八角、桂皮依次下锅烧开，移至小火烧。红烧肉肥瘦相间，色泽红润，肥而不腻，香甜松软，入口即化，常让吃货们口水长流。

运城的红烧肉到底源于何时，大概率谁也说不清楚，不过会经常出现在人们餐桌上。红烧肉的美，源自烹制过程中的精细与匠心。块要不大不小，火要有强有文，如此颜色才能亮如琥珀，质地才能嫩而不碎，味道才能鲜而不腻，恰如工艺大师手下的艺术品，吃来口感顺滑，尤其是合理加入各种调味料后，肉与汤携手融合，色与味共同袭来，让人不禁垂涎。运城人的热情与真诚，都浇注在这色香味美的红烧肉里，口味浓郁，汁水醇厚，成为运城美食的永恒记忆。

大吉大利：炖土鸡

都说无鸡不成宴，可见鸡在人们饮食中占的重要地位。运城人炖土鸡，尤以散养为最，香味自然浓郁。土鸡也叫草鸡、笨鸡，有别于笼养的肉鸡，其中以“坡地散养土鸡”为好。运城的土鸡地道，公鸡冠大而红，性烈好斗，母鸡冠唇极小，具有耐粗饲、就巢性强和抗病力强等特性。土鸡之所以“鸡味”浓，得益于它们的不断运动，肌肉得到充分生长和发育。如此肌间脂肪丰富，芳香性物质增加，味道自然很香。最受欢迎的是花菇炖土鸡。

运城土鸡肉质细嫩，滋味鲜美，适合多种烹调方法。与花菇一起炖制，具有营养丰富、滋补养身等功效，民间称为“济世良药”，深受消费者青睐。先将花菇用温水泡发，土鸡清洗干净，切块冷水下锅，煮开撇去浮沫。放入葱姜段，倒入少许料酒，放入泡好的花菇。接下来大火煮开，转小火慢炖，鸡肉煮至能轻松用筷子穿透时，加食盐调味，出锅即可食用。热情好客的运城人，追求的是如何从田园到餐桌，把每一份土鸡的美味与营养，忠实地呈现给喜爱运城的美食家们。

年年有余：黄河大鲤鱼

来到运城的美食家们，一定会寻味黄河大鲤鱼。运城古称河东，便指的是大河之东，黄河像母亲的胳臂一样环绕着运城，水势和缓，适宜养殖，大鲤鱼十分美味。而且黄河水富含各种微量元素，哺育的鱼营养丰富，其触须粗硬，身圆体长，赤尾金鳞。运城被黄河环绕，诸多渡口不仅风景秀丽，而且水产丰盛，所以运城人制作红烧鲤鱼时，首选正宗的黄河大鲤鱼。厨师会将新鲜的黄河鲤鱼宰杀洗净，控净水分，修剪鱼尾后两面改一字斜刀，尾部划十字刀备用。

红烧时油温烧至七八成热，用手捏住鱼尾下锅，炸至表面金黄捞出控干油。然后另起锅烧油，放入切好的五花肉，当油脂煸炒出来、五花肉微微发焦时，放入葱、姜、蒜、八角、干辣椒等一起煸炒。待香味四溢，加入适量的高汤，放入炸好的鱼并加入盐、料酒、白糖、酱油、醋、胡椒粉等调味品。用文火炖至鱼肉充分入味后，即可装盘食用。红烧鲤鱼色泽鲜红、形态美观，犹如一件精美的艺术品。每一口鱼肉裹着浓郁的汤汁，入口即化，香味长留，回味无穷。

温馨和谐：粉蒸肉

粉蒸肉历史悠久，是运城传统名菜之一，系以主料带皮五花肉加米粉和其他调味料制作而成。做粉蒸肉时，首先要把大米淘洗干净再晾干，然后加大料炒香炒到金黄，再磨碎做成米粉。五花肉则要提前腌制入味，然后把肉切块，不要太大，也不能太小，拌上米粉，入锅慢慢蒸熟，一道色香味俱全的佳肴便大功告成。在袁枚的《随园食单》中，有着关于粉蒸肉的记载：“用精肥参半之肉，炒米粉黄色，拌面酱蒸之，下用白菜作垫，熟时不但肉美，菜亦美。以不见水，故味独全。”

运城人在制作粉蒸肉时，尽量挑层次丰富、肥瘦相间的上好五花肉，并且加些排骨进去。先将蒸肉米粉、盐、胡椒粉、鸡精、生抽、蚝油以及适量的料酒均匀撒在五花肉片上，然后用手搅拌均匀，腌制一段时间，使五花肉充分吸收调料，味道更加鲜美可口。待蒸制完成后，取出香气扑鼻的粉蒸肉，再撒上些许葱花作为点缀。此刻看上去红白相间，肥厚而饱满，十分养目，吃起来糯软清香，酥香爽口，嫩而不糜，肥而不腻，格外润舌。其口感酥软绵醇，甜与香扑面而来，令人难以忘怀。

红红火火：铜火锅

“火锅”两个字，便足足代表着它的内涵与特色。一个“火”字，说明它总在燃烧着，菜品便不会凉，那个烫的味道定是一个爽。一个“锅”字，说明它不是盆与碗的容器，能盛诸多食材，汇集众人口味。运城人的铜火锅，便呈现出这样的美来：像烩菜，它却排列有序；像蒸碗，它却混合多种菜品。其精髓在于那熬煮的汤，肉香菜味与辣椒、花椒等调料的完美结合，使得火锅菜香辣而不燥，越煮香味越浓。围坐在热气腾腾的火锅旁边，亲朋好友边聊边吃，每一次举筷都是对未知的期待。

运城人装火锅是一门精美的烹饪艺术，大致为先生后熟，先素后荤。一般是先用大白菜切片铺底，接下来一层粉条、一层海带、一层白豆腐、一层丸子、一层炸红薯相继铺好。再把油炸豆腐、红肉、酥肉、排骨等整齐地摆放在最上层，放上葱、蒜、姜、芫荽、菠菜等佐味品，最后倒入高汤烧煮。此时再说“火”与“锅”两个字，看上去五彩祥和，闻来香醇味美，加上半碗红油辣子，味道越吃越美。就馍喝酒，大快朵颐，红红火火，热热闹闹，岂是一个“美”字了得？

冯建国/文