他有一段与运城国营饭店餐饮史的故事

自20世纪70年代末起，至今已过去了四十多年。袁氏水饺店、东街小笼包店、卫东饭店、运城饭店、银湖饭店……那些在老运城市民心中留下印痕的老店，早已沉入时光深处。作为这些老店的经营者、参与者、见证者之一，Ｅ有一段特殊的与运城国营餐饮史的故事。11月12日，记者走访了他。

一波三折的择业

Ｅ是安邑人，20世纪60年代初出生的他，出生时已有四个姐姐。父亲在老运城县饮食服务公司工作，爱子心切的父亲，退休前让高中毕业的儿子接了班。

本来，Ｅ的梦想是当一名军人。但在那个物资匮乏的年代，能在饮食服务公司工作，也是一种幸福，Ｅ便幸福地走进了国营饭店。开始，相貌英俊的他跑堂，负责上菜、端盘子，但是时间不长，因为来了一名新同事，经理安排他去后厨洗盘子。

那时没有今天的洗碗机，没有洗洁精，甚至连热水都不那么方便，水需在铁质的水池子下边生木炭加热。木炭由洗碗工来烧，18岁的Ｅ对木炭生火技术一直掌握不了，火生不着，水也总是不热。油腻的盘子不用热水根本洗不干净，每天他都备受煎熬。

那时运城的国营饭店职工，准时来准时走，不迟到，不早退，当然也不加班。一天中午，不知什么原因，十二点顾客蜂拥而入，人特别多。很快，店内上菜上饭，收盘收碗，流水作业，大家各干各的，随后收工而去。Ｅ像往常一样走到水池前，准备洗碗，看着水池里堆得像小山一样的盘子和碗，看着空荡荡的饭店，年轻的Ｅ头一下子大了。眼泪在他的眼眶里打转转，全家人宠爱的他，从来没有感到过这样孤独和无助。他咬着牙洗完了一池子的盘子和碗，回到家对父亲摊了牌——说什么都不去饭店洗碗了！

老父亲看儿子铁了心，无奈只得另做打算，托人找机会让儿子另谋他途，却一直没有合适机会。经历了找工作的起伏，Ｅ最终听从父亲的安排，又回到饭店洗起了盘子。心定了，办法也多了，他洗碗洗得也顺当了。Ｅ在饭店里成了大家都喜欢的一个小伙子，工作也从洗碗工调整为调料工。

五味俱全的职业

老运城的袁氏水饺店算是老字号了，当年的掌柜，每天炖一只鸡。碳火炉子从晚炖到早，调料是多年传承的秘方。面是手工和的，面里要加鸡蛋和少许的盐，这样和出来的面又光又筋道。然后拿擀面杖细细地擀，人的手有力度，还有温度，所以那手工面皮与现在的机器面皮是不可同日而语的。用手工面皮包的水饺，馅放得足，味调得正。没有什么味精、鸡精，传统调料调上，多少适量，煮出来的水饺吃起来有肉的原香。

面和料只是基础，袁氏水饺的秘诀在小火慢炖的那一锅鸡汤。同样是各种传统调料放好，汤好了后，鸡肉也很“烘”了。将鸡肉细细扯成鸡丝，原肉回原汤，所以那水饺准确地讲叫鸡丝水饺。这也不稀奇，稀奇的是水饺煮好后，汤里还要配菜料。先有鸡蛋摊成的金黄色的薄饼，特别薄，颜色也非常亮眼。把薄饼切成棱形的块，放在碗底，再配上葱和香菜，金黄翠绿，色彩诱人。

当时水饺店里擀皮的是一位姓王的大姐，她使两根擀面杖，一次擀两张面皮，面皮薄匀圆整，手艺出神入化，是正经手艺。她现在还在运城生活，八九十岁了，身体很好。

面好了，馅好了，汤好了，水饺也好了。每天早上一开门，饭店外头排着长队。店里头是万事俱备，只欠东风。Ｅ是那个为水饺碗里放底料的，鸡蛋片、香菜、葱、盐和调料面，全靠他的灵活掌握。

民以食为天。饭店里负责掌勺的人，位置特别，遇上熟人，多舀上些鸡汤，外人看不出来，吃饭和盛饭的人却心知肚明。物资匮乏年代，在饭店里工作，尤其是掌勺的师傅，有一种自带的光环。年轻的Ｅ就亲眼见过，老运城县几位有头有脸的人物，到饭店里来吃饭，常常面带微笑，是要给掌勺的大师傅递上一支烟的。

一言难尽的创业

在水饺店里站住了脚，运城县饮食服务公司的老总挺欣赏这个机灵肯干的年轻人，安排Ｅ去东街小笼包店给那里的经理做帮手。

Ｅ到了小笼包店后，发现那里生意冷清。那个年代，还没有广告这个行业。但这难不倒Ｅ，每天早上，他走出店门，站在门外热情地喊：小笼包——小笼包，热腾腾的小笼包！没想到，这一喊，还真招来了不少顾客，但过了两天，客人慢慢又少了起来。

