浆水点豆腐_散文_ 安新明 刘林飞

浆水只是笼统的说法，它不仅是指浆水汤，还有汤中腌制的酸菜。在晋中、晋东南、吕梁一带的农村，家家户户都会做浆水，吃时随手即取，吃得只剩下浆水汤，再随手添菜进去，此情形被称为“续浆水”。缸里剩余的浆水叫“引子”，可用于再续浆水。挿浆水常用芥菜、包包菜、芹菜、苦苣菜、萝卜缨等为原料,还可依个人喜好选择野菜，味道都同样酸爽。

做浆水，先把洗净的菜放入开水中，焯少许时间捞出，放入漏勺或罩子中沥水。为何有焯这一环节，原因有二，其一是有的菜含苦涩味，焯一下可将苦涩味除去；其二是焯过的茎叶绵软，有利于腌制，亦会使腌成的酸菜有不错的口感。在滤水的同时烧一锅水，取一把小麦面粉，在碗中用冷水调成面糊，待锅中水烧开后倒入，用筷子搅拌均匀，烧成一锅面糊。

此面糊不宜太稠，亦不宜太清，下面条后的面汤也行。烧开后倒入浆水缸中，等凉下来后将沥水后的菜放进去，然后放入被称为“引子”的老浆水，即可封住缸盖任其发酵。放角子，要等缸中面糊稍凉，否则会因面糊太热发挥不出点酵作用，但凡新的浆水，只要把角子点入面糊中，过不了几天便可食用。

说到这儿大家也就明白，所谓浆水，才保持了其酸味，并将任何菜都能腌得变色，具备色香味的诱惑力。说浆水是菜品，其实重在加工。用浆水做出的饭食，常见的有浆水面条、浆水面片、浆水拌汤、浆水汤、浆水牛肉面、浆水面鱼、浆水豆腐、浆水肉片、浆水烩饺子、浆水凉粉等等，不一而足。酸菜用蒜葱炒香后，配馓饭和搅团而食，口感舒适，味道极鲜。

更有甚者，盛夏下地干活回家，直接用木勺从缸中舀一碗浆水，扬起头一口气喝下。那样的浆水一则凉，二则酸爽。而中老年人喜欢直接饮用浆水，喝完了蹲在墙角抽一锅子老旱烟，一脸心满意足的样子。一家人有一缸浆水，生活就踏实稳妥，不再贫乏。一般都把浆水缸放在阴凉处，除了捞浆水会打开缸盖外，主妇过几天会把筷子或木勺伸进去，缓缓搅动几下。

最常见的是将浆水缸放于擀面板下，做浆水面时弯腰下去，用木芍舀出半盆浆水，一起身，一股酸爽气息便扑入鼻孔。很快，那浆水便被炝香，变成舒爽可口的浆水面浇头。浆水浇头好不好，关键在炝锅。炝锅要先备好葱蒜、干辣角等，以热锅凉油呛出香味，然后倒入浆水，烧半开即可。切不可烧开，否则浆水会丧失酸爽减弱，且因为加热过度，口感亦不脆。
民间有“一缸浆水菜，啥客都能待；一碗浆水汤，能治五劳伤。”这句俗语将浆水特点悉数道出，让了解浆水的人心领神会，亦让没吃过浆水的人想入非非。在我老家，无一日不食浆水，人们常吃浆水面、浆水清汤、浆水拌汤、浆水面鱼、浆水搅团等，后来又有浆水萝卜、酸菜炒肉、酸菜粉条、酸菜包子等，如今浆水火锅也成为人们的家常菜。

乡下农村有吃浆水面的能人，记得小时候村里过红白事，给帮忙的人要准备甜臊子面和吃浆水面，喜欢吃甜臊子面的人多，只有少数人吃浆水面，所以浆水面只用于备用，如果甜臊子面不够，再补充一碗。但有人却喜欢吃浆水面，而且他饭量配以浆水面食之，不失为一种享受。

六七十年代，生活贫乏，吃饭时只要喝一碗浆水汤，也算是自给自足的日常生活了。现如今，人们已经把大鱼大肉吃腻了，便青睐朴素之食，尤其是酒后喝一小碗浆水汤，真爽！
说的是把浆水当引子，用以制作豆腐。此时的浆水不是菜品，而是起到诱引和发酵的作用，创造另一物质的生命。但凡人们说点个豆腐，一则是说要做豆腐，二则是指用浆水当引子点就，可见浆水的之神奇，多超出人们的想象，发酵后浆水的酸味它与豆浆的自然神奇化学反应现象经过磨浆、滤浆、煮浆、点浆、压制等多套传统地手工制作成浆水豆腐，它纯天然、真绿色、无添加、无公害、老少皆宜、营养均衡、多食康健、有益身心、膳食多宜！

