猪肝拌菠菜_散文_赵艺宏

散文」赵艺宏｜猪肝拌菠菜
福州有许多特色菜。十一月初，来福州会友。友人带我们来西湖公园东门的一个“老福州”吃海鲜。店面虽然不大，菜品丰富，特色鲜明。虽说不上真正意义上的海鲜大餐，却有不少地方特色菜。落座之后，友人扫码点菜。须臾之间，茶上来了。啤酒上来了。菜也跟着上。北方人，对海鲜好奇，每上一道菜，我们一边问，友人一边介绍。其实上座的海鲜都吃过，菜名和海鲜却是崭新的组合。味道自然也是独特的。荔枝肉，鸡汤氽海蚌，淡糟香螺片，佛跳墙……南方特有的食材及烹制，肉类和水果的结合，海鲜的品质与鲜香，对于食客极具诱惑。酸甜适口，清香四溢。中间上了一道菜，我们都喜欢吃，随口叫到炒猪肝。友人笑着接过话：福州名菜，南煎肝，和我们晋南家乡的炒猪肝有些不同。是一道传统闽菜。做法简单。取上等猪肝，切片，薄厚适中。然后对肝片清洗腌制调味处理，达到去腥入味嫩滑增加粘性的效果。调制酱汁很关键。不同酱料，其香各异。肝片有煎的也有过油的。一切备好，炒制洋葱，洋葱有切丝和切片的区分，炒好后放置盘底。再爆香蒜末葱花后倒入酱料炒至粘稠，放入肝片翻炒数下，装盘撒上葱花即可上桌。记住，炒作过程中火候是关键，麻油是点睛。众人接过友人的话一起品尝，果然美味。细看，盘内的肝片薄厚适中，二三十片。有几粒红辣椒偶尔在肝片中裸出。和上面撒的绿色小葱叶有了红肥绿瘦的色彩搭配。炒后的片状洋葱略微卷起，像晋南的小揪面片。南方菜的特点普遍加糖，南煎肝同样如此。吃一片，口感嫩滑，再夹一片，酱汁浓郁。心里美滋滋地。几杯啤酒下肚，几个身处福州的晋南人不由自主谈起和猪肝有关的话题。

福州的友人讲了一件往事。有一年放寒假，春节前夕，腊月二十六还是二十七，记不清了。几个同学和发小来家里做客，因为在农村，当时家里也没有冰箱，准备的熟肉和菜不多。中午，父母亲给我们准备了几个菜，饭吃的那个香啊，谈兴又正浓，晚上几个同学没有走，附近没有饭店，又在家里吃。我没有再麻烦父母，把家里准备过年的熟猪头肉，猪肝，鱼肉罐头，加上韭花，油泼辣子，热一些花卷馍，美美填饱肚子。结果，忘了第二天是妹妹订亲的日子。中午要请媒人和男方女方的主要亲戚们一起吃席。父亲二天一早心急火燎去了集市，我问母亲有什么事，母亲说今天家里要请客。你爸再补一些熟肉，没想到父亲回来后只买回一块猪头肉。父亲说在镇上找了两个来回，不见买猪肝的。本来厨师开好的菜单上有猪肝拌菠菜，鱼肉罐头，因为没有了猪肝和鱼肉罐头，席面只能临时更换了。虽然没人提到我们昨晚把诺大一个猪肝和鱼肉罐头做了下酒菜，但我感觉到父亲和亲戚们那顿饭吃得不美。那年春节我好像欠了家里和妹妹什么的，理亏，内疚。毕业后被分配到福州教学，最初几年每次回家都要买很多东西，如果每年春节回家，要特别买上猪肝和很多熟肉，或吃父母亲做的猪肝拌菠菜，或买上生猪肝，做福州的南煎肝让亲人们品尝。亲戚们都喜欢吃我们做的菜。亲人们来福州，我就给他们做咱们的家乡菜家乡饭。也带他们来“老福州”吃饭，就像今天给你们点的菜一样。记得有一次，母亲说南煎肝好吃，我就又要了一份南煎肝。如今，老一辈亲人们相继离世，我也很少回家。即使偶尔回家，我也成了客人，很少下厨做饭烧菜。不过，只要有猪肝拌菠菜，我都爱吃，有时还刻意多吃一点。