Ｅ左思右想，又想出了招数，他每天给来吃小笼包的顾客每人免费赠送一碗高汤。这样，人们吃了包子，喝了汤，获得感倍增，一传十、十传百，店里的生意越来越红火了。

效益好了，Ｅ的工资也高了，但因为人际关系上的一件小事，Ｅ向总经理提出辞职，换到了当年的卫东饭店。卫东饭店位于河东街与人民路交会处的西南角，生意不错，Ｅ协助管理，干得也不错。但是不久，他又离开了。

许多老运城人心中，可能都记得位于老东街与解放路交会处曾经的解放路饭店。20世纪80年代，那饭店也是国营性质，以路而名，就叫解放路饭店。不知道什么原因，生意一直不行。解放路饭店成了烫手山芋，谁都知道那里的活不好干，不愿意去。就这样，饭店关门停业了好几个月。看到Ｅ，老总忽然眼前一亮说，你去解放路饭店试试。

就这样，走进饭店后，从盘大灶开始，Ｅ请了运城最好的盘灶师傅，先把饭店的龙头工程灶火安排到位。后来，公司又支持了一笔装修资金，安排专人对饭店进行了装修。

费了九牛二虎之力，饭店总算开门营业了，但生意还是不红火。有一次，Ｅ去西安办事，发现那里有一家饺子馆生意很好，他决定在店里卖饺子，还模仿人家的做法，把饺子两个字写在了饭店的牌子上。就这样，解放路饭店的招牌变成了——解放路饭店饺子。这样一来，过路的客人还真的进来不少，加上Ｅ带领饭店员工合力提高饺子的品质，店里生意慢慢地好了起来。

在Ｅ的心中，这样的效果还不是最好的，他的梦想是把解放路饺子馆办成和西安饺子宴一样的名饭店、大饭店。

风生水起的事业

向公司汇报后，老总决定带着Ｅ还有公司其他几个人一起去西安取经。那家每天顾客盈门的西安饺子宴饭店，总经理姓姚，是临猗人。凭这点老乡情分，一行人动身了。西安与运城，如今听起来很近，很快就能到，尤其是坐高铁，也就是一个多小时的路程。但是在20世纪七八十年代，风陵渡黄河大桥还没有开通，人通过时要在渡口坐船，这样费的时间就很长了，所以，Ｅ一行人一早出发，赶到西安时日头都偏西了。

去西安饺子宴拜访那位老乡，也不知道人家太忙，还是因为找的人太多，反正，一行人见到这位老乡时，这位老乡很是淡然。

老总他们有别的事离开了，Ｅ留下来，静等机会再去与经理深谈。西安饺子宴，光饺子就有一百多种，不仅供应平时的散客，而且还承接大型宴会。饭店从装修风格到菜品调配、服务人员管理，都有自己的一套方法。想把这些全部学到手，当然不是那么容易。Ｅ到楼下，买了些小礼品，再进经理办公室。经理对Ｅ说，学我们饭店的模式和经验可不那么容易，各种费用……一二三四五，他掰着手指头算了一番，需要八千多元钱。这个数字在当时是惊人的，相当于几个人一年的工资总和。Ｅ拿不出这么多钱，他想了想笑着说，钱没问题，咱现在没有，将来饭店赢了利，加倍奉还。

可能是经理看眼前这个年轻人眼神清澈，态度诚恳，他终于答应让运城人来学习了。达成合作协议，Ｅ返回运城。运城这边去了几个年轻人，在西安饺子宴跟班学习。菜品、饺子馅调制、操作工艺流程、人员管理……经过一段时间的学习，大家终于掌握了西安饺子宴的经营模式，取经归来，打鼓升堂，要让运城的饺子宴盛装面世了。

公司那边为Ｅ提供了装修门面的支持，让解放路饭店，也是未来的运城饭店、运城西安饺子宴盛装面世。

开业的紧张筹备，自然是一言难尽。小到葱胡子蒜皮，大到饭店布置，都得Ｅ操心，但运城饺子宴总算开业了。

从省会城市学来的模式，菜品和饺子一出场就赢得一片喝彩声，食客奔走相告，运城终于有了一座气度不凡的大饭店了。而运城饭店，在继承老运城水饺、小笼包等精细调制的名吃的传统上，又完成了大规模、多品种的华丽升级，满足人们不断增加的口味、品类需求。用现代的热词表达，Ｅ在20世纪80年代，经过一番苦苦的打拼，参与了运城餐饮行业，国营饭店建设的创造性转化、创新性发展。运城饭店从此在运城餐饮界独领风骚二十余年，为运城人留下了多彩的记忆、青春的味道，还有那么多人生的重要节点、盛大仪式。后来，因为解放路拓宽改造，运城饭店退出了人们的视线，而见证了运城国营饭店发展的Ｅ去了另一座饭店——银湖饭店，那是另一段故事。

记者 张建群 王捷