豆腐一名到宋代才见于记载，与“头富”“都福”的谐音有关，寄予美好的心愿，遂成为人们常吃的菜品。最早的豆腐，由西汉淮南王刘安细心所创，他偶然发现水与黄豆可再塑造结晶，由此掌握了黄豆渣变身成豆腐的奥秘，并制作出温润如玉，绵软嫩滑的豆腐，一经扩散，官宦布衣无不喜食，豆腐亦盛传于世人。

而浆水点豆腐，是民间独创的制作方法，因其不能机械化生产，所以它是纯手工制作食品，仅在乡村可见。做豆腐，先把豆子泡胀，上石磨慢慢磨成浆，再用细萝或纱布将豆渣滤去，然后倒进锅里煮。煮沸后的豆浆会浮起豆花，此时便要加入浆水汤点清。一个“点”字说起来简单，操作起来却要讲究得法，否则会弄成一锅糊糊，无法收拾让人无奈干瞪眼。它其实也没有固定做法，无非是盯紧锅中豆浆，凭眼力，靠经验，每隔四五分钟便点入一勺浆水，慢不得也急不得，如此数回，乳白色的豆浆已变成浅绿色，豆花亦一层层结块，豆浆和豆腐脑已泾渭分明。此时是关键时刻，要轻轻将豆腐脑轻轻舀起，再倒入提前铺好纱布包裹的模具中，待豆浆水漏去后，把握好力度挤压出成形的豆腐，一股酸香气息便扑鼻而来，令人垂涎。

用浆水点豆腐，要在“点”字上下工夫。首先要用酸度适当，发酵时间不长亦不短的浆水，才能让豆腐在点酵过程中脱胎换骨。那样点出的豆腐，观之洁白、精致适度、细腻滑口、食之绵软、酥嫩味醇。西北人的大多吃食，都是亲手制作，所以在点豆腐这件事上，人们并不接受石膏和卤水等，他们对那样的点制原料不屑一顾，并坚信那样点出的豆腐发涩发苦，口感也不太好。

很多人以为，用浆水点出的豆腐，味道可能会酸。其实不然，浆水在点清过程中，早已完成发酵使命，不但不留丝毫酸味，反而略有甘甜之味。点出的豆腐，分细豆腐和粗豆腐两种。细豆腐绵软细嫩，质地光滑，食之颇为可口；粗豆腐也就是常说的老豆腐，并不是因为放得时间长而被称为老，而是质地粗略，咀嚼起来有厚实之感，便在名字上用了一个“老”字。有一道菜叫油煎细豆腐，煎出后拌以葱花、蒜泥、香油、醋等，吃起来亦有老豆腐的感觉。

豆腐有多种做法，食之亦各有味道。但浆水点出的豆腐质地细嫩，色泽糯白如玉，含有丰富的蛋白质。吃过后留下的余味，则清幽淡远，让人回味无穷。

浆水豆腐。先将豆腐切片，然后炝出浆水汤，泼入盘中让豆腐呈腌制状，便可食用。这道菜绵嫩、酸甜交加，口感比小葱拌豆腐更具亲和力。在这道菜中，浆水有两张面孔，一张在幕后，另一张在前台。

做浆水点豆腐时，一则要有丰富的经验，二则是颇为辛苦，所以现在的年轻人都不愿意学，仅有上年龄的老人还会做，但也仅限于逢年过节才做一次。浆水豆腐——记忆中的乡愁味道，所以，想吃浆水点出的豆腐也不太容易，偶尔能吃到，便会体味到小时候的味道。

故乡有浆水，它是百姓根，浆水不是稷山人的命，但它却是家乡百姓的魂！

作者简介：安新明 原县人民政府办公室副主任，稷山广播电视局长，总编辑，曾任县经委主任，县商务局长，县经信局长，退休干部。县作协名誉主席，诗联学会名誉会长。曾出版《苜蓿花》、《桑梓情》《平安集》等书。多年活跃政坛，文坛。

刘林飞，生于1987年，稷山县西王村人，曾用名教民稼穑风，爱好文学、编辑写作、书画创作，曾在《汾水文学》、《稷人说稷》、《后稷文苑》、《枣花报》等平台发布数篇作品。