腌腊八蒜的学问

这几天天气异常的寒冷，都说今年是三十年以来最冷的冬季，一点也不假，寒风刺骨，尤其是小寒来临，愈加冰冷了，但是这寒冷也意味着年关就要到了，俗话说，小寒大寒，杀猪过年。关于腊月的谚语还真不少：“腊七腊八，冻死寒鸦”。进入腊月，民间习俗还真不少，“小孩小孩你别馋，过了腊八就是年。腊八粥，过几天，哩哩啦啦二十三。二十三，糖瓜儿粘；二十四，扫房日；二十五，炸豆腐；二十六，炖白肉；二十七，宰公鸡；二十八，把面发；二十九，蒸馒头；三十儿晚上熬一宿；大年初一去拜年。”我国的饮食文化源远流长，形成了很多传统习俗，比如腊八蒜。腊八蒜指的是腊月初八腌制的大蒜，等到大年三十正好可以吃。

老北京人家，一到腊月初八，过年的气氛一天赛过一天，华北大部分地区在腊月初八这天有用醋泡蒜的习俗，叫“腊八蒜”。据老人讲，腊八蒜的蒜字，和“算”字同音，这是各家商号要在这天拢账，把这一年的收支算出来，可以看出盈亏，其中包括外欠和外债，都要在这天算清楚，“腊八算”就是这么回事。腊八这天要债的债主子，要到欠他钱的人家送信儿，该准备还钱。北京城有句民谚：“腊八粥、腊八蒜，放账的送信儿；欠债的还钱。”后来有欠人家钱的，用蒜代替“算”字，以示忌讳，回避这个算账的“算”字，其实欠人家的，终究是要还的。老北京临年关，街巷胡同有卖辣菜的，可没有卖腊八蒜的。这是为什么呢？您想啊，卖腊八蒜得吆喝吧，怎么吆喝？直接喊“腊八蒜来！”欠债的人听见吆喝心里咯噔一下，怎么街上还有喊着催债呀！再说了，你一个做小买卖的跟谁算哪！人家不跟你算就不错了，所以腊八蒜不能下街吆喝，都是一家一户自己动手泡腊八蒜，自己先给自己算算，今年这个年怎么过。
听了这个故事，我赶紧动手自己腌制腊八蒜，自己先给自己算一算，今年这个年应该怎么过。腊八蒜和普通的腌蒜有明显的区别，就是它的颜色，普通的腌蒜是白色的，而腊八蒜是绿色的，和腊月的低温有关。腌制后，大蒜的辣味减小了，增加了酸味、甜味、咸味的杂香味，口感爽脆，非常开胃。无论是蘸饺子吃，还是就面条吃，都很下饭。

我以前认为腌腊八蒜只要时间够长，就能够变成绿色。去年腌制的腊八蒜，一年过去了，也没见变成绿色。腌制腊八蒜，只要方法得当，可一夜之间变绿，成为“一夜绿”。这几天在网上学到了腌制腊八蒜的方法，赶紧腌制起来，没想到真的一夜之间蒜头和蒜尾真得一夜之间变成了绿色的了。

兴奋之余，我把从网上学习到的腌制腊八蒜的方法与大家一起分享。准备紫皮蒜、米醋、白糖、食盐。做法：第一步，常见的大蒜有两种，即紫皮蒜和白皮蒜，腌制腊八蒜要紫皮蒜。紫皮蒜个头小，泡得更透彻，蒜瓣硬崩瓷实，泡好的腊八蒜才又香又脆。应选已经打破生理休眠期的紫皮蒜，干蒜可以直接腌，新鲜大蒜要放在低温下保存7天，即可打破生理休眠期。第二步，大蒜剥皮后不用洗，沾水后容易坏。很多人直接加醋腌制，难怪腌得慢。应该多做一步，就是切掉大蒜的尾部和头部，这样醋汁就能快速进入蒜瓣内部，与大蒜的成分发生反应，让蒜瓣变色。据资料介绍，“腊八蒜”的绿色素实际上是由一种先生称的蓝色素和一种后生成的黄色素组成的，产生色素的转变过程是，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿色素。难怪，腊八蒜的颜色绿中有蓝，蓝中显绿。第三步，蒜瓣放入大碗中，加上适量的食盐和白糖，用力搅拌，让大蒜和白糖、食盐完全吸收，腌制大约三十分钟，这是个关键步骤。第四步，蒜瓣装进玻璃瓶里。然后把米醋都进锅里，大火加热，关火后直接倒入瓶子里，没过大蒜即可。这一步很关键，要用热醋腌制，不能用凉醋。第五步，将瓶子盖上盖，密封起来，放在温度比较高的地方，比如暖气片上等，等待一天的时间，蒜瓣先变蓝后变绿，腊八蒜就算腌制好了。不过变绿后要立刻放在0—4度保存，温度过高后绿色素会降解，质地也变软了，不爽脆了。跟着这几个步骤仔细完成后，绿色的腊八蒜腌制成了，那绿色真得无法用语言来形容的美，而且是一夜变绿，绿中带有蓝色，晶莹透亮，蓝色中夹杂着大蒜的白色，漂亮极了。
生活处处皆学问，人情练达及文章。煮一碗腊八粥，香味四溢；腌一瓣腊八蒜，翠绿晶莹。在这寒气逼人的季节里，过好每一天，祈求美好的生活到来。腊八蒜腌制基本上成功了，事情虽小，但是收获颇多，过了腊八人们就开始忙碌起来，腊八成了人们准备过年的信号，今天腌制的不仅仅是腊八蒜，而是一年来所经历的风风雨雨，掐指计算，我们这一年真是不平凡，战胜了疫情病毒，抗击了洪涝灾害，算一算，今年这个年应该这样过：一是发扬好传统，勤俭朴素；二是特殊时期一定听党和组织的话，为了自己、家人和他人。

2021年1月7日于河津市第四小学

解西菱，女，1962年6月出生，稷山县稷峰镇西街村人，本科学历，中小学高级教师，山西省特级教师、山西省模范教师、山西省语文教学能手、山西省“三晋英才”拔尖骨干人才、山西省学科带头人、运城市优秀辅导员、河津市拔尖人才、河津市“空中课堂”优秀教师，河津市十佳教师、模范教师等，现在河津市第四小学任教。


河津市第四小学 解西菱/文