“吃吧，南煎肝要趁热吃。”友人提醒我们。

另一位友人接着猪肝的故事讲：

“猪肝的味道特异。香味浓郁。肉香夹杂着血香，是一种涩香味道。总觉得猪肝的香味里有泥土的芬芳。记得小时候，是集体制。一个村里分若干生产队，每个生产队一二百人不等。因为生产队是个小集体，干什么都得有计划。打个比方，过年吃肉的问题如何解决，夏收后便安排专人养猪，腊月底杀年猪给每家分肉。杀猪数量根据各生产队的人数或养猪的头数决定。每个社员只能分到肉。猪下碎只有那么几幅。从来不分，喊价买，谁价格高，猪下碎就是谁的。记得有一年，我们还都小 在念书。父亲喊回来一幅猪下碎——猪肝，猪肺，猪心。放了大料茴香料酒大葱清煮。有了这幅猪下水，加上几个猪蹄和猪皮熬了一大盆肉冻，那年过年和待客都很充裕。好吃的一多，年味就浓，年就过得开心。至今兄弟姐妹回忆起那年的春节都是满满的幸福感。还有一次，毕业典礼后我们室友喝告别酒，买回一幅熟猪肝，同学们用手掰成小块分着吃，抓着花生米，豆腐干，火腿肠一起喝酒，起初笑声一片，没多久，就有了哭声。再后来，哭声夹杂着笑声……”

此情可待成追忆。猪肝拌菠菜。吃饭因为叙旧而温馨。

在晋南，猪肝拌菠菜是一道家常菜，下酒菜，待亲菜。一些家庭每年过年都做。过去的农家一般取熟肝拌菠菜。现在则生熟肝兼用。以前，蔬菜生产和储藏技术都跟不上，绿色蔬菜一般家庭是入冬前就储藏起来。通常的办法是在院里一隅挖一个土坑在里面铺就干草或干玉茭杆，上面用土覆盖。这些蔬菜要等到过年前几天才从土里取出。平时不能吃的。平时吃白菜，红萝卜，白萝卜等大路菜。猪肝拌菠菜时，菠菜要先用开水焯水。放食盐稍许，放食用油稍许，菠菜焯好后，放进碗里盆里待用。这样的菠菜翠绿润泽，相拥拱托着片片猪肝，好看好吃。记得有一年，《中国人口报》一位记者要去山西运城采访。我受报社领导安排陪同前去，在晋南新绛县、万荣县、临猗县采访国策的落实情况。采访结束，当地有关部门在临猗县招待我们。没想到县招待所上来的菜品和上菜的流程和家乡夏县农村一模一样。记得凉菜有：猪肝拌菠菜，拌莲菜，油炸花生米，猪头肉，五香牛肉，蒜拌三丝（红萝卜丝，白萝卜丝，红薯粉条）……典型的晋南风味。热菜有过油肉，炒凉粉，镜糕，麻辣烩菜，羊汤……品尝猪肝拌菠菜时，吃了一片猪肝，又夹了一筷子菠菜，满嘴都是熟悉的味道——猪肝质嫩爽口，软糯不腻；菠菜咸甜适中、甘脆多汁。北京同行也是喜笑颜开，连连称赞晋南的饭菜好吃。

饭后，友人带我们游福州西湖。此西湖非杭州西湖。据友人介绍，西湖是福州迄今保存最完整的一座古典园林。距今有1700年的历史。在全国36个西湖中绝对是一个风姿绰约的存在。湖光山色，碧波荡漾，岛屿相连，舟轻盈航，亭台楼阁，南国绿野。友人来福州几十年，仍然惦记着老家的猪肝拌菠菜。

游览西湖途中，友人说：明天中午到家里吃饭，海鲜，佛跳墙，过油肉，酸辣白菜，羊肉胡卜。对啦，还有猪肝拌菠菜。

作者简介:赵艺宏，原籍山西夏县。媒体人，曾供职某报社。现在西安一家公司工作。自由撰稿人。