稷山饼子——打来雪白千层脆

看起来极普通的稷山饼子，制作时却不简单。

所用小麦面粉，产于峨眉岭旱垣。而小麦这个东西，秋播，冬眠，春长，夏收，恰恰经历了一个四季轮回，乃是天地间最具中和之气凝结的粮食精华，好粮食才能打出好饼子。

面粉发酵使用的老酵子，也是在烈日下暴晒发酵再暴晒的老传统做法。再说和面也是个技术活，要和得不软不硬像牛筋。和面也是力气活，似乎和面者的力气与力道也揉进了面里，所以饼子吃在嘴里才有嚼劲，越嚼越香。  

打饼子是门辛苦活、体力活，三更起五更眠，日日暴烤炉子前，从早到晚站一天。还要揉面、擀面、烘烤，哪一道工序不是人工来掌握？为的就是保持传统饼子的原汁原味。

打铁看火色，打饼子靠火候。

非名师高手，难达“炉火纯青”的地步，所谓“三分案子七分火”、“火中求财”，是打饼子师傅多年火中淬炼出的。有句行话：“学会打饼子，先看三年火，再和三年面，入门要十年”。好饼子的背后，无不沁透着一代代打饼子师傅的老道技艺。

撑起一块油亮木案板，拿一把两头尖、中间鼓的小擀面杖，和好一大盔本土面，案上放一碗椒盐一碗芝麻一把菜刀，摆一盆棉籽油，用一桶炉火，打饼子的元素就算齐备了。从盔内和好的大团面上揪一小撮面，放秤上秤准分量，用擀面杖一字擀成条，一手捏一小撮椒盐，均匀抹在面上，再快速合成一团，小擀面杖又飞快地把面团擀成圆形，“啪”地贴到火烫的鏊子上。为招揽生意，会用小擀面杖的两头敲起“当当、当当当、当当当当”好听的节拍，连同火炉内取饼子时，“叭叭叭”两手合拍的掌声，还有四周浓浓麦香混着椒盐香味，彰显了稷山饼子老传统的魅力。

正是：

和者为缸，酥者为油，用十分力道，揉搓拉擀，好让它案板儿、劲头儿，打来雪白千层脆；
燃之以火，佐之以料，赢四海嘉名，色味圆方，且凭我铁鏊子、火烧子，烤出金黄百载